Một quán rượu ở Luân Đôn, khoảng năm 1820.
Bên ngoài, mưa và bùn. Bên trong, một bức tường gạch ẩm, khói thuốc, mùi mồ hôi và thứ gin rẻ tiền hòa vào nhau. Trên tường, một tấm biển bằng đồng hình con mèo đen. Gõ ba cái, một cái vòi nhỏ nhô ra từ phía sau, đổ gin thẳng vào cốc. Không cần vào quán. Không cần gặp người bán. Không cần cất tiếng nói.
Điều thú vị là thứ người đàn ông vừa uống sau bức tường ấy, về sau bị lịch sử gọi là “phiên bản cũ”.
Tên của nó là Old Tom Gin.
Những gì Old Tom Gin từng là (và không từng là)
Old Tom Gin không có một định nghĩa rõ ràng. Không ai nhất trí được công thức, không ai đồng ý về tỷ lệ đường, không ai biết chính xác bao nhiêu tháng ủ gỗ là đủ. Điều duy nhất chắc chắn: nó ngọt hơn London Dry, mềm hơn, dễ uống hơn. Và chính cái “dễ uống” đó, về sau, sẽ trở thành bằng chứng buộc tội nó.
Nhưng điều quan trọng hơn cả công thức, và thường bị bỏ qua, là điều này: Old Tom Gin là gin trước khi gin trở thành một thứ gì đó đàng hoàng.
Thế kỷ 18, gin được sản xuất ở Luân Đôn với quy mô công nghiệp. Rẻ. Ồ ạt. Chất lượng trồi sụt, có những lô gin được pha bằng tinh dầu thông thay vì bách xù thật vì bách xù đắt hơn. Người ta thêm đường vào gin không phải vì họ thích ngọt. Họ thêm đường vì đường che đi mùi vị của những nguyên liệu rẻ tiền, của sự sản xuất vội vàng, của một thị trường đang cố gắng làm cho thứ gì đó đủ uống được với giá thấp nhất có thể.
Old Tom là gin của những người mà vị giác chưa từng được hỏi ý kiến. Họ uống thứ họ có thể mua, và nếu nó ngọt, thì đó là cách thế giới vận hành. Ngọt là thứ khiến cho đắng trở nên chịu được.
Đây không phải câu chuyện về người nghèo uống gin dở. Đây là câu chuyện về một loại gin thực tế đến mức không cần phải thanh lịch.
(Xem thêm:Rượu Gin là gì? Câu chuyện của kẻ nắm giữ quá khứ kinh hoàng và hiện thực huy hoàng)
Lịch sử đối xử với những thứ không sạch sẽ
London Dry Gin xuất hiện, và mọi thứ thay đổi.
Năm 1831, kỹ sư người Ireland Aeneas Coffey đăng ký bằng sáng chế cho cột chưng cất liên tục. Lần đầu tiên có thể tạo ra cồn thực sự sạch, không mang theo tạp vị từ nguyên liệu kém. Gin không cần đường để uống được nữa. Người ta có thể làm gin ngon từ bên trong, thay vì che đi bằng đường từ bên ngoài.
Nhưng đó chỉ là phần kỹ thuật.
Cuối thế kỷ 19, tầng lớp trung lưu Anh đang nổi lên và cần một cách để phân biệt mình với tầng lớp lao động. Gin là thứ họ từng uống cùng nhau trong những quán rượu tối. London Dry là thứ họ có thể uống mà không nhắc đến lịch sử đó. Sạch sẽ hơn về hương vị, và sạch sẽ hơn về ý nghĩa xã hội.
London Dry định nghĩa gin là thứ có thể đàng hoàng. Và Old Tom Gin, vẫn ngọt, vẫn ủ trong thùng, vẫn mang hơi thở của thế kỷ 18, bị xếp vào hạng cũ. Lạc hậu. Không tinh khiết. Kém hơn.
Tôi tin rằng đằng ấy biết cảm giác này.
Khi Arabica trở thành tiêu chuẩn của thế giới cà phê, Robusta bị gọi là “cà phê của người nghèo”. Không ai nhắc rằng có cả một thế giới uống Robusta mỗi sáng mà không cần ai giải thích cho họ về độ axit hay hương hoa. Không ai nhắc rằng Robusta từng là cách hàng triệu người tiếp cận cà phê, trước khi cà phê trở thành thứ phải được hiểu trước khi uống.
Khi một nền văn hóa định nghĩa một thứ là “chuẩn”, mọi thứ đi trước bị ép vào vai trò “chưa hoàn thiện”. Old Tom không còn là một cách làm gin khác. Nó trở thành “gin trước khi gin đúng”. Một bản nháp. Một giai đoạn lỗi thời.
Old Tom Gin không phải bản thảo của London Dry. Chỉ là London Dry đã thắng.
Nhưng nó không biến mất.
(Xem thêm: Câu chuyện phía sau những bản sao vượt trội bản gốc)
Tại sao Old Tom Gin không biến mất
Nếu Old Tom chỉ là một thứ gin cũ, kém chất lượng, nó đã chết từ thế kỷ 19. Thị trường không tha thứ cho những thứ thực sự tệ hại.
Vào đầu thế kỷ 21, khi làn sóng phục hưng cocktail cổ điển (cocktail revival) diễn ra, các bartender bắt đầu nhìn lại Old Tom không vì hoài cổ. Vì có những ly cocktail không thể pha đúng nếu thiếu nó.
Tom Collins được đặt tên theo Old Tom Gin. Công thức gốc từ thế kỷ 19: Old Tom Gin, nước chanh tươi, si-rô đường, soda. Khi bartender thử tái dựng bằng London Dry, thứ ra khỏi ly gần đúng nhưng không đúng: sắc hơn, cứng hơn, cân bằng lệch theo một hướng khó đặt tên. Những công thức đó được thiết kế cho một loại gin cụ thể, và khi loại gin đó biến mất, có thứ gì đó trong thiết kế cũng biến mất theo.
Hayman’s Distillery (Anh) phục hồi Old Tom năm 2007, tiếp theo là hàng chục distillery nhỏ khác. Và khi người ta làm việc lại với nó, họ nhận ra: độ ngọt của Old Tom không bao giờ chỉ là đường che vị. Kể cả khi gin đã tốt hơn và đường không còn cần thiết về mặt kỹ thuật, đường vẫn đang làm một việc khác. Nó tạo ra độ mềm, độ nhất quán, một lớp kết nối giữa rượu mạnh và những thành phần còn lại trong ly.
Không phải trang trí. Kiến trúc.
Người chiến thắng luôn có quyền gọi mình là tiêu-chuẩn. Và gọi tất cả những gì đi trước là quá-khứ.
London Dry dạy người ta gin nên như thế nào.
Old Tom nhắc người ta gin đã từng là gì.
Bài viết nằm trong mục Câu chuyện phía sau ly rượu, nơi cung cấp những tư liệu lịch sử và lát cắt văn hóa thú vị quanh chất cồn, giúp đằng ấy luôn có sẵn những câu chuyện đắt giá để góp vui trên mọi bàn tiệc. Tìm đọc toàn bộ các bài viết cùng chủ đề tại tag [Gin].
