Ở bất kỳ góc quán craft beer nào, IPA (bia nhạt Ấn Độ – India Pale Ale) luôn là dòng bia giàu tham vọng nhất trên bảng menu. Từ West Coast gãy gọn, Hazy sóng sánh đục, cho đến những ly Dry-hopped ngập tràn hương hoa tươi. Cực đoan và đậm vị – người ta săn tìm IPA vì vị đắng chát xộc lên vòm miệng và làn hương nồng không thể nhầm lẫn.
Chẳng một ai ngồi trong không gian máy lạnh ấy gọi 1 chai IPA vì lý do “đây là dòng bia có thể sống sót qua chuyến tàu sáu tháng.” Chúng ta order vì hương vị.
Nhưng nếu không có chuyến hải hành đó, IPA vĩnh viễn không có tên trên bản đồ thế giới.
Một chuyến đi mà bia không được phép chết
Vào thế kỷ 18, người Anh ở Ấn Độ muốn uống bia. Đó là nhu cầu rất cụ thể của những người lính, công chức và thương nhân phục vụ cho Công ty Đông Ấn (East India Company). IPA không chỉ là sản phẩm của một vấn đề logistics. Nó là sản phẩm của một thế giới mà ở đó hàng hóa, con người và quyền lực được vận chuyển xuyên qua các thuộc địa của Đế quốc Anh. Và bia phải đến từ nước Anh vì ở đó không có ai ủ bia theo đúng kiểu Anh.
Vấn đề là khoảng cách. Từ London đến Calcutta, con tàu phải đi vòng quanh mũi Hảo Vọng ở cực nam châu Phi. Hành trình mất từ ba đến sáu tháng, tùy thuộc vào gió và thời tiết. Trong suốt thời gian đó, những thùng gỗ (cask) nằm trong hầm tàu, chịu đựng nhiệt độ thay đổi từ cái lạnh ở vùng cực đến cái nóng khi đi qua vùng nhiệt đới.
Bia – về bản chất – không thích những điều kiện này.
Người ta đã xuất khẩu bia sang Ấn Độ từ đầu thế kỷ 18, và không phải tất cả đều hỏng. Bia đen (porter) sống sót tốt. Một số loại bia nhạt (pale ale) cũng vậy. Nhưng các nhà ủ bia (brewer) nhận ra một điều qua kinh nghiệm thực tế: những loại bia ổn định hơn trong hành trình dài thường có một đặc điểm chung. Chúng có nhiều hoa bia hơn.
Hoa bia: thứ người ta thêm vào vì cần, không phải vì thích
Hoa bia (hops) không phải là thứ người uống bia thế kỷ 18 đặc biệt yêu cầu. Nó đã được dùng trong bia từ nhiều thế kỷ trước ở châu Âu, nhưng chủ yếu với liều lượng vừa phải. Bia Anh truyền thống không nổi bật vì vị đắng.
Nhưng hoa bia có một đặc tính mà các nhà ủ bia nhận ra qua thực tế: nó giúp bia ổn định hơn. Các axit alpha (alpha acids) trong hoa bia có tính kháng khuẩn, ức chế sự phát triển của vi khuẩn có thể làm hỏng bia trong điều kiện lưu trữ kéo dài. Thêm vào đó, nồng độ cồn (ABV) cao hơn cũng hỗ trợ quá trình bảo quản.
Vì vậy, hoa bia trở thành một trong những yếu tố quan trọng khi bia phải đi xa. Không phải vì muốn tạo ra một phong cách mới. Mà vì đó là thứ mà kinh nghiệm thực tế cho thấy có thể giúp bia đến nơi còn sống.
Có những thứ con người bắt đầu sử dụng vì cần thiết, rồi một ngày phát hiện ra mình thích chúng. Hoa bia trong IPA là một trong những ví dụ rõ nhất của điều đó.
Nhưng thứ đến nơi không còn giống thứ đã rời đi
Khi những thùng bia đó đến Calcutta sau nhiều tháng trên biển, thứ người ta mở ra không còn là thứ người ta đã đóng nắp ở London.
Thời gian trong thùng gỗ, nhiệt độ thay đổi liên tục, chuyển động của con tàu, quá trình tiếp tục lên men chậm trong hành trình: tất cả những yếu tố đó làm thay đổi bia. Hoa bia phát triển thêm những đặc tính mới. Vị đắng trở nên khác đi. Hương của hoa bia nổi lên theo những cách khác với bia tươi vừa ra khỏi nhà máy.
Và người ta bắt đầu chú ý đến những gì hành trình đó đã làm với bia.
Đây không phải câu chuyện riêng của bia. Rượu vang gia cố (fortified wine) như Port hay Madeira được thêm cồn để sống sót qua các chuyến đi dài trên biển, và người uống bắt đầu yêu thích chính phong cách đó. Thịt muối (cured meat) và phô mai (cheese) ra đời từ nhu cầu bảo quản thực phẩm không có tủ lạnh.
Có một quy luật lặp lại trong lịch sử ẩm thực: hạn chế tạo ra kỹ thuật, kỹ thuật tạo ra đặc tính, và đặc tính trở thành bản sắc. Không ai ngồi xuống và quyết định phát minh ra thịt hun khói. Họ chỉ không có cách nào khác để giữ thịt qua mùa đông.
Khi giải pháp trở thành phong cách
Tên gọi “bia nhạt xuất khẩu Ấn Độ” (India Pale Ale) xuất hiện trong các tài liệu thương mại từ khoảng năm 1829 đến 1835. Đó là khi một thực hành đã tồn tại nhiều thập kỷ bắt đầu có tên riêng, nghĩa là bắt đầu được nhận diện như một thứ riêng biệt, không chỉ là “bia xuất khẩu.”
Các nhà máy bia (brewery) ở Burton-on-Trent, với nguồn nước cứng giàu khoáng chất đặc biệt phù hợp để ủ bia nhạt, bắt đầu chiếm lĩnh thị trường xuất khẩu. Bia họ làm không chỉ sống sót qua hành trình mà còn được đón nhận bởi vì nó. Phong cách có nhiều hoa bia không còn là phương tiện kỹ thuật. Nó đang trở thành một hình thức bia được tìm kiếm.
Ban đầu, người ta thêm hoa bia vào bia để giữ nó sống. Rồi người ta nhận ra bia có thể sống tốt với nhiều hoa bia hơn. Rồi họ bắt đầu thích thứ bia có nhiều hoa bia hơn. Và đến một lúc, người ta không còn uống IPA vì nó cần nhiều hoa bia. Người ta uống nó vì nó có nhiều hoa bia.
Đó là khoảnh khắc một giải pháp biến thành một giá trị.
Khi thiếu thốn không còn tồn tại nhưng sáng tạo vẫn tiếp tục
IPA gần như biến mất.
Sau thời kỳ cấm rượu (Prohibition) ở Mỹ từ 1920 đến 1933 và quá trình tập trung hóa ngành bia hậu Thế chiến thứ hai, bia lager (lager) nhạt thống lĩnh thị trường. Bia thủ công gần như không tồn tại. Đến đầu những năm 1970, hầu như không còn nhà máy bia nào ở Mỹ sản xuất IPA theo kiểu truyền thống.
Năm 1975, Fritz Maytag của nhà máy bia Anchor ở San Francisco cho ra đời Liberty Ale, một loại bia nhạt ủ lạnh với hoa bia tươi. Không phải để giải quyết vấn đề vận chuyển. Không phải để bia sống sót qua bất kỳ hành trình nào. Mà vì hoa bia tạo ra những đặc tính hương vị mà ông muốn người uống cảm nhận.
Phong trào bia thủ công Mỹ sau đó đặt hoa bia vào trung tâm của bản sắc. Các nhà ủ bia bắt đầu đẩy chỉ số đắng (IBU) ngày càng cao trong những năm 2000. Rồi phong trào bia đục kiểu New England (New England IPA) từ khoảng năm 2004 trở đi lại chuyển hướng: thay vì đắng gắt, người ta tìm kiếm hương thơm của hoa bia, vị trái cây nhiệt đới, cảm giác mượt mà trong miệng.
Ngày nay, không một nhà ủ bia thủ công nào thêm hoa bia vào IPA để bia sống sót qua chuyến tàu sáu tháng. Họ thêm hoa bia vì hoa bia là thứ họ muốn người uống cảm nhận. Vì nó là ngôn ngữ của bản sắc.
Ràng buộc ban đầu đã biến mất hoàn toàn. Thứ mà nó tạo ra vẫn còn đây, và vẫn đang tiếp tục phát triển theo những hướng không ai ở thế kỷ 18 có thể tưởng tượng.
IPA bắt đầu bằng một vấn đề rất nhỏ: làm thế nào để những thùng bia sống sót qua một chuyến đi rất dài.
Không ai biết rằng câu trả lời sẽ tạo ra một trong những phong cách bia được yêu thích nhất thế giới.
Đó là điều thiếu thốn thường làm với con người. Nó buộc ta giải quyết một vấn đề mà ta không muốn có. Rồi trong quá trình giải quyết nó, ta phát hiện ra một thứ mà trước đó ta không biết mình cần.
Nhiều sáng tạo vĩ đại không bắt đầu từ việc con người muốn tạo ra điều gì đó mới. Chúng bắt đầu từ việc con người không có đủ những thứ cũ để làm theo cách cũ.
IPA không được sinh ra để ngon hơn. Nó được sinh ra để sống.
Và đôi khi, chính những thứ được tạo ra để sống sót lại trở thành những thứ chúng ta yêu thích nhất.
Thiếu thốn không phải lúc nào cũng là vấn đề cần giải quyết. Đôi khi, chính những ràng buộc mà ta không chọn lại dẫn ta đến những thứ mà ta không biết mình đang tìm kiếm.
Series “Trăm năm trong đáy cốc” được dựng lên từ chính góc nhìn đó: mỗi thứ trong ly đều mang theo một lịch sử dài hơn những gì nhãn chai kể được. Mời đằng ấy bấm theo dõi để cùng khám phá những hành trình đã biến ràng buộc thành bản sắc, và giải pháp thành giá trị.
Nguồn tham khảo
- Beer Connoisseur. “The Complete Truth About the Origins of India Pale Ale (IPA).” beerconnoisseur.com. https://beerconnoisseur.com/articles/complete-truth-about-origins-india-pale-ale-ipa
- Good Beer Hunting. “Empire State of Mind: Interrogating IPA’s Colonial Identity.” goodbeerhunting.com. https://www.goodbeerhunting.com/blog/2021/8/24/empire-state-of-mind-interrogating-ipas-colonial-identity
- Punch. “How the IPA Went From Craft Beer Darling to Cringe.” punchdrink.com. https://punchdrink.com/articles/ipa-craft-beer-history/
- Cool Material. “The Story of Anchor Liberty Ale: The Beer that Started the Craft Revolution.” coolmaterial.com. https://coolmaterial.com/feature/the-story-of-anchor-liberty-ale-the-beer-that-started-the-craft-revolution/
