Đằng ấy uống một ly bourbon và nếu đằng ấy sở hữu 1 chiếc lưỡi sành sỏi, hẳn đằng ấy mơ hồ nhận ra vani, caramel, thứ gì đó ấm và gỗ. Những hương vị đó không nằm trong rượu khi nó rời khỏi nồi chưng.
Chúng đến từ gỗ sồi đã bị đốt cháy bên trong trước khi rượu được đổ vào.
Nhưng khoan đã. Tại sao thùng phải bị đốt cháy?
Câu hỏi mà không ai có câu trả lời
- Có người kể về một vụ cháy ngẫu nhiên ở kho chứa thùng, và ai đó nhận ra rượu trong thùng bị cháy lại có hương vị khác biệt.
- Có người kể về những thùng cũ từng đựng cá hay mật đường, được đốt để khử mùi trước khi tái sử dụng, và người ta phát hiện lớp than đó đã khiến rượu trở thành 1 phiên bản tốt hơn.
- Cũng có người không tin vào tai nạn nào cả, mà cho rằng đây là kỹ thuật được truyền từ những nhà làm cognac Pháp hay những thợ đóng thùng Scotland và Ireland đã hiểu tác dụng của gỗ đốt từ lâu trước đó.
Không câu chuyện nào được xác nhận bằng tư liệu đáng tin cậy. Những nhà sử học whisky dành cả đời nghiên cứu bourbon cũng thừa nhận không thể khẳng định câu chuyện nào đúng. Những bằng chứng lịch sử sớm nhất cho thấy đến đầu thế kỷ 19, việc đốt cháy bên trong thùng đã được ghi chép và thực hành, nhưng ai làm đầu tiên trong bối cảnh bourbon ở Kentucky, trong hoàn cảnh nào, vẫn là câu hỏi không có câu trả lời.
Và bourbon vẫn phải char thùng.
Đọc thêm: Whisky, Whiskey và Bourbon: Những người anh em trong 1 gia đình
Điều lửa làm với gỗ sồi
Khi phía trong thùng gỗ sồi bị đốt cháy, điều xảy ra không chỉ là tạo ra một lớp than.
Nhiệt phá vỡ cấu trúc phân tử của lignin trong gỗ, biến đổi nó thành các hợp chất tạo ra hương vani. Hemicellulose, một thành phần khác của gỗ, bị nhiệt phân giải thành các loại đường, và khi rượu tiếp xúc với bề mặt bên trong thùng, nó lấy vào màu hổ phách cùng vị caramel và toffee. Lớp than đồng thời hấp thụ một số hợp chất không mong muốn trong rượu non, làm giảm bớt vị thô của rượu mới cất. Theo từng mùa, nhiệt độ dao động khiến rượu ngấm sâu vào thớ gỗ khi nóng và rút ra khi lạnh, mỗi chu kỳ mang thêm hợp chất từ gỗ vào rượu.
Lửa không chỉ tạo ra một bộ lọc. Lửa phá hủy cấu trúc gỗ, và chính sự phá hủy đó mở ra những hợp chất mà rượu có thể lấy vào theo thời gian.
Không ai thiết kế ra điều đó. Người ta chỉ nhận ra rằng rượu đi ra khỏi thùng đã qua lửa thì khác với rượu chưa, và sự khác biệt đó đáng để giữ lại.
“Không một người nào biết chính xác ai đã đốt cháy thùng đầu tiên. Nhưng mọi nhà cất rượu bourbon đều biết họ phải làm điều đó.”
Quy định không giải thích tại sao
Đến đầu thế kỷ 20, việc ủ rượu trong thùng gỗ đốt cháy đã trở thành thực hành gần như phổ biến trong ngành cất rượu Mỹ, không phải vì luật bắt buộc mà vì người làm nghề nhận ra đó là cách tạo ra rượu mà thị trường muốn.
Sau đó luật bắt kịp thực hành.
Các tiêu chuẩn liên bang định nghĩa bourbon yêu cầu rượu phải được ủ trong thùng gỗ sồi mới, đốt cháy bên trong. Không phải thùng cũ. Không phải thùng chưa đốt. Không có ngoại lệ. Năm 1964, Quốc hội Mỹ tuyên bố bourbon là sản phẩm đặc trưng của Hoa Kỳ, củng cố thêm vị trí pháp lý của những tiêu chuẩn đó.
Đây là quy định không giải thích tại sao. Nó chỉ quy định phải làm gì.
Thị trường mà không ai tính đến
Yêu cầu thùng mới có một hệ quả không ai dự tính.
Vì bourbon phải dùng thùng mới, mỗi chiếc thùng chỉ có một lần phục vụ cho bourbon. Hơn ba triệu thùng mới được đổ đầy rượu ở Kentucky mỗi năm. Khi bourbon rời khỏi thùng, những chiếc thùng đó không bị bỏ đi. Chúng được bán lại, và vì gỗ sồi Mỹ đã tiếp xúc với bourbon nhiều năm còn đọng lại trong thớ gỗ, chúng trở thành nguyên liệu mà phần còn lại của thế giới tìm kiếm, săn lùng và khao khát.
Theo số liệu của Hiệp hội Chưng cất Kentucky, riêng Scotland nhập khẩu hơn 300 triệu đô la thùng đã qua sử dụng từ Kentucky mỗi năm. Những thùng đó sau đó được dùng để ủ Scotch whisky, rum Caribbean, Irish whiskey, tequila và nhiều thứ khác.
Một thực hành có nguồn gốc không ai còn xác minh được trở thành kỹ thuật. Kỹ thuật trở thành tiêu chuẩn. Tiêu chuẩn trở thành luật. Và luật đó tạo ra một thị trường toàn cầu mà không ai dự tính.
Thứ không ai còn nhớ nguồn gốc đã trở thành điều không ai được phép bỏ.
Mỗi ngụm uống chúng ta nhấp môi hôm nay đều mang theo DNA của nơi nó được khai sinh: từ những cuộc khủng hoảng nguyên liệu, bài toán thương mại thực dụng, cho đến những hành trình vượt đại dương vô định. Những gì thế giới tôn sùng là “phong cách” hay “di sản” vốn dĩ lại bắt đầu từ một giải pháp tình thế mà không ai lên kế hoạch trước.
“Trăm năm trong đáy cốc“ được dựng lên để trả mọi hương vị về đúng căn cước sơ khai của nó. Mời đằng ấy theo dõi series để lật mở những câu chuyện ẩn mình dưới lớp bọt sóng sánh, nơi lịch sử được viết tiếp trong chính đáy cốc của thời đại.
Nguồn tham khảo
- Angel’s Envy. “Who Charred the First Barrel?” angelsenvy.com. https://www.angelsenvy.com/us/en/guide/whiskey-content/who-charred-the-first-barrel/
- Angel’s Envy. “Why Charring Barrels Matters.” angelsenvy.com. https://www.angelsenvy.com/us/en/guide/whiskey-content/why-charring-barrels-matters/
- Library of Congress / Inside Adams. “Charring Oak Barrels Was No Accident — It Was Science.” blogs.loc.gov. https://blogs.loc.gov/inside_adams/2019/01/on-the-subject-of-bourbon-whiskey-charring-oak-barrels-was-no-accident-it-was-science/
- CBS News / 60 Minutes. “Bourbon barrels enjoy second and third lives around the world.” cbsnews.com. https://www.cbsnews.com/news/bourbon-barrels-aging-spirits-around-world-60-minutes-transcript/
- Neat Kentucky Tours. “Bourbon’s Origins: Separating Myth from History.” neatkytours.com. https://www.neatkytours.com/bourbon-history-blog/bourbons-origins-separating-myth-from-history
