Scotland khai sinh ra Whisky.
Và giống mọi đế chế từng thành công quá lâu, họ bắt đầu tin rằng bí mật của mình là bất khả xâm phạm. Điều họ không ngờ là một ngày nào đó, thứ thách thức vị thế ấy không đến từ một đối thủ.
Nó đến từ một học trò.
Năm 1918, chàng thanh niên Masataka Taketsuru cập bến Scotland.
Nhiệm vụ mà công ty Settsu Shuzo giao phó không chứa đựng tham vọng vĩ mô nào: học cách làm, chép công thức, và mang về Nhật Bản sản xuất. Không hơn không kém. Với sự mẫn cán ám ảnh, anh ta thâm nhập vào các nhà máy tại Speyside, Campbeltown và Islay. Những nét chữ nhỏ lấp đầy hai cuốn sổ tay, khóa chặt mọi quy chuẩn chưng cất, nhiệt độ và thời gian ủ thùng.
Anh ta là một người học việc xuất sắc, một bản sao trung thành tuyệt đối.
Nhưng một bản sao sẽ mãi là bản sao, cho đến ngày anh ta lấy một người vợ Scotland.
Người đến học kỹ thuật và người đến sống trong thế giới sinh ra kỹ thuật đó
Như mọi câu chuyện về rượu, các đằng ấy luôn biết sẽ có những bóng hồng xuất hiện. Nhưng với Taketsuru, mọi thứ không dừng lại ở một làn váy lướt qua những trang hồi ký.
Jessie là người phụ nữ Scotland ông lấy làm vợ trong những năm ở Speyside. Không phải chi tiết lãng mạn nằm ngoài lề câu chuyện. Đó là dấu hiệu rõ nhất cho thấy ông không đến Scotland để lấy công thức rồi về.
Jessie không dạy ông làm Whisky.
Nhưng cuộc sống cùng Jessie khiến ông hiểu vùng đất đã sinh ra Whisky.
Tại sao Whisky ngon ở đây mà không phải ở chỗ khác. Tại sao sương mù, nước suối, than bùn (peat) vùng Islay lại tạo ra thứ không nơi nào có thể tái tạo được. Tại sao những người thợ cất rượu ở đây làm việc theo cách họ làm, không phải vì được dạy mà vì đó là cách duy nhất hợp lý với vùng đất này.
Taketsuru ở lại Scotland ba năm. Đủ lâu để nhận ra một điều mà hai cuốn sổ tay không thể ghi lại được: kỹ thuật có thể copy, nhưng điều kiện sinh ra kỹ thuật thì không.
Sương mù Scotland không thể đóng thùng mang về Nhật.
Câu hỏi không có trong giáo trình
Khi về nước, Taketsuru đối mặt với một vấn đề mà không ai ở Scotland từng phải giải quyết: làm Whisky ở một vùng đất hoàn toàn khác mà vẫn giữ được bản chất của nó.
Câu trả lời dễ là copy nguyên xi. Dùng đúng giống lúa mạch đó, đúng loại thùng đó, đúng quy trình đó. Nhiều người đã làm vậy và thất bại.
Taketsuru chọn một hướng khác.
Ông không hỏi: làm sao tái tạo Scotland ở Nhật?
Ông hỏi: vùng đất nào ở Nhật có thể cho Whisky thở đúng cách?
Câu hỏi đó dẫn ông đến Yoichi, một thị trấn nhỏ ở Hokkaido. Khí hậu lạnh, sương mù dày, nước suối trong, không khí mang mùi biển. Không phải Scotland. Nhưng đủ để Whisky phát triển theo cách riêng của nó.
Đây là quyết định không có trong hai cuốn sổ tay. Không thầy nào dạy ông điều này. Ông tự suy ra từ việc hiểu bản chất của rượu, không phải từ việc nhớ công thức.
Khoảnh khắc phản bội người thầy
Taketsuru áp dụng vào Whisky thứ mà người Nhật gọi là “shokunin kishitsu”, tạm dịch là tinh thần thợ lành nghề: không làm nhanh, không làm nhiều, chỉ làm đúng. Lặp đi lặp lại cho đến khi không còn gì để bỏ đi.
Nhưng “làm đúng” của Taketsuru không phải là làm đúng như Scotland.
“Làm đúng” của ông là làm đúng với vùng đất Yoichi, với khí hậu Hokkaido, với con người Nhật Bản đang ủ rượu trong những chiếc thùng đó mỗi ngày. Đây là lúc ông bắt đầu phản bội người thầy, không phải vì bất kính mà vì hiểu quá sâu.
Whisky Nhật không sinh ra để cạnh tranh với Whisky Scotland. Nó sinh ra từ một câu hỏi khác: nếu người Nhật làm Whisky, nó sẽ là thứ gì?
Scotland tạo ra Whisky. Taketsuru tạo ra một cách tiếp cận Whisky.
Cuộc thử mù mà giám khảo là người “rầu rĩ”
Năm 2001, Tạp chí Whisky Magazine từng bày ra một cuộc chơi sòng phẳng nhất: thử mù (blind tasting) toàn cầu. Hội đồng giám khảo là những bậc thầy sở hữu tài thử nếm và những chiếc mũi “bọc vàng”. Mọi nhãn mác bị lột sạch. Họ chấm điểm thuần túy dựa trên những gì cuống họng cảm nhận được.
Kết quả: Nikka Whisky – thương hiệu do Taketsuru khai sinh – đoạt ngôi vương.
Nhưng đằng ấy biết chi tiết đắt giá nhất của ngày hôm đó là gì không? Dàn giám khảo gật gù chấm điểm tuyệt đối ấy, có cả người Scotland.
Tôi hay nghĩ về khoảnh khắc nếm mù đó. Không phải để hả hê rằng Whisky Nhật đã đánh bại lục địa già. Mà bởi nó bóc trần một sự thật về bản chất của việc học.
Taketsuru chưa bao giờ gồng mình lên để phản bội hay đánh bại người thầy của mình. Ông chỉ thấu hiểu thứ di sản đó sâu đến mức, việc bước xa hơn khuôn thước ban đầu là một hệ quả tất yếu.
Đế chế Whisky Scotland không bị đánh bại bởi một cuộc nổi loạn. Nó bị thách thức bởi một học trò hiểu bài quá kỹ.
Hai cuốn sổ tay vẫn còn đó
Ngày nay người ta có thể đọc từng trang ghi chép của Taketsuru. Nhiệt độ lên men. Loại thùng. Thời gian ủ. Tỉ lệ pha trộn. Mọi thứ ông học được ở Scotland trong ba năm, viết tay bằng chữ nhỏ, giữ nguyên đến tận bây giờ.
Bất kỳ ai cũng có thể đọc hai cuốn sổ tay đó. Bất kỳ ai cũng có thể làm theo từng bước.
Nhưng không ai có thể học lại ba năm ông sống ở Scotland. Không ai học lại được buổi sáng đầu tiên ông thức dậy trong sương mù Speyside bên cạnh Jessie. Không ai học lại được khoảnh khắc ông đứng trước vùng đất Yoichi và tự hỏi: đây có phải là nơi Whisky có thể thở không?
Hai cuốn sổ tay ghi lại những gì Taketsuru học được.
Nikka Whisky là thứ ông làm được từ những gì không thể ghi lại.
Bài viết thuộc series Câu chuyện phía sau ly rượu. Đọc bài mở đầu của series tại đây: Khoảng trống dưới đáy ly.
Leave a Reply