Đằng ấy đang cầm trên tay ly Champagne vàng rơm, trong vắt, những tầng bọt khí nổi lên đều đặn như những vì sao giữa dải Ngân hà.
Đằng ấy có tự hỏi cặn đâu rồi không?
Champagne làm từ nho. Mọi thứ ép từ hoa quả đều có cặn, đó là nguyên lý cơ bản không thể tranh cãi. Vậy cặn trong ly Champagne đang cầm trên tay đằng ấy đã đi đâu?
Chào mừng đằng ấy đến với cú lội ngược dòng cứu cả xứ Champagne trong thế kỷ 19. Và người thực hiện cú lội ngược dòng đó không phải nhà khoa học, không phải kỹ sư, không phải ông chủ hãng rượu nào cả.
Đó là một góa phụ 27 tuổi với chiếc bàn bếp.
Reims, 1816: Một góa phụ và hầm rượu đầy chai đục
Năm 1798, Barbe-Nicole Ponsardin bước vào cuộc hôn nhân với François Clicquot ở tuổi 21. Bảy năm sau, một cơn sốt thương hàn tước đi mạng sống của chồng, ném thẳng vào tay bà một hầm rượu đang thoi thóp dưới hố sâu nợ nần. Đó là năm 1805, khi các lệnh phong tỏa hàng hải của Napoléon đang bóp nghẹt toàn bộ tuyến đường thương mại châu Âu. Xuất khẩu rượu lúc bấy giờ tàn khốc và rủi ro không khác gì những phi vụ buôn lậu.
Cha chồng kiên quyết đòi đóng sập cửa hầm để cắt lỗ. Các đối tác hối hả đòi thanh lý tài sản để tháo chạy. Đứng giữa mớ hỗn độn đó, góa phụ 27 tuổi cất tiếng từ chối.
Có một chi tiết trớ trêu nhưng định hình toàn bộ tính chất của cuộc chơi này: bộ luật nước Pháp thời bấy giờ tước đoạt hoàn toàn quyền ký kết hợp đồng kinh doanh độc lập của phụ nữ. Mọi toan tính chiến lược sinh ra từ bộ não của bà, mọi rủi ro phá sản do bà gánh chịu, nhưng chữ ký bảo chứng trên các văn bản thương mại bắt buộc phải vay mượn từ một gã đàn ông khác. Bà bị buộc phải vô hình trong chính cơ ngơi của mình.
Nhưng sự kìm kẹp của luật pháp vẫn là câu chuyện của tương lai. Trước khi nghĩ đến việc định hình lại một thương hiệu, người đàn bà ấy phải tự mình bước xuống hầm ngầm để giải quyết một cuộc khủng hoảng vật lý tồi tệ hơn rất nhiều.
Vấn đề mà cả ngành sống chung suốt một thế kỷ nhưng không giải được
Champagne đục.
Không phải đục vì làm ẩu. Mà vì bản chất của quá trình lên men lần hai trong chai tạo ra cặn men chết, lơ lửng bên trong. Chai rượu trông như nước vo gạo, không thể bán cho giới quý tộc vốn coi vẻ ngoài quan trọng không kém hương vị.
Cả ngành biết vấn đề này. Cả ngành ghét vấn đề này. Và cả ngành đã sống chung với nó hơn một thế kỷ vì không ai biết phải làm gì.
Giải pháp duy nhất người ta nghĩ ra là đổ rượu sang chai khác, lọc cặn đi. Nhưng như vậy mất hết bọt khí. Không có bọt khí thì không phải Champagne nữa.
Đó là kiểu vấn đề không có lối ra, và người ta thường giải quyết kiểu vấn đề đó bằng cách thôi không nghĩ đến nó nữa.
Cho đến khi bà Clicquot nhìn vào chiếc bàn bếp trong hầm rượu của mình.
Chiếc bàn bếp và khoảnh khắc nhìn thấy thứ người khác bỏ qua
Cả ngành Champagne một thế kỷ đặt câu hỏi sai.
Họ hỏi: làm thế nào để lấy cặn ra khỏi chai?
Bà Clicquot hỏi: làm thế nào để dẫn cặn đến nơi mình muốn?
Đó là sự khác biệt nhỏ về ngôn ngữ nhưng tạo ra khoảng cách một thế kỷ về tư duy.
Bà đục lỗ trên mặt bàn bếp theo góc nghiêng 45 độ, cắm ngược cổ chai vào các lỗ đó. Mỗi ngày xoay chai một chút theo hướng cố định. Cặn men, thay vì lơ lửng tự do trong chai, bắt đầu trôi dần xuống cổ chai theo trọng lực và chuyển động xoay.
Vài tuần sau, toàn bộ cặn tập trung ở cổ chai. Nhúng cổ chai vào nước đá, phần cặn đông thành một cục nhỏ. Mở nắp, áp suất trong chai đẩy cục cặn bắn ra ngoài. Đóng nắp lại.
Chai Champagne trong vắt. Bọt khí nguyên vẹn.
Kỹ thuật đó có tên là “xoay cặn” (riddling, hay remuage trong tiếng Pháp). Mọi chai Champagne trên thế giới hôm nay, dù làm thủ công hay bằng máy, đều đi qua đúng quy trình bà nghĩ ra trong hầm rượu năm 1816. Chiếc bàn bếp đục lỗ đó được gọi là “pupitre”, vẫn còn được dùng ở các nhà máy Champagne nhỏ đến tận hôm nay.
Suốt thế kỷ, những nhà sản xuất rượu trứ danh cố lấy cặn ra khỏi Champagne. Một người góa phụ trẻ là người đầu tiên nghĩ đến việc dẫn cặn đến nơi mình muốn.
Khi góa phụ đặt cược gia sản vào nước Nga
Phát minh ra riddling mới chỉ là nửa câu chuyện.
Năm 1814, ngay khi lệnh phong tỏa của Napoléon vừa được dỡ bỏ, bà Clicquot lập tức thuê tàu chở 10.550 chai Champagne sang Nga trước khi bất kỳ đối thủ nào kịp phản ứng.
Bà gửi toàn bộ tương lai của hãng lên một con tàu hướng về St. Petersburg. Nếu chuyến tàu đó thất bại, câu chuyện Veuve Clicquot kết thúc ngay tại đây.
Nhưng bà hiểu một thứ mà các đối thủ không nghĩ đến: sau nhiều năm chiến tranh, giới quý tộc Nga đang khao khát xa xỉ phẩm phương Tây. Và Champagne trong vắt, bọt khí óng ánh, là thứ xa xỉ nhất có thể đóng thùng vận chuyển được.
Chuyến hàng thành công. Hoàng đế Alexander I của Nga sau đó gọi Veuve Clicquot là “rượu của các vị vua“. Hãng thoát khỏi bờ vực phá sản và trở thành một trong những thương hiệu Champagne lớn nhất thế giới.
Trở lại với câu hỏi đầu bài: Cặn đã đi đâu?
Cặn đã không biến mất. Nó đã được dẫn đến nơi người ta muốn, rồi bắn ra ngoài trước khi chai được đóng nắp lần cuối. Quy trình đó diễn ra với mọi chai Champagne trên thế giới, từ hơn hai thế kỷ nay, theo đúng cách một góa phụ nghĩ ra khi nhìn vào chiếc bàn bếp trong hầm rượu lạnh ngắt ở Reims.
Cái tên trên nhãn chai không phải tên của bà. “Veuve” là góa phụ, một tình trạng pháp lý, không phải một cái tên. Thương hiệu Champagne nổi tiếng nhất thế giới được đặt theo tình trạng hôn nhân của người sáng lập vì luật pháp không cho phép bà đứng tên doanh nghiệp theo tên thật của mình. Veuve Clicquot – bà quả phụ của nhà Clicquot.
Nhưng mọi chai Champagne trong vắt trên thế giới hôm nay đều mang dấu tay của bà, dù nhãn chai không nói điều đó.
Bài viết thuộc series Câu chuyện phía sau ly rượu.
Đọc thêm: Người đàn ông tạo ra Champagne chưa bao giờ nhìn thấy thứ mình làm ra.
Leave a Reply