Đằng ấy đặt hai tách cà phê xuống bàn.
Cùng giống Arabica. Cùng tỉ lệ rang. Cùng nhiệt độ nước. Cùng thời gian pha. Người pha không thay đổi gì.
Tách thứ nhất có vị hoa nhài và chanh tươi, nhẹ và trong vắt như nước trái cây.
Tách thứ hai có vị ca cao và cây thuốc lá, đặc và trầm như một buổi tối muộn.
Không ai thay đổi gì ngoài mảnh đất nơi cây cà phê đã lớn lên. Thứ nằm trong tách không chỉ là cà phê. Đó là câu trả lời của một mảnh đất cụ thể cho một câu hỏi mà không ai đặt ra.
Người ta gọi thứ đó là terroir.
Terroir là gì? Câu trả lời không dừng ở 2 chữ: “vùng đất”
Terroir là từ tiếng Pháp. Dịch thẳng ra là “vùng đất.” Nhưng dịch như vậy là mất đi phần quan trọng nhất.
Terroir là tổ hợp của tất cả những gì một mảnh đất mang theo: thành phần khoáng chất và cấu trúc địa tầng, độ dốc và hướng phơi nắng, lượng mưa và biên độ nhiệt độ theo mùa, hệ vi sinh vật sống trong lòng đất, và cả những bàn tay đã canh tác mảnh đất đó qua nhiều thế hệ.
Terroir không phải một yếu tố riêng lẻ. Nó là kết quả của rất nhiều yếu tố cùng tồn tại ở một nơi: đất, khí hậu, địa hình, hệ sinh thái và con người.
Đó là lý do người ta rất khó tìm được hai nơi cho ra hương vị hoàn toàn giống nhau.
Terroir trong Rượu vang: Từ khái niệm của người Pháp đến hệ thống Grand Cru
Để trả lời kỹ hơn cho câu hỏi “Terroir là gì?” chúng ta phải đi ngược dòng thời gian. Người Pháp đặt tên cho khái niệm này trong ngành rượu vang. Nhưng họ không phát minh ra nó.
Ở Burgundy, những tu sĩ dòng Cistercian đã đi bộ qua từng hàng nho từ thế kỷ 12, cúi xuống nếm đất, ghi chép sự khác biệt giữa những mảnh đất chỉ cách nhau vài bước chân. Không phải vì họ muốn hiểu terroir. Mà vì họ cần cơ sở để thắng kiện khi đất bị tranh chấp. Sự tỉ mỉ đó, tích lũy qua nhiều thế kỷ, trở thành nền móng cho hệ thống phân hạng Grand Cru mà cả thế giới đang dùng ngày hôm nay.
Rượu vang Burgundy là nơi terroir được đặt tên và được hệ thống hóa thành luật. Nhưng đất luôn nói chuyện theo cách này từ trước khi có từ để gọi nó.
Câu chuyện đầy đủ về cách những tu sĩ đó vô tình tạo ra hệ thống phân loại rượu vang tinh vi nhất thế giới: Grand Cru không phải danh hiệu. Đó là bản đồ của một cuộc tranh chấp kéo dài 700 năm.
Terroir trong Cà phê: Vì sao cùng giống Arabica lại có hương vị khác biệt?
Ethiopia là nơi cây cà phê Arabica mọc hoang dại trước khi bất kỳ ai nghĩ đến việc trồng nó. Không phải vì kỹ thuật canh tác. Không phải vì giống cây được chọn lọc. Chỉ là rừng, đất, khí hậu, và những cây cà phê tự lớn lên theo cách của mình trong nhiều thiên niên kỷ.
Nếu muốn trả lời “Terroir là gì?”, nếu muốn nhìn thấy terroir bằng mắt thường, Ethiopia là nơi dễ hiểu nhất.
Một người uống Yirgacheffe lần đầu có thể nghĩ mình đang uống trà hoa, nhẹ và trong đến mức cốc gần như không để lại vị gì ngoài hương thơm. Một người uống Harrar lại tưởng trong cốc có trái cây lên men và chút rượu vang đỏ, đậm và dữ dội đến mức không giống cà phê bình thường. Chúng khác nhau đến mức khó tin rằng đều xuất phát từ cùng một giống cây Arabica, cùng một quốc gia.
Yirgacheffe nằm ở độ cao từ 1.700 đến 2.200 mét, khí hậu mát và ẩm, đất giàu khoáng chất từ tầng lá rừng tích lũy hàng thế kỷ. Harrar ở phía đông cao nguyên, khô hơn và nóng hơn, quả cà phê chín chậm dưới nắng và lên men một phần ngay trên cây. Không ai thay đổi kỹ thuật rang hay pha. Chỉ khác mảnh đất.
Phong trào third wave coffee không phát minh ra terroir trong cà phê. Họ chỉ bắt đầu chú ý đến thứ đã luôn ở đó, và gọi nó là cà phê đơn xuất xứ. Người Ethiopia đã biết thứ đó từ trước khi có thuật ngữ nào để đặt tên.
Terroir trong Trà: nơi khái niệm này già hơn chữ “terroir” nhiều thế kỷ
Đây là thứ ít người trong ngành rượu vang để ý.
Người trồng trà Trung Quốc đã ghi chép sự khác biệt giữa các vùng núi từ nhiều thế kỷ trước khi người Pháp đặt tên cho terroir. Ở vùng núi Vũ Di, tỉnh Phúc Kiến, có một dòng trà ôlong mang tên Đại Hồng Bào. Người trồng trà ở đó dùng khái niệm “岩韻” (phát âm là yán yùn, tạm dịch là vị của đá) để mô tả thứ chỉ xuất hiện trong trà trồng trên những vách đá granit của vùng núi Vũ Di. Không trồng nơi khác được. Không tái tạo được. Khoáng chất từ đá thấm vào rễ cây qua nhiều thế hệ, và rễ cây mang vị đó vào lá.
Đó là terroir. Được ghi chép bằng tiếng Trung, hàng thế kỷ trước khi có từ tiếng Pháp.
Darjeeling, vùng trà nằm ở chân dãy Himalaya, cũng kể câu chuyện tương tự theo cách khác. Cùng một đồn điền, cùng cây trà, cùng bàn tay hái. Đợt thu hoạch đầu (first flush) vào mùa xuân cho ra trà có vị hoa tươi và cỏ non, nhẹ và xanh. Đợt thu hoạch thứ hai (second flush) vào đầu mùa hè cho ra vị muscatel (vị nho Muscat đặc trưng), ngọt và đậm hơn hẳn. Không phải kỹ thuật chế biến tạo ra sự khác biệt. Là khí hậu thay đổi theo mùa tác động lên cùng một mảnh đất, tạo ra hai chiếc lá từ cùng một cây.
Terroir trong trà không phải khái niệm nhập khẩu từ châu Âu. Nó là tri thức bản địa có trước, chỉ không được viết bằng tiếng Pháp.
Tại sao terroir không thể nhân bản
Đất không di chuyển được.
Đó là câu trả lời đơn giản nhất. Nhưng chưa đủ.
Hệ vi sinh vật sống trong từng mảnh đất, gồm vi khuẩn, nấm và các sinh vật đơn bào, là độc nhất của từng vị trí địa lý. Chúng tương tác với rễ cây theo những cách mà khoa học vẫn chưa lập bản đồ hết. Không thể chuyển một mảnh đất sang nơi khác. Và không thể tái tạo hệ sinh thái đó bằng cách thêm phân bón hay điều chỉnh độ chua của đất.
Khí hậu vi mô, những chênh lệch nhiệt độ và độ ẩm ở quy mô vài trăm mét vuông, không thể được nhân bản trong nhà kính hay bằng công nghệ kiểm soát môi trường.
Và có một thứ thường bị bỏ qua: con người. Cách canh tác của nhiều thế hệ để lại dấu ấn lên cấu trúc đất, lên hệ vi sinh vật, lên cách rễ cây phát triển. Một mảnh đất được canh tác theo cùng một cách trong 200 năm khác hoàn toàn với mảnh đất bên cạnh dù cùng thành phần địa chất. Bàn tay con người là một phần của terroir, không phải yếu tố đứng ngoài.
Có lẽ đó cũng là lý do Burgundy ám ảnh thế giới rượu vang đến vậy. Không phải vì họ làm ra thứ rượu ngon nhất. Mà vì họ là những người đầu tiên cố gắng vẽ bản đồ cho thứ vốn vô hình: tiếng nói của mảnh đất.
Khi đằng ấy uống một ly Burgundy, một tách cà phê Yirgacheffe, hay một chén Đại Hồng Bào, đằng ấy không chỉ uống sản phẩm của một nơi.
Đằng ấy đang uống một di sản của vùng đất, được tích lũy qua nhiều thế hệ và không thể lặp lại chính xác theo cùng một cách.
Terroir không phải ngôn ngữ của người làm rượu, người rang cà phê hay người trồng trà. Đó là ngôn ngữ của mảnh đất, được dịch qua từng mùa vụ, từng bàn tay, từng ly.
Và mảnh đất không bao giờ nói hai lần cùng một câu.
Leave a Reply