Ngược dòng thời gian gần một thế kỷ trước, Hà Nội co mình trong một giai đoạn biến động dữ dội. Đó là thời kỳ thành phố mang trên mình vẻ sang trọng pha lẫn u trầm của kiến trúc Pháp, tiếng giày đinh rầm rập của quân đội Nhật, và những số phận thầm lặng, cơ hàn của người dân xứ Bắc.
Chính giữa khúc ngoặt đói khổ và thiếu thốn ấy, một tách cà phê đã ra đời từ sự đường cùng của sáng tạo — để rồi âm thầm sống sót qua nhiều thập kỷ.
Ở thời điểm hiện tại, nếu đằng ấy mở cuốn sổ tay hướng dẫn du lịch của những du khách nước ngoài đến Hà Nội, món ấy vẫn là thứ phải thử một lần trong đời, là dấu ấn khi đến với kinh kỳ. Và đâu đó, trong ký ức của những người đã biết, đó còn là tàn phai của những đói khổ quá khứ.
Người đứng trước quầy bar của Metropole
Vào những năm 1940, cụ Nguyễn Văn Giảng là người pha chế (bartender) tại Metropole Hà Nội. Dưới những khung cửa kính của khách sạn lâu đời này, cà phê sữa đặc là thức uống phổ thông của giới thượng lưu – thứ được phục vụ mỗi ngày như một điều hiển nhiên.
Tháng 12 năm 1946, chiến sự nổ ra. Thị trường ngưng trệ, dòng chảy nhập khẩu đứt đoạn khiến sữa đặc trở thành món đồ xa xỉ ngoài tầm tay.
Đặt trong một bối cảnh lịch sử đầy biến động, bài toán của cụ Giảng lại vô cùng cụ thể: Khách hàng không muốn từ bỏ thói quen của họ, còn trong căn bếp của ông, sữa đặc đã hoàn toàn cạn kiệt.
Thứ không ai đặt cạnh nhau
Trứng và cà phê không phải là hai thứ người ta đặt cạnh nhau một cách tự nhiên.
Nhưng ông Nguyễn Văn Giảng không đang cố nghĩ ra một thứ mới. Ông đang cố giữ lại một thứ cũ.
Cà phê sữa có sữa vì sữa tạo ra độ béo, độ ngọt, và một kết cấu mềm mại bên trên vị đắng của cà phê. Ông cần một thứ có thể làm được điều tương tự. Lòng đỏ trứng (egg yolk) đánh bông cùng đường tạo ra hỗn hợp sánh, béo, và có thể nổi lên phía trên cà phê đen đang nóng.
Không phải thay thế hoàn toàn. Nhưng đủ để người cầm tách lên nhận ra thứ mình muốn.
“Sáng tạo đôi khi không phải là nghĩ ra một thứ hoàn toàn mới. Nó là cố giữ lại một thứ cũ bằng những nguyên liệu mới.”
Tại sao ông không bỏ?
Điểm đắt giá không nằm ở việc cụ Giảng đã nghĩ ra cái gì. Nó nằm ở câu hỏi: Tại sao ông không đơn giản gạch bỏ cà phê sữa khỏi thực đơn?
Đó mới là phản ứng tự nhiên của thời cuộc. Khi nguồn cung đứt gãy, dừng phục vụ là quyết định dễ dàng và hợp lý nhất. Chẳng ai trách một bartender khi căn bếp đã cạn kiệt nguyên liệu, và càng không ai trách được chiến tranh.
Nhưng ông đã không chọn cách rút lui.
Có lẽ vì ông hiểu, một tách cà phê thơm nồng với lớp bọt béo ngọt bên trên không chỉ là vị giác — đó là neo mỏ của sự bình yên. Giữa một thời kỳ mà mọi thứ đều đảo lộn, cảm giác quen thuộc của một buổi sáng bình thường lại là thứ đắt đỏ hơn bất kỳ nguyên liệu nào.
Cà phê trứng không sinh ra từ tham vọng tân tạo. Nó ra đời vì một người thợ đã kiên quyết không đầu hàng việc từ bỏ thứ cũ.
Khi sữa trở lại, trứng không đi
Chiến tranh kết thúc. Sữa đặc trở lại.
Nhưng cà phê trứng không biến mất.
Ban đầu, ông dùng trứng vì không có sữa để dùng. Rồi người ta nhận ra cà phê trứng có một thứ mà cà phê sữa không có: một kết cấu và hương vị đặc biệt mà chính sự thay thế đó tạo ra. Rồi người ta bắt đầu gọi cà phê trứng không vì không còn lựa chọn nào khác. Và đến khi sữa trở lại, trứng đã chiếm vị trí của nó trong ký ức của người uống.
Nguyễn Văn Giảng mở Café Giảng năm 1946. Ông tiếp tục pha cà phê trứng không phải vì không còn sữa, mà vì người ta bắt đầu tìm đến chính thứ đó. Một giải pháp tạm thời không tự động trở thành một thứ văn hóa. Để trứng ở lại vị trí của sữa, phải có người tiếp tục pha, người tiếp tục gọi, và người tiếp tục nhớ.
“Sữa quay về, nhưng trứng ở lại. Vì đến lúc đó, trong ký ức của người uống, trứng đã là cà phê.”
Câu trả lời của ông
Cụ Giảng tạ thế vào cuối thập niên 1980. Công thức năm xưa trở thành một di sản gia đình, kín kẽ và lặng lẽ. Người con trai út, ông Nguyễn Trí Hòa, tiếp quản nếp cũ và vẫn miệt mài sau quầy pha chế tại số 39 Nguyễn Hữu Huân cho tới tận hôm nay.
Năm 2018, Café Giảng bước tới Yokohama, Nhật Bản. Lần này, người ta đón nhận nó không phải vì sự khan hiếm của sữa đặc, mà bởi vị giác thế giới khao khát một trải nghiệm độc bản không thể thay thế.
Có những di sản cần cả một triều đại để đúc thành. Nhưng cũng có những huyền thoại bắt đầu rất giản dị: từ một người thợ đứng trước quầy bar và kiên quyết không bỏ cuộc.
Nguyễn Văn Giảng chưa từng mang tham vọng kiến tạo một biểu tượng ẩm thực. Mục tiêu của ông ngày ấy chỉ là hoàn thành tách cà phê cho người thực khách đang đợi.
Để rồi nhiều thế hệ sau, thế giới vẫn đang thưởng thức câu trả lời ấy.
Có những thứ được tạo ra để lấp đầy chỗ trống, và khi chỗ trống không còn, chúng vẫn ở lại. Không phải vì không có thứ khác để thay thế. Mà vì chúng đã trở thành thứ người ta muốn.
Series “Trăm năm trong đáy cốc” được dựng lên từ chính những khoảnh khắc như vậy: khi con người không có đủ những thứ cần thiết, và phải tìm cách tiếp tục. Mời đằng ấy bấm theo dõi để cùng khám phá những hành trình mà ràng buộc đã biến thành bản sắc, và giải pháp đã biến thành giá trị.
Nguồn tham khảo
- Café Giảng. “Về chúng tôi / Câu chuyện thương hiệu.” cafegiang.vn. https://cafegiang.vn/about-us
- Vietcetera. “Egg Coffee: The Hanoi Drink That Started With A Shortage.” vietcetera.com.
- Atlas Obscura. “Cafe Giang.” atlasobscura.com. https://www.atlasobscura.com/places/cafe-giang
