Đằng ấy rót ra ly thứ chất lỏng hổ phách sẫm màu, dù là whisky, cognac hay một chai vang đỏ già. Thứ đằng ấy quan tâm là gì? Dù có là gì, tôi khá chắc: đằng ấy chưa bao giờ quan tâm về chiếc thùng đã giam giữ nó.
Chiếc thùng ấy (trong những ngày tháng lịch sử xa xưa) chưa từng được chọn vì lý do vị giác. Người ta cần một thứ đồ chứa đủ bền cho những chuyến đi xa, đủ kín để giữ lấy từng giọt cồn, và đủ khéo để một người gầy guộc vẫn có thể tự tay lăn đi. Gỗ sồi hoàn thành trọn vẹn bài toán vận tải đó. Để rồi, những gì nó âm thầm làm với thứ chất lỏng bên trong – suốt mấy tháng bão bùng trên biển hay hàng thập kỷ ngủ yên trong hầm tối – lại trở thành cú rẽ ngang mà lịch sử thưởng thức không bao giờ bước qua được nữa.
Ba nghìn năm bình đất nung, rồi người La Mã gặp người Gaul
Trong suốt hàng nghìn năm, thế giới cổ đại lưu trữ và vận chuyển rượu trong những bình đất nung (amphora). Người Ai Cập dùng chúng. Người Hy Lạp dùng chúng. Người La Mã dùng chúng và mang chúng đi khắp đế chế, từ vùng Địa Trung Hải lên phía bắc châu Âu.
Khi quân La Mã tiến vào lãnh thổ người Gaul, họ nhìn thấy thứ gì đó hoàn toàn khác: những chiếc thùng gỗ sồi, được người Gaul dùng để chứa bia từ nhiều thế hệ trước. Nhà tự nhiên học La Mã Pliny the Elder, theo ghi chép lại từ các nguồn thứ cấp, nhận xét rằng nghề đóng thùng (cooperage) đã là truyền thống lâu đời ở đây.
Người La Mã nhận ra lợi thế ngay: thùng gỗ nhẹ hơn bình đất nung, bền hơn khi va đập, và một người có thể lăn đi trên mặt đất mà không cần nhấc lên.
Thùng gỗ dần trở thành vật chứa phù hợp hơn với một mạng lưới thương mại ngày càng mở rộng.
Không ai chọn gỗ sồi vì hương vị.
Thứ người ta tìm thấy khi mở thùng ở cuối hành trình
Gần 1,500 năm sau, vào thế kỷ 17, những tuyến thương mại đường biển mở ra những hành trình dài chưa từng có.
Theo các ghi chép được dẫn lại trong nhiều nguồn thứ cấp, Công ty Đông Ấn Hà Lan (VOC) từng vận chuyển rượu mạnh cất từ nho từ vùng Cognac và Armagnac của Pháp trên những chuyến tàu biển kéo dài ba đến bốn tháng. Những thùng gỗ sồi chứa đầy rượu được xếp vào hầm tàu, rồi lênh đênh qua nhiệt độ thay đổi, qua sóng biển, qua những điều kiện không ai kiểm soát được.
Khi thùng được mở ra ở điểm đến, người ta nếm thử.
Màu sắc đã thay đổi. Vị đã khác. Có những tầng hương mà rượu ban đầu không có.
Không ai biết chính xác điều gì đã xảy ra bên trong chiếc thùng trong suốt hành trình đó. Họ chỉ biết rằng thứ bên trong đã không còn là thứ lúc xuất phát.
Không ai yêu cầu điều đó. Điều đó không bị bỏ qua.
Chuyến đi khởi đầu bằng bài toán thương mại, nhưng kết thúc bằng một sự hóa thân.
Những cái thùng không được tạo ra cho mục đích này
Thế kỷ 19, người cất rượu Scotland bắt đầu dùng thùng sherry cũ từ Tây Ban Nha để chứa whisky. Lý do không liên quan đến hương vị: những cái thùng đó đang có sẵn, và chúng rẻ.
Whisky được chứa trong đó, vận chuyển đến các thị trường xa. Khi đến nơi, màu sắc và hương vị đã khác biệt so với lúc xuất phát, theo một cách mà người nhận ra là có giá trị. Gỗ từng chứa sherry còn đọng lại trong thớ gỗ đã làm điều gì đó với rượu bên trong, và hành trình dài đã cho đủ thời gian để điều đó xảy ra.
Người ta nhận ra. Và bắt đầu chọn thùng sherry có chủ đích.
Thứ sinh ra từ một quyết định kinh tế không liên quan đến craft đã trở thành một phần của craft.
Khởi nguồn của một phong cách lẫy lừng đôi khi chỉ là câu chuyện của sự tiện lợi và giá rẻ. Người Scotland chưa từng lên kịch bản cho hương vị sherry.
Khi người ta bắt đầu chủ động làm điều từng xảy ra ngoài ý muốn
Vào giữa thế kỷ 18, bộ Encyclopédie (1751-1772) mô tả thùng gỗ không hơn không kém là đồ đựng để lưu trữ và vận chuyển hàng hóa. Không một dòng nào nói về tác động của gỗ lên đồ uống bên trong.
Chưa đến một thế kỷ sau, câu chuyện đã khác.
Một trong những ghi chép sớm nhất về việc chủ động chọn thùng sồi mới vì tác động lên hương vị xuất hiện vào năm 1857, liên quan đến rượu vùng Hermitage của Pháp. Năm 1861, lý giải bắt đầu được viết ra: acid gallic trong gỗ sồi mới tạo ra một chiều sâu phân biệt với rượu ủ trong thùng cũ. Người ta bắt đầu có ngôn ngữ để mô tả điều đã xảy ra trong những hầm tàu và kho chứa suốt cả thế kỷ trước đó.
Ở Bordeaux, việc ủ rượu vang đỏ trong thùng sồi trước khi đóng chai dần trở thành một thực hành quen thuộc. Điều từng được phát hiện qua trải nghiệm giờ đã trở thành một phần có chủ đích của quá trình làm rượu. Vùng Rioja của Tây Ban Nha đi xa hơn: họ xây dựng một hệ thống phân loại pháp lý dựa trên thời gian ủ tổng thể và thời gian cụ thể tiếp xúc với gỗ sồi: Crianza, Reserva, Gran Reserva. Mỗi cấp độ không chỉ nói người ta đã ủ rượu bao lâu; nó cho thấy một kỹ thuật từng được phát hiện qua trải nghiệm đã trở thành thứ có thể đo lường và kiểm soát.
Thứ người ta từng gọi là đồ đựng đã trở thành một phần của công thức.
Tai nạn chỉ trở thành phát minh khi có người nhận ra nó đáng để lặp lại.
Series “Trăm năm trong đáy cốc” được dựng lên từ chính góc nhìn đó: mỗi thứ trong ly đều mang theo lịch sử của nơi sinh ra nó, và lịch sử đó thường bắt đầu bằng một thứ không ai lên kế hoạch.
Nguồn tham khảo
- VinePair. “Why Wine Is Aged In Oak. A History Lesson.” vinepair.com. https://vinepair.com/wine-101/wine-aged-oak-history-lesson/
- Rekindled Reworx. “History of Aging Wine and Spirits in Barrels.” rekindledrx.com. https://www.rekindledrx.com/whiskey-basics/history-of-aging-wine-and-spirits-in-barrels
- Lodi Wine. “Oak barrels, part 2 — historical usage up until modern times.” lodiwine.com. https://www.lodiwine.com/blog/Oak-barrels–part-2—historical-usage-up-until-modern-times
- Angel’s Envy. “Accidental Aging and the Birth of Whiskey As We Know It.” angelsenvy.com. https://www.angelsenvy.com/us/en/guide/whiskey-content/accidental-aging-and-the-birth-of-whiskey-as-we-know-it/
- Caparoso. “Oak barrels, part 1 — origin, usage and…” caparoso.substack.com. https://caparoso.substack.com/p/oak-barrels-part-1origin-usage-and
- World of Fine Wine. “The very long and very short history of barrel-aged wine.” worldoffinewine.com. https://worldoffinewine.com/news-features/wine-barrel-history
- Whiskipedia. “The Myth of Phylloxera and the Growth of Whisky.” whiskipedia.com. https://whiskipedia.com/myths/phylloxera-and-whisky/
