Tôi bắt đầu nghi ngờ những thứ được gọi là “chuẩn” từ một quầy bar rất bình thường.
Trên kệ, những chai rượu xếp thành hàng dưới ánh đèn vàng. Một chai đứng ngay giữa vùng sáng, nhãn quay thẳng ra ngoài, sạch, rõ, không một hạt bụi. Những chai còn lại lùi dần về hai bên, càng xa trung tâm càng chìm vào bóng tối, có chai gần như chỉ còn là một cái bóng mờ sau lớp kính.
Ai quyết định chai nào được đứng giữa ánh đèn?
Đằng ấy chắc cũng từng bước vào một quán, nhìn lên kệ hoặc menu, và mặc nhiên nghĩ: cái này ngon hơn cái kia, cái này mới là hàng xịn, cái kia chỉ là bản rẻ hơn của cái đầu. Chúng ta hiếm khi hỏi thêm một câu, ai là người đặt ra thứ bậc ấy?
Tôi bắt gặp cùng một trò chơi trong bốn câu chuyện khác nhau. Một bên thắng, một bên thua.
“Người thắng không chỉ giữ phần thưởng. Họ còn giữ luôn quyền đặt tên cho thế nào là đúng.”
Bốn bài dưới đây là bốn lần tôi bắt gặp trò chơi ấy diễn ra.
Robusta, kẻ bị gọi là “hạng hai”
Nếu nói về cà phê ngon, người ta thường nghĩ ngay đến Arabica. Gần như không ai cần giải thích vì sao, cứ như thể đó là một sự thật tự nhiên như nước chảy xuống dốc.
Trong khi đó, Robusta chiếm tỷ trọng sản lượng khổng lồ trên toàn cầu, và Việt Nam là quốc gia xuất khẩu Robusta hàng đầu thế giới. Nó có mặt trong vô số ly cà phê đằng ấy uống mỗi sáng mà không hề biết tên. Nhưng bước vào một quán specialty coffee, kệ hạt rang gần như chỉ có một cái tên duy nhất, và đó hiếm khi là Robusta.
Trong hệ quy chiếu phổ biến về cà phê chất lượng, Robusta từ lâu thường được đặt ở vị trí thấp hơn Arabica.
Và tôi thấy buồn cười ở chỗ này: chẳng ai từng hỏi Robusta có đồng ý với thứ hạng đó không.
Tôi đã kể trọn câu chuyện này ở bài về Arabica và Robusta, về cách một loại hạt trở thành định nghĩa của “ngon”, trong khi loại còn lại chỉ được phép làm nền.
Blended Scotch, kẻ từng đứng ở nơi single malt đang đứng
Single malt mang trên mình cái aura của đẳng cấp, đặt trang trọng trên kệ rượu, tuổi ủ in đậm trên nhãn như một huy chương. Blended, trong hình dung phổ biến, luôn bị đặt thấp hơn một bậc, như một phiên bản pha loãng của thứ “thật”.
Nhưng lịch sử Scotch không kể câu chuyện đơn giản như vậy. Blended từng là động lực thương mại khổng lồ đưa whisky Scotland ra khắp thế giới, mang theo cả những royal warrant mà không phải thương hiệu single malt nào cũng có được. Có thời điểm, chính thứ chúng ta đang nhìn như bình dân hơn lại là thứ được đưa lên bàn tiệc của những gia tộc quyền lực nhất châu Âu.
Vậy cao cấp có phải một đặc tính cố định của sản phẩm không? Hay đôi khi nó chỉ là vị trí mà lịch sử đặt sản phẩm ấy vào?
Câu chuyện đầy đủ nằm ở bài về single malt và blended Scotch.
Old Tom Gin, kẻ bị lịch sử bỏ quên
Bước vào một cocktail bar hôm nay, London Dry gần như là cái tên mặc định. Old Tom thì hiếm khi xuất hiện, nếu có cũng thường nằm cuối danh sách, như một ghi chú dành cho người đã biết phải hỏi.
Nhưng Old Tom từng là một phần rất lớn của văn hóa gin London. Nó không sinh ra để trở thành bản nháp. Nó chỉ thua trong một cuộc thay đổi về kỹ thuật, khẩu vị và thị trường, đúng vào lúc người London bắt đầu thích một kiểu gin khô hơn.
Old Tom không hề tệ hơn London Dry. Nó chỉ xui xẻo.
Toàn bộ câu chuyện xui xẻo đó nằm ở bài về Old Tom Gin.
Sake, khi một con dấu trở thành chân lý
Nếu một hệ thống phân loại được tạo ra không phải để trả lời “cái nào ngon hơn”, mà để phục vụ một mục đích hành chính hoàn toàn khác, chuyện gì xảy ra nếu nhiều thế hệ sau bắt đầu đọc nó như một thước đo chất lượng?
Ở Nhật Bản, từng có một hệ thống phân hạng sake gắn liền với việc thu thuế, ra đời trong bối cảnh quản lý hành chính hơn là một cuộc thẩm định hương vị thuần túy. Và đó là điều đặc biệt thú vị trong lịch sử sake: một hệ phân loại như vậy, về sau lại trở thành một trong những cách người uống nhìn vào chất lượng sake.
Đây không còn đơn thuần là chuyện người thắng định nghĩa kẻ thua. Đây là chuyện kẻ nắm quyền lực có thể định nghĩa luôn cách chúng ta nhìn nhận ai thắng, ai thua.
Câu chuyện đầy đủ về cách một con dấu hành chính có thể sống lâu hơn cả mục đích ban đầu của nó, tôi kể ở bài về sake và cơ quan thuế.
Chúng ta chỉ đang nhìn vào những chai đứng giữa ánh đèn
Sau bốn câu chuyện, tôi bắt đầu không còn tin lắm vào những thứ được gọi là chuẩn.
Không phải vì chuẩn luôn sai. Mà vì tôi biết phía sau một cái chuẩn luôn có một câu hỏi đáng để hỏi: ai đã đặt nó ở đó?
“Đừng nhầm một tiêu chuẩn đã chiến thắng với một chân lý vốn có từ đầu.”
Bốn bài trên là bốn lần tôi thử kéo những chai đang đứng giữa ánh đèn ra khỏi vị trí ấy, để nhìn xem phía sau bóng tối còn những gì.
Nguồn tham khảo: Chivas Brothers, VICOFA, Japan Sake and Shochu Makers Association, David Wondrich (The Oxford Companion to Spirits and Cocktails).
