Ở hầu hết quầy bar hiện đại, có một chai màu xanh mà bartender hiếm khi giải thích nhiều. Chartreuse. Màu của nó đặc trưng đến mức cả thế giới dùng tên nó để đặt cho một gam màu riêng.
Công thức của chai đó gồm 130 thảo mộc. Không có tài liệu nào liệt kê đầy đủ. Không có phần mềm nào giải mã được. Hiện chỉ có 2 người trên thế giới biết toàn bộ công thức, và hai người đó là tu sĩ đang sống trong Tu viện Grande Chartreuse trên dãy Alps. Hai người này được yêu cầu không đi cùng nhau trên cùng một phương tiện. Không phải vì họ quan trọng. Mà vì nếu cả hai cùng gặp tai nạn, công thức sẽ mất vĩnh viễn.
Đây không phải câu chuyện ngoại lệ. Champagne, Whisky, Bénédictine, bia Trappist, những thứ đồ uống có cồn cả thế giới đang uống đều có cùng một câu trả lời cho câu hỏi “bắt đầu từ đâu?”: một nhà dòng. Một mảnh đất có tường bao quanh. Và những người chọn sống bên trong tường đó.
Câu hỏi thú vị hơn không phải là tại sao họ làm rượu. Mà là tại sao những thứ họ làm lại hay đến vậy.
Dom Pérignon không phát minh ra Champagne, ông đang giải một bài toán.
Vùng Champagne là vùng trồng nho lạnh nhất của Pháp. Quá trình lên men bị gián đoạn bởi mùa đông rồi tiếp tục khi xuân về, tạo ra bọt khí trong rượu. Thời thế kỷ 17, đó bị coi là lỗi kỹ thuật. Chai nổ. Những người làm việc dưới hầm đôi khi phải đội mặt nạ sắt để tránh mảnh thủy tinh.
Dom Pérignon là tu sĩ dòng Benedictine tại Tu viện Hautvillers được giao nhiệm vụ giải quyết vấn đề đó. Không phải để phát minh ra thứ gì mới. Ông không biết mình đang tạo ra thứ mà cả thế giới sẽ rót vào đêm giao thừa. Ông đang đi làm.
Câu chuyện đầy đủ về Dom Pérignon và hành trình Champagne từ lỗi kỹ thuật thành biểu tượng của ăn mừng: Lịch sử rượu Champagne: Vị tu sĩ mù tìm thấy “những vì sao” trong bóng tối
Whisky bắt đầu bằng “nước của sự sống”: không phải để uống mà để chữa bệnh
Hồ sơ đầu tiên về Scotch Whisky không phải một công thức.
Không phải ghi chép nếm thử. Không phải lời ca ngợi của bậc quý tộc.
Chỉ là một dòng trong sổ kế toán của triều đình Scotland năm 1494: lệnh trả tám boll malt cho Friar John Cor (tại Tu viện Lindores), để nấu aqua vitae theo yêu cầu của Vua James IV. Không có mô tả hương vị. Không có ghi chép về quy trình. Chỉ có số lượng nguyên liệu và tên người nhận.
Để hiểu tại sao một tu sĩ đang làm việc đó, phải đi ngược lại khoảng vài thế kỷ.
Kỹ thuật chưng cất bắt nguồn từ thế giới Ả Rập. Các nhà giả kim thuật và dược sĩ Hồi giáo dùng bình chưng cất (alembic, từ tiếng Ả Rập al-anbiq) để chiết xuất tinh dầu và cô đặc các chất dược liệu. Mục đích không phải là cồn để uống. Là hương liệu và thuốc.
Kỹ thuật này đi từ thế giới Ả Rập sang châu Âu qua nhiều con đường khác nhau. Một trong số đó dẫn đến các tu viện Ireland, nơi các tu sĩ bắt đầu dùng nó để cô đặc dược liệu và bảo quản thảo mộc. Họ gọi sản phẩm đó là “uisce beatha“: nước của sự sống.
Uisce beatha dịch sang tiếng Latin thành “aqua vitae,” sang tiếng Pháp thành “eau-de-vie,” sang tiếng Anh thành “water of life,” rồi rút gọn thành “whisky.” Cái tên đi qua nhiều ngôn ngữ nhưng giữ nguyên nghĩa gốc, cho đến khi người ta quên mất nghĩa đó và chỉ còn nhớ hương vị.
Và khi Friar John Cor nhận tám boll malt từ triều đình Scotland năm 1494, ông không biết mình đang để lại dấu ấn gì. Ông chỉ đang nấu thuốc.
Tu viện Lindores bị phá hủy năm 1600 trong phong trào Cải cách Tôn giáo. Năm 2017, một nhà máy chưng cất mở lại trên chính mảnh đất đó, mang tên Lindores Abbey Distillery. Vòng tròn mất hơn bốn trăm năm để khép lại.
Chartreuse và Bénédictine: câu chuyện thật và câu chuyện được dựng
Năm 1605, Tu viện Grande Chartreuse ở vùng Isère nhận được một bản thảo mô tả công thức “liều thuốc trường sinh” với hơn 130 thành phần. Bản thảo này không thể dùng được ngay. Phải mất đến năm 1737, sau hơn một thế kỷ thử nghiệm và ghi chép, các tu sĩ dòng Carthusian mới hoàn thiện được công thức. Kết quả là Chartreuse Verte (màu xanh lá) và Chartreuse Jaune (màu vàng) mà ta biết hôm nay.
Toàn bộ công thức 130 thảo mộc không được ghi thành văn bản hoàn chỉnh ở bất kỳ đâu. Chỉ có 2 tu sĩ trong mỗi thế hệ được truyền đạt đầy đủ. Hai người đó không được đi cùng phương tiện. Không phải vì họ quan trọng với tư cách cá nhân. Mà vì nếu cả hai cùng gặp tai nạn, một thế kỷ rưỡi thử nghiệm sẽ mất vĩnh viễn.
Chartreuse vẫn đang được sản xuất tại Grande Chartreuse ngày hôm nay. Đây là câu chuyện thật.
Bénédictine là câu chuyện khác.
Năm 1863, Alexandre Le Grand, một doanh nhân người Pháp ở thị trấn Fécamp, tuyên bố tìm thấy công thức rượu thảo mộc của các tu sĩ dòng Benedictine từ thế kỷ 16 trong đống tài liệu cũ, những tài liệu được cho là sót lại sau khi tu viện bị phá hủy thời Cách mạng. Không có bằng chứng lịch sử xác nhận câu chuyện này. Không có tài liệu tu viện nào đề cập đến loại rượu như vậy trước năm 1863.
Alexandre Le Grand không chỉ làm rượu. Ông xây một cung điện theo phong cách Gothic-Renaissance tại Fécamp để làm nơi đóng chai và đón khách tham quan, tạo ra bầu không khí tu viện cho một thương hiệu không có nguồn gốc tu viện thật sự. Trên nhãn chai đến nay vẫn có dòng chữ “D.O.M.,” viết tắt của “Deo Optimo Maximo” theo truyền thống Benedictine, dâng cho Thiên Chúa, Đấng Tốt Lành và Vĩ Đại Nhất. Ngôn ngữ của tu viện, dùng cho một sản phẩm không có nguồn gốc từ tu viện thật sự.
Hai câu chuyện nằm ở hai đầu của sự thật. Nhưng cả hai đều khai thác cùng một hình ảnh và cả hai đều tồn tại thành công trong hơn một thế kỷ. Rằng hình ảnh tu sĩ với bí mật được giữ qua nhiều thế hệ có đủ sức mạnh để một câu chuyện bịa vẫn bán được rượu trong 160 năm là điều đáng ngồi nghĩ lại.
Tại sao tu viện? Bốn thứ thế giới bên ngoài không có
Câu trả lời không phải là huyền bí. Là cấu trúc.
Tu viện trung cổ có bốn thứ mà người sản xuất thế tục không thể có cùng lúc.
Thứ nhất là thời gian. Một tu sĩ không chịu áp lực lợi nhuận theo quý hay theo năm. Công thức Chartreuse mất 130 năm để hoàn thiện. Không có công ty nào chờ được 130 năm.
Thứ hai là truyền thống ghi chép. Các tu viện có xưởng chép sách (scriptoria) và văn hóa ghi lại mọi quan sát theo từng thế hệ: mẻ rượu này khác mẻ trước ở điểm nào, thử nghiệm của mùa vừa rồi cho kết quả gì, người tiền nhiệm nhận xét điều gì. Đây là hệ thống nghiên cứu và phát triển trước khi thuật ngữ đó tồn tại.
Thứ ba là nhu cầu không thể trì hoãn. Tu viện cần rượu vang để cử hành lễ Misa. Cần dược liệu để chăm sóc người bệnh và người hành hương. Cần nguồn thu để vận hành. Trong Mùa Chay, khi không được ăn thịt, bia trở thành nguồn dinh dưỡng quan trọng. Những nhu cầu đó không cho phép làm ẩu.
Thứ tư là tính liên tục qua nhiều thế hệ. Một nhà sản xuất thế tục đặt cược vào một người, một gia đình, một thế hệ. Tu viện đặt cược vào một cộng đồng tiếp nối nhau trong nhiều thế kỷ. Công thức không chết khi người tạo ra nó mất đi.
Bia Trappist ngày nay là bằng chứng hệ thống này vẫn hoạt động. Hiện có 12 tu viện trên thế giới được cấp phép dùng nhãn “Authentic Trappist Product,” trong đó có Chimay, Orval và Westmalle. Điều kiện để được cấp phép: phải nấu trong khuôn viên tu viện, do tu sĩ giám sát, và lợi nhuận dùng để duy trì tu viện và làm từ thiện. Không phải thương hiệu được cấp phép. Là lối sống có điều kiện đi kèm.
Đây không phải lần duy nhất tu viện vô tình tạo ra thứ mà cả thế giới sau này dựa vào. Các tu sĩ dòng Cistercian ở Burgundy cũng để lại dấu ấn tương tự, không phải qua rượu họ làm ra mà qua cách họ đi bộ trên từng hàng nho và ghi chép sự khác biệt giữa từng mảnh đất. Câu chuyện đó và cách nó trở thành nền móng cho hệ thống phân hạng rượu vang tinh vi nhất thế giới: Grand Cru không phải danh hiệu. Đó là bản đồ của một cuộc tranh chấp kéo dài 700 năm
Khi Cách mạng Pháp 1789 giải tán các tu viện, thứ bị mất không phải là công thức. Công thức thường còn lại trong hồ sơ, trong ký ức, trong những trang giấy sót lại. Thứ bị mất là cấu trúc đã tạo ra những công thức đó: thời gian không bị chi phối bởi lợi nhuận, và sự kiên nhẫn để hoàn thiện qua nhiều thế hệ mà không cần thấy kết quả trong đời mình.
Dom Pérignon không biết mình đang để lại dấu ấn gì cho Champagne. Friar John Cor không biết mình đang ghi vào lịch sử của Scotch Whisky. Những tu sĩ nấu bia, pha thuốc, quản lý hầm rượu không đặt mục tiêu bỏ bùa thế giới. Họ chỉ đang làm việc của mình, ngày này qua ngày khác, trong tường của một cộng đồng mà thời gian vận hành theo cách khác với bên ngoài.
Khi đằng ấy nhấc một ly Champagne hay rót một chén whisky, thứ đang ở trong tay đằng ấy bắt đầu từ một bài toán không ai nghĩ sẽ trở thành di sản.
Có lẽ thứ gần nhất với phép thuật không nằm trong công thức. Nó nằm ở việc có những cộng đồng đủ kiên nhẫn để dành vài thế hệ cho một câu hỏi mà họ không bao giờ chắc mình sẽ thấy lời giải trong đời mình.
Chartreuse còn tồn tại đến hôm nay không phải vì huyền bí. Mà vì đến nay vẫn có người chọn sống theo cách đó. Và thế giới sau đó gọi kết quả là Champagne, Whisky hay Chartreuse.
Bài viết thuộc series Câu chuyện phía sau ly rượu. Đọc bài mở đầu của series tại đây: Khoảng trống dưới đáy ly: Vì sao chúng ta uống rất giỏi nhưng lại đánh rơi ngôn từ?
Leave a Reply