Năm 1693. Hầm rượu tu viện Hautvillers chìm trong bóng tối.
Một tiếng nổ khô khốc vang lên. Mảnh thủy tinh vỡ vụn dưới sàn đá đá.
Đó không phải là tai nạn đầu tiên. Những chai vang vùng Champagne thời ấy nổ thường xuyên đến mức chúng bị nguyền rủa là “rượu của quỷ”. Người sáng mắt coi tiếng nổ đó là một lỗi kỹ thuật tàn khốc cần triệt tiêu. Nhưng có một người không nghĩ vậy.
Giữa bóng tối đặc quánh, một tu sĩ mù dừng lại và lắng nghe. Khi thị giác bị tước đoạt, ông nhìn sự vật bằng một hệ quy chiếu khác. Tiếng thủy tinh vỡ không phải là một thất bại, đó là một tín hiệu sống. Thứ gì đó đang cựa quậy bên trong dòng chất lỏng đến từ vùng Champagne.
Tên ông là Dom Pérignon. Và thứ thanh âm chết chóc mà ông kiên nhẫn giải mã trong bóng tối năm ấy, chính là khởi nguồn cho lịch sử rượu Champagne – thứ cả thế giới mở ra để ăn mừng ba thế kỷ sau.
Lịch sử rượu Champagne bắt đầu từ thứ vang nổ bị nguyền rủa
Dom Pérignon đến tu viện Hautvillers năm 1668, nhận nhiệm vụ quản lý hầm rượu.
Lúc đó, rượu vùng Champagne là thứ bị coi thường. Vùng đất này quá lạnh để nho chín đều, rượu làm ra thường chua, mỏng, không thể cạnh tranh với Burgundy ở phía nam. Tệ hơn nữa, rượu lên men lần hai trong chai sau khi đóng gói, tạo ra bọt khí không kiểm soát được và làm nổ chai hàng loạt.
Nhiệm vụ của Dom Pérignon không phải là tạo ra Champagne. Nhiệm vụ của ông là ngăn rượu nổ.
Và ông đang mất dần thị lực trong khi làm điều đó.
Cách Dom Pérignon thấu hiểu rượu Champagne trong bóng tối
Mất thị lực không phải chuyện xảy ra trong một đêm. Nó xảy ra từ từ, trong nhiều năm, trong khi Dom Pérignon vẫn đang học cách hiểu rượu.
Và chính vì vậy, ông buộc phải xây dựng một ngôn ngữ hoàn toàn khác để làm việc.
Ông bắt đầu dùng mũi theo cách không ai nghĩ đến. Theo ghi chép của tu viện, ông có thể phân biệt nho từ các vườn khác nhau trong vùng chỉ bằng cách ngửi, không cần nhìn màu sắc, không cần kiểm tra hình dạng. Từng mảnh đất, từng hướng nắng, từng độ dốc của sườn đồi đều để lại dấu vết trong mùi của quả nho. Ông đọc được những dấu vết đó trong khi những người xung quanh còn đang nhìn vào màu vỏ quả.
Khả năng đó dẫn ông đến một phát hiện quan trọng: nho từ các vườn khác nhau, khi pha trộn (blending) đúng tỉ lệ, tạo ra hương vị phức tạp hơn bất kỳ loại nho đơn lẻ nào. Đây là nền tảng của Champagne hiện đại, và nó đến từ một người học cách phân biệt rượu bằng mũi vì mắt đã không còn dùng được.
Nhưng vấn đề bọt khí vẫn còn đó.
Nút chai bần: Chìa khóa tạo nên ly rượu Champagne hoàn chỉnh
Lên men lần hai là một ván cược vật lý. Áp suất bị xổng chuồng, chai sẽ vỡ. Khóa chặt được áp suất, đằng ấy có Champagne.
Người tu sĩ mù không dùng mắt để đo thứ áp suất đó. Ông đo nó bằng xúc giác.
Khi gạt bỏ tấm vải tẩm dầu ô liu để đổi lấy nút bần, ông hoàn toàn không nhìn thấy khối gỗ đó. Ông chỉ chà xát, cảm nhận độ siết đặc khít của nó trong lòng bàn tay và biết rằng: đây chính là chốt chặn mình cần.
Và rồi, khoảnh khắc ly rượu sủi hoàn chỉnh đầu tiên được rót ra. Theo ghi chép của tu viện, ông hối hả gọi những người xung quanh: “Lại đây nhanh lên, tôi đang uống những vì sao.”
Tôi ám ảnh với câu nói đó, không phải vì độ bóng bẩy của nó. Mà bởi đó tuyệt đối không phải là ngôn ngữ của một gã làm kỹ thuật. Không thuật ngữ vô hồn. Không quy trình khô khốc. Đó là hơi thở của một người cuối cùng cũng bẻ khóa được ngôn từ để định danh cảm xúc.
Sự vĩ đại của Dom Pérignon không nằm ở việc tạo ra Champagne. Nó nằm ở chỗ, giữa bóng tối tột cùng, ông đã tìm ra ngôn ngữ cho thứ mình đang nếm. Rất nhiều lần, chúng ta đứng lặng trước một ly cocktail tuyệt hảo hay một góc quán quen, lồng ngực rung lên nhưng ngôn từ lại câm lặng. Dom Pérignon đánh đổi ba mươi năm trong hầm ngầm chỉ để điền vào khoảng trống đó.
Và có lẽ, đó là lý do series này tồn tại. Đôi khi, thứ đằng ấy khuyết thiếu chưa bao giờ là sự nhạy cảm của vị giác. Chỉ là đằng ấy chưa có một câu chuyện đủ sắc để gọi tên thứ mình đang uống mà thôi.
Thị giác chỉ giúp người ta nhìn thấy những chai rượu vỡ. Sự chú ý tuyệt đối mới là thứ giúp Dom Pérignon nhìn thấy những vì sao.
300 năm và một lần nhìn lại: văn hóa thưởng thức Champagne hiện đại
Tôi hay nghĩ đến câu chuyện này mỗi khi ngồi ở quán và thấy người ta chụp ảnh ly Champagne trước khi uống.
Không có gì sai với chuyện đó. Ly Champagne như một thiếu nữ kiêu kỳ và sang trọng. Những tầng bọt khí nở bung như pháo hoa giữa nền vàng rơm ảo ảnh. Một khoảnh khắc được ghi lại và phái-được-ghi-lại là chuyện tự nhiên.
Nhưng tôi cũng nghĩ đến Dom Pérignon, người không nhìn thấy bất kỳ thứ gì trong số đó. Không nhìn thấy bọt khí. Không nhìn thấy màu vàng. Không nhìn thấy ánh đèn phản chiếu trong ly.
Ông chỉ nghe. Ngửi. Nếm. Và cảm nhận sự khít của nút chai trong lòng bàn tay.
Ngày nay người ta nhìn ly Champagne nhiều hơn bất kỳ thời đại nào trước đó. Nhưng có khi lại chú ý tới nó ít hơn một tu sĩ mù cách đây ba trăm năm.
Có những thứ chỉ hiện ra khi mình ngừng nhìn.
Ba trăm năm trước, một người đàn ông mù nghe tiếng chai nổ trong bóng tối và biết mình đang đứng trước thứ gì đó đáng để hiểu.
Ba trăm năm sau, hàng triệu người nâng ly Champagne để ăn mừng mà không biết người tạo ra nó chưa từng nhìn thấy những bong bóng đó lần nào.
Tôi luôn thấy đó là một trong những nghịch lý đẹp nhất của lịch sử đồ uống.
Bài viết thuộc series Câu chuyện phía sau ly rượu. Đọc bài mở đầu của series tại đây: Khoảng trống dưới đáy ly.
Leave a Reply