Khi đằng ấy ngồi trong một nhà hàng Nhật và hỏi nên gọi sake gì, người có kiến thức thường bắt đầu bằng một con số. Seimaibuai – Tỉ lệ xay xát gạo. Con số này cho biết còn bao nhiêu phần trăm hạt gạo còn lại sau khi được mài đi lớp ngoài.
Daiginjo: còn lại tối đa 50%.
Ginjo: còn lại tối đa 60%.
Và những loại sake không nằm trong danh mục đặc biệt nào: không có tỉ lệ quy định, không có tên riêng trong thứ bậc đó.
Đây là hệ thống phân loại. Không phải một bảng xếp hạng chất lượng tuyệt đối. Nhưng theo thời gian, ranh giới giữa hai thứ đó đã trở nên rất khó nhìn thấy.
Không ai hỏi: ai quyết định rằng con số đó là thước đo của sự cao cấp?
Thứ người Nhật Bản thực sự uống
Theo tài liệu của Viện Nghiên cứu Rượu Quốc gia Nhật Bản (NRIB), khoảng 70% tổng sản lượng sake là futsu-shu (sake thông thường) không thuộc bất kỳ danh mục đặc biệt nào, không có yêu cầu về tỉ lệ xay xát. Ba mươi phần trăm còn lại mới là junmai, ginjo, daiginjo… những cái tên xuất hiện trong mọi bài viết về sake “thật sự.”
Futsu-shu có câu chuyện của nó. Nó là thứ người Nhật uống hàng ngày: với bữa cơm, sau giờ làm việc, ở những izakaya bình thường mà không có menu sake dài hai trang. Chỉ là đó không phải câu chuyện người ta kể khi muốn nói về sake cao cấp. Và khi một thứ không có chỗ trong câu chuyện về sự xuất sắc, dần dần nó cũng mất chỗ trong cách người ta hình dung về cả loại đồ uống đó.
Trước con số: hệ thống mà vị ngon quyết định mọi thứ
Từ năm 1943 đến 1992, sake Nhật Bản được phân hạng theo hệ thống Kyubetsu Seido:
- Tokkyu (đặc cấp),
- Ikkyu (nhất cấp),
- Nikyu (nhị cấp).
Không phải tỉ lệ xay xát gạo. Là vị ngon, được đánh giá bởi đội ngũ thử nếm của chính phủ trong các buổi blind tasting.
Nghe có vẻ hợp lý. Nhưng hệ thống này có một vấn đề được ghi nhận lại: người thử nếm tìm kiếm những sake “không có lỗi.” Không có vị lạ, không có cá tính mạnh, không có gì khiến người chấm phân vân. Kết quả là nhiều nhà máy ưu tiên sản xuất sake an toàn, đồng đều, dễ đạt điểm. Đánh đổi bằng cá tính.
Và rồi xuất hiện một nghịch lý khác: hạng cao hơn đồng nghĩa với thuế cao hơn. Sake được xếp Tokkyu hay Ikkyu sẽ đắt hơn với người mua. Vì vậy, nhiều nhà máy sản xuất sake tốt chọn không nộp mẫu để chứng nhận mà họ bán thẳng ở hạng Nikyu mặc định, giữ giá thấp cho khách quen. Một hạng thấp không nhất thiết là sake tệ. Đôi khi nó là sake rất tốt, chỉ không muốn trả phí để được gọi là tốt.
Năm 1980, Dewazakura – một nhà máy nhỏ ở tỉnh Yamagata – quyết định đẩy logic đó đến tận cùng. Họ ra mắt dòng ginjo Oka và bán nó như sake hạng Nikyu, không qua thủ tục chứng nhận. Ginjo đòi hỏi kỹ thuật cao và gạo xay kỹ hơn, nhưng bằng cách tránh hệ thống phân hạng, Dewazakura có thể bán sake chất lượng cao ở mức giá mà người uống bình thường có thể với tới. Sản phẩm trở thành bestseller. Các nhà máy khác nhìn vào đó và làm theo. Thị trường tràn ngập ginjo chất lượng mang hạng thấp nhất của hệ thống. Kyubetsu Seido không còn nói được gì nữa.
Hệ thống vị ngon đã tạo ra một nghịch lý: hạng cao nhất không đảm bảo là tốt nhất. Nó chỉ đảm bảo là ít có lỗi nhất, và sẵn sàng trả thuế cao hơn.
1989: Một con số thay thế một buổi tasting
Năm 1989, Cơ quan Thuế Quốc gia Nhật Bản (NTA) đưa ra hệ thống phân loại mới, dần thay thế Kyubetsu Seido. Hệ thống này dựa trên nhiều tiêu chí: thành phần nguyên liệu, phương pháp sản xuất và seimaibuai. Trong số đó, seimaibuai trở thành tiêu chí dễ thấy nhất, dễ đọc nhất, dễ in lên nhãn nhất.
NTA không tuyên bố rằng gạo xay kỹ hơn thì sake ngon hơn. Họ cần một hệ thống ghi nhãn minh bạch, có thể kiểm tra được tại nhà máy mà không cần người thử nếm. Seimaibuai đáp ứng điều đó.
Nhưng khi một con số xuất hiện trên nhãn và được gắn với danh mục “đặc biệt” hay “cao cấp”, nó bắt đầu có cuộc sống riêng.
Logic thị trường tự tạo ra: bào càng nhiều, càng cao cấp
Đây là điều không ai ghi trong luật, nhưng thị trường đã tự học: nếu daiginjo cần xay đi ít nhất 50% hạt gạo, thì 35% nghe còn cao cấp hơn. Còn 23%? Còn 7%? Một số nhà máy đã đẩy tỉ lệ này đến mức cực đoan, mài gạo đến mức chỉ còn lại một phần rất nhỏ của hạt gốc.
“Những con số như seimaibuai dễ để người tiêu dùng hiểu,” một bài phân tích trên Sake Times nhận xét về xu hướng này. Con số thấp đến mức nào dần trở thành một câu hỏi dễ trả lời hơn việc sake thực sự ngon đến đâu. Không phải vì hệ thống pháp lý nói vậy — mà vì một con số có thể so sánh, còn vị ngon thì không.
Những gì con số không đo được
Kimoto là phương pháp ủ men truyền thống của Nhật Bản, có từ thời Edo. Người thợ phải dùng mái chèo khuấy hỗn hợp gạo, koji và nước nhiều lần trong ngày – một quy trình tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic acid tự nhiên phát triển, thay vì dùng acid lactic nhân tạo như phương pháp hiện đại. Yamahai đơn giản hóa kimoto một bước nhưng vẫn giữ quá trình lên men tự nhiên kéo dài.
Cả hai phương pháp này tạo ra những đặc điểm hương vị khác biệt mà các phương pháp hiện đại không nhất thiết tái tạo theo cùng một cách. Nhưng chúng không được phản ánh trực tiếp trong phân loại dựa trên seimaibuai. Một kimoto được xay ở mức 70% vẫn chỉ là junmai, xếp cùng nhóm với junmai làm theo phương pháp công nghiệp ở cùng tỉ lệ. Kỹ năng không nhìn thấy được trong con số, và vì vậy, nó cũng không có vị trí trong câu chuyện về sự xuất sắc.
Đây là điều hệ thống phân loại không thể tránh khỏi: nó chỉ ghi nhận được những gì nó có thể đo. Những gì không thể đo dần trở nên vô hình. Không phải vì chúng không tồn tại, mà vì chúng không có chỗ trong ngôn ngữ mà người uống đang dùng để hiểu nhau.
Thứ chúng ta gọi là “tự nhiên”, “hiển nhiên”, “ai cũng biết” thường là kết quả của một lịch sử mà chúng ta đã quên.
Daiginjo và ngôn ngữ của chất lượng
Khi sake bắt đầu xuất khẩu nghiêm túc ra thị trường quốc tế từ những năm 1990, seimaibuai trở thành công cụ truyền thông lý tưởng. Trong một cuộc trò chuyện ngắn với người chưa biết gì về sake, nói “mài đi 50% hạt gạo” dễ hơn nhiều so với giải thích về nguồn nước, khí hậu, hay phương pháp lên men. Con số tạo ra hệ thống tham chiếu tức thì. Daiginjo trở thành ngôn ngữ của sake cao cấp trong mắt người tiêu dùng quốc tế. Không phải vì nó được chứng minh là ngon hơn mọi thứ khác, mà vì nó có câu chuyện dễ kể nhất.
Năm 1943, chính phủ Nhật Bản cần kiểm soát phân phối gạo thời chiến và tạo ra Kyubetsu Seido. Năm 1980, một nhà máy nhỏ ở Yamagata bán ginjo cao cấp dưới dạng sake hạng nhì, và vô tình châm ngòi cho một cuộc dịch chuyển của toàn bộ thị trường. Năm 1989, Cơ quan Thuế Quốc gia tạo ra một hệ thống ghi nhãn với seimaibuai là tiêu chí trung tâm. Những năm 1990 và sau đó, thị trường quốc tế học cách đọc sake qua con số đó.
Không ai trong chuỗi này ngồi xuống và quyết định: seimaibuai sẽ là định nghĩa của sake ngon.
Chúng ta đang uống thứ ngon nhất, hay đang uống thứ có cách chứng minh chất lượng dễ hiểu nhất?
Đó là câu hỏi mà một con số trên nhãn chai không bao giờ trả lời được. Nhưng vì nó xuất hiện ở đó, nhiều người ngừng đặt ra câu hỏi đó.
Người thắng đôi khi không cần viết lại tiêu chuẩn. Họ chỉ cần tạo ra thứ mà thị trường có thể dễ dàng đo đếm. Phần còn lại, thị trường sẽ tự viết.
Sự cao quý của một dòng rượu hay ly cà phê chưa bao giờ đến từ tự nhiên. Nó là sản phẩm của thời gian, của những thỏa hiệp và cả những huyền thoại được bồi đắp qua nhiều thế hệ.
“Trăm năm trong đáy cốc“ xuất hiện để trả mọi hương vị về đúng hành trình nguyên bản của nó. Mời bạn bấm theo dõi series để cùng đi tìm câu trả lời cho những định kiến vị giác mà chúng ta vẫn mang theo mỗi ngày.
Nguồn tham khảo
- National Research Institute of Brewing (NRIB). “A Comprehensive Guide to Japanese Sake.” nrib.go.jp. https://www.nrib.go.jp/English/sake/pdf/guidesse01.pdf
- Sake World. “Obsolete Sake Classification System: Ye Olde ‘Kyubetsu Seido’.” sake-world.com. https://sake-world.com/obsolete-sake-classification-system-ye-olde-kyubetsu-seido/
- Sake Times. “Dewazakura Sake Brewery: How a Fateful Decision Sparked a Ginjo Boom.” en.sake-times.com. https://en.sake-times.com/brewery-stories/brewery_stories_dewazakura
- Sake Times. “Big Numbers, Big Flavor: A Look at Low Milling Rates in Sake.” en.sake-times.com. https://en.sake-times.com/deep-dive/sake_buzz_low_milling
- Sake Times. “SAKE 101: Kimoto and Yamahai.” en.sake-times.com. https://en.sake-times.com/learn/sake-101-kimoto-and-yamahai
