Nếu đằng ấy gọi một ly Laphroaig ở một bar whisky và hỏi người bên cạnh nó có mùi gì, có thể sẽ nhận được những câu trả lời khiến ta dừng lại.
Mùi than cháy. Mùi đất ẩm. Mùi thuốc sát trùng. Có người nói nó gợi đến một bệnh viện cũ. Có người nói bờ biển sau cơn bão.
Đó chính xác là thứ những người gọi Laphroaig đang tìm kiếm.
Không ai trong số họ đang nghĩ đến việc hòn đảo này không có đủ gỗ để đốt.
Nhưng đó là lý do tất cả những mùi đó đang có mặt trong ly.
Hòn đảo không có đủ thứ để đốt
Islay là một đảo nhỏ ở rìa phía tây của Scotland, nơi Đại Tây Dương không có chắn gì giữa đảo và bờ biển châu Mỹ. Gió thổi liên tục và có thể vượt 130 km/h. Đất đai ngập nước và đầm lầy. Cây cối, theo nghĩa những khu rừng đủ lớn để cung cấp nhiên liệu, gần như không tồn tại.
Trong lịch sử, Islay ít giao thương với đất liền Scotland. Điều đó có nghĩa là khi đất liền bắt đầu có nhiều loại nhiên liệu hơn, hòn đảo này thường tự giải quyết bằng những gì sẵn có dưới chân mình. Và thứ sẵn có ở Islay là hơn 25.000 héc-ta đầm lầy than bùn (peat bog).
Than bùn (peat) được hình thành qua hàng nghìn năm. Ở Islay, những điều kiện khí hậu ẩm ướt, lạnh và đất ngập nước ngăn thực vật phân hủy hoàn toàn. Thay vào đó, xác cây thạch nam (heather), rêu, và thực vật ven biển tích tụ từng milimet một, nén chặt theo thời gian thành những lớp than bùn dày. Quá trình này bắt đầu khoảng 8.000 năm trước.
Để ủ mạch nha (malting), người ta cần nhiệt để sấy lúa mạch đã nảy mầm. Không có đủ gỗ, người Islay đốt than bùn.
Họ không chọn than bùn. Họ chọn thứ mà hòn đảo cho phép họ có.
Thứ nằm dưới chân đảo đi vào trong ly
Khi đốt than bùn dưới sàn lò sấy (kiln), khói bốc lên qua lớp mạch nha đang còn ẩm. Đây là giai đoạn quyết định: khi mạch nha còn độ ẩm từ 15% đến 30%, bề mặt hạt đủ ẩm để hấp thụ các hợp chất phenol (phenolic compounds) có trong khói. Khi độ ẩm giảm xuống dưới ngưỡng đó, khói đi qua mà không để lại gì. Người thợ sấy vì vậy thường chủ động làm giảm ngọn lửa để tối đa lượng khói, thay vì để lửa cháy bùng.
Những hợp chất này, trong đó có guaiacol và cresol, là thứ tạo ra mùi khói, mùi đất, mùi y tế trong ly rượu sau cùng. Chúng bám vào mạch nha, đi qua quá trình lên men và chưng cất, và vẫn còn trong rượu khi rót ra ly.
Nhưng không phải mọi than bùn đều tạo ra cùng một mùi.
Than bùn Islay là than bùn ven biển. Trong hàng nghìn năm hình thành, các hợp chất từ không khí biển, từ rong biển (seaweed), từ iốt (iodine) và muối biển đã ngấm vào lớp thực vật phân hủy. Khi đốt, những hợp chất đó theo khói vào mạch nha. Đó là lý do mùi của Laphroaig và Ardbeg có vị iốt, vị biển, vị y tế, trong khi whisky than bùn ở vùng đất liền Scotland thường ngọt hơn và ít mặn hơn.
Một nghiên cứu năm 2006 của nhà khoa học Barry Harrison đã xác nhận điều mà người làm whisky ở Islay biết qua kinh nghiệm từ lâu: than bùn có thể được phân loại theo nguồn gốc địa lý. Nó có dấu vân tay riêng. Nó có đặc tính địa vực (terroir).
“Người ta không chỉ đang uống whisky hun khói. Họ đang uống địa chất của một hòn đảo.”
Mùi iốt đặc trưng của Laphroaig, vị than muối của Ardbeg, mùi đất ẩm của Lagavulin: tất cả đều là những biểu hiện khác nhau của cùng một hòn đảo, qua những vị trí khai thác than bùn khác nhau, qua hàng nghìn năm địa chất khác nhau.
Khi nhiên liệu khác đến, Islay không bỏ than bùn
Vào cuối thế kỷ 19, than đá và các nhiên liệu khác trở nên dễ tiếp cận hơn, kể cả ở Islay.
Năm 1881, nhà máy chưng cất Bruichladdich (phát âm là Brook-laddie) được xây dựng trên đảo. Ngay từ đầu, họ chọn dùng than đá, không phải than bùn. Điều này có nghĩa là năm 1881, sự lựa chọn đã tồn tại. Không phải mọi nhà máy ở Islay đều bị buộc phải dùng than bùn.
Nhưng phần lớn các nhà máy khác vẫn giữ than bùn.
Câu hỏi thú vị hơn là tại sao.
Ban đầu, câu trả lời có thể là thói quen, là chi phí vận chuyển than đá ra đảo, là những lý do thực tế. Nhưng dần dần, điều gì đó khác đã xảy ra: người uống bắt đầu nhận ra sự khác biệt. Không phải ai cũng thích mùi khói của Islay, nhưng những người thích lại tìm kiếm nó rất rõ ràng. Và đó là lúc một quyết định thực tế trở thành một lợi thế không ai khác có thể sao chép.
Ban đầu, người ta đốt than bùn để mạch nha không bị hỏng trong quá trình sấy. Rồi người ta nhận ra whisky sấy bằng than bùn Islay có một mùi vị không nơi nào khác có được. Rồi người ta bắt đầu tìm kiếm chính mùi vị đó. Và đến một lúc, không ai còn uống Islay vì không có thứ khác để đốt. Người ta uống Islay vì đó là thứ không nơi nào có thể tái tạo hoàn toàn.
Đây là khoảnh khắc nhiên liệu bất đắc dĩ trở thành bản sắc không thể thay thế.
Khi ràng buộc biến thành cuộc đua
Ngày nay, không có nhà máy nào ở Islay bị buộc phải dùng than bùn.
Chính Bruichladdich tung ra dòng Classic Laddie, một whisky Islay hoàn toàn không có mùi khói. Bunnahabhain, một nhà máy khác trên đảo, từng bỏ than bùn hoàn toàn từ năm 1963, sản xuất whisky không khói trong nhiều thập kỷ trước khi quay lại với peat từ năm 2003.
Và cũng chính Bruichladdich là nhà máy đứng sau Octomore, dòng whisky được ghi nhận là có chỉ số phenol (PPM, viết tắt của parts per million hay đơn vị phần triệu, dùng để đo lượng hợp chất phenol trong rượu) cao nhất thế giới. Với một số phiên bản, con số này vượt 300 đơn vị phần triệu, gấp nhiều lần các dòng Islay truyền thống.
Một nhà máy không dùng than bùn từ ngày đầu thành lập. Bảy mươi năm sau, nhà máy đó ra mắt loại whisky khói cực đoan nhất từng được sản xuất.
Không ai bắt buộc họ làm vậy.
Họ làm vì mùi khói, thứ từng là giải pháp bất đắc dĩ, đã trở thành ngôn ngữ của một bản sắc. Và khi bản sắc đó được định nghĩa, bước tiếp theo tự nhiên là: đẩy nó đến giới hạn mà không ai tưởng tượng được khi nó còn là bắt buộc.
“Đôi khi, thứ làm nên bản sắc của một nơi không phải là thứ nơi đó có nhiều nhất. Mà là thứ nơi đó từng không có đủ.”
Người ta gọi một ly Laphroaig và mô tả mùi của nó bằng từ “bệnh viện.” Và họ thích điều đó.
Người ta chi nhiều tiền hơn cho một chai Octomore vì nó có chỉ số phenol cao hơn bất kỳ chai nào khác.
Không ai trong số đó đang nghĩ đến những người thợ thế kỷ 18 đứng cắt than bùn ngoài đầm lầy vì không có cách nào khác để giữ mạch nha khô. Trong những thập kỷ sau, việc cắt than bùn ở Islay trả công còn nhiều hơn làm việc trong chính nhà máy chưng cất, vì đó là lao động nặng mà không ai muốn làm nếu có thứ khác để làm.
Và thứ lao động bất đắc dĩ đó là thứ người ta đang trả tiền để được thưởng thức ngày hôm nay.
Đó là điều thiếu thốn thường làm: không chỉ buộc con người phải sáng tạo, mà đôi khi còn biến chính sự bất đắc dĩ thành thứ đáng khao khát.
Thiếu thốn không phải lúc nào cũng là vấn đề cần giải quyết. Đôi khi, những ràng buộc mà ta không chọn lại trở thành thứ người ta tìm kiếm ở ta.
Series “Trăm năm trong đáy cốc” được dựng lên từ chính góc nhìn đó: mỗi thứ trong ly đều mang theo lịch sử của nơi sinh ra nó, và lịch sử đó thường bắt đầu bằng một thứ gì đó còn thiếu. Mời đằng ấy bấm theo dõi để cùng khám phá những hành trình mà ràng buộc đã biến thành bản sắc, và giải pháp đã biến thành giá trị.
Nguồn tham khảo
- Kilchoman Distillery. “Islay Peat: What’s the Big Deal?” kilchomandistillery.com. https://www.kilchomandistillery.com/distillery-news/islay-peat-whats-the-big-deal/
- Scotch Whisky. “Peat Terroir and Its Impact on Whisky.” scotchwhisky.com. https://scotchwhisky.com/magazine/features/9292/peat-terroir-and-its-impact-on-whisky/
- Scotch Whisky. “Phenol Fables: Peat’s Secrets Uncovered.” scotchwhisky.com. https://scotchwhisky.com/magazine/features/9293/phenol-fables-peat-s-secrets-uncovered/
- Master of Malt. “Why PPM Can Be Misleading.” masterofmalt.com. https://www.masterofmalt.com/blog/post/why-ppm-can-be-misleading.aspx/
- Pour & Sip. “A Spotlight on Islay’s Unpeated Distilleries.” pourandsip.com. https://pourandsip.com/blogs/pour-and-sip-digest/a-spotlight-on-islay-s-unpeated-distilleries
