Quán không to, không nhỏ. Ánh đèn vàng hắt bóng xuống bàn vừa đủ để nhìn rõ màu cà phê trong ly mà không làm mất đi cái tối dễ chịu của buổi chiều. Trên bàn là một tờ menu một mặt, chữ nhỏ, giấy kraft.
Ethiopia Yirgacheffe. Natural process. Altitude 2.000m. Tasting notes: blueberry, dark chocolate, long aftertaste.
Người pha chế nói về mẻ rang nhẹ tay tuần này để khóa lại vị chua nguyên bản. Mọi thứ chỉn chu đến mức hoàn hảo. Tách cà phê ngon thật, cú va chạm chính xác của độ chua và hậu vị ngọt sâu mà không phải máy ép nào cũng làm được.
Đằng ấy biết rõ cái cây này lớn lên ở độ cao bao nhiêu. Đằng ấy biết nó được lên men theo cách nào.
Nhưng không ai trong quán biết cà phê này đến từ nông trại nào, từ vùng đất nào.
Không một ai thấy cần phải hỏi. Nhưng đó lại chính là câu hỏi cốt lõi định hình nên làn sóng cà phê thứ ba
Specialty Coffee không chỉ mô tả chất lượng, đó là tuyên ngôn về nguồn gốc
Năm 1974, Erna Knutsen ngồi tại một hội nghị ngành cà phê ở San Francisco và dùng từ specialty coffee lần đầu tiên. Không ai đặc biệt chú ý. Không ai biết bà vừa đặt tên cho một cuộc cách mạng.
Bà không nói về điểm cupping (cupping score) hay phương pháp chế biến. Bà nói về một thứ đơn giản đến mức nghe qua tưởng hiển nhiên: cà phê được trồng ở vùng khí hậu đặc biệt, với điều kiện địa lý đặc thù, tạo ra hương vị không thể tái tạo ở nơi khác.
Nghĩa là: cà phê có nguồn gốc, và nguồn gốc đó đáng được ghi lại.
Trước thời điểm đó, ngành cà phê vận hành theo logic hàng hóa thuần túy. Cà phê từ Việt Nam, Brazil, Colombia, Ethiopia đổ vào cùng một cái phễu, rang đậm để che đi mọi sự khác biệt, bán theo giá thị trường. Vùng trồng không có câu chuyện. Người uống không cần biết.
Specialty coffee đặt câu hỏi vào chính cái cấu trúc đó.
Một số nhà rang xay nhỏ bắt đầu đến thẳng nông trại, trả giá cao hơn cho lô cà phê đặc biệt, và đưa tên vùng, tên đồn điền, tên quy trình lên bao bì. Không phải để kể câu chuyện nhân văn cho đẹp. Mà để nói một thứ rõ ràng hơn: tôi biết cà phê này từ đâu đến, và tôi chịu trách nhiệm về điều đó.
Đó là lần đầu tiên trong lịch sử ngành, nguồn gốc được coi là giá trị, không phải thông tin thừa.
Tên trên bao bì cà phê specialty là tên vùng, tên đồn điền, tên quy trình. Không phải marketing. Đó là cam kết truy xuất nguồn gốc, thứ ngôn ngữ mà cà phê hàng hóa không bao giờ cần dùng đến.
Third wave không bắt đầu ở Brooklyn, nó bắt đầu ở nông trại
Tôi nghĩ đằng ấy cũng quen với một viễn cảnh nhất định khi nghe đến làn sóng cà phê thứ ba (third wave coffee): những quán nhỏ ở Portland, những người pha chế xăm kín hai cánh tay, những tách pour-over được kiểm soát gắt gao bằng chiếc cân điện tử đặt ngay bên cạnh.
Cái hình ảnh đó không sai. Nhưng nó bắt đầu từ sai điểm.
Third wave thực sự bắt đầu khi một số nhà rang xay nhỏ quyết định đến tận nông trại ở Ethiopia, Guatemala, Colombia. Không phải để du lịch. Mà để mua cà phê trực tiếp, trả giá cao hơn giá thị trường, ghi rõ năm thu hoạch, phương pháp chế biến, cao độ của nông trại lên bao bì.
Lần đầu tiên trong lịch sử ngành cà phê, nguồn gốc có địa chỉ cụ thể.
Tôi không nghĩ sự chuyển biến đó đến từ lòng nhân đạo đột nhiên trỗi dậy trong ngành. Nó đến từ một nhận thức thực dụng hơn: khi người uống biết cà phê đến từ vùng đất nào, được chế biến theo cách nào, họ bắt đầu hiểu tại sao tách này khác tách kia. Và khi hiểu được sự khác biệt, người ta sẵn sàng trả giá cho nó.
Câu chuyện về nguồn gốc không chỉ là câu chuyện nhân văn. Đó là nền tảng của toàn bộ hệ thống giá trị mà specialty coffee đang đứng trên.
Khi triết lý của Specialty Coffee dần bị pha loãng
Specialty coffee ngày nay đang là ngôn ngữ được dùng rộng hơn triết học tạo ra nó.
Cupping score 90 điểm xuất hiện trên menu của những thương hiệu chưa bao giờ đặt chân đến nông trại. Natural process (chế biến tự nhiên) trở thành trend mà không mấy ai nói thật về sự đánh đổi: hương vị nổi bật hơn, nhưng tính nhất quán giữa các mẻ thấp hơn nhiều. Quán mới mở tuần nào cũng có, menu đẹp, đèn đẹp, và tất cả đều dùng những từ giống nhau.
Tôi không có ý nói điều đó là xấu.
Khi một ý tưởng lan rộng, nó luôn bị pha loãng ở một mức độ nào đó. Đó là quy luật của bất kỳ thứ gì đi từ thiểu số ra đại chúng. Cái giá phải trả cho việc được biết đến là mất đi một phần chiều sâu của chính mình. Nhưng khi ngôn ngữ chạy nhanh hơn triết học tạo ra nó, có những thứ bắt đầu bị bỏ lại phía sau mà không ai để ý.
Câu chuyện về nguồn gốc thật sự, chẳng hạn.
Vị trí của cà phê Việt Nam trong làn sóng Specialty Coffee
Tôi và đằng ấy đều mang một thứ gì đó giống ngạo mạn khi nhắc đến cà phê Việt Nam. Cái kiểu ngạo mạn được nuôi bằng những bản tin Thời sự 19h: xuất khẩu lớn thứ hai thế giới, diện tích canh tác trải dài từ Tây Nguyên xuống đến miền Trung, con số tỷ đô mỗi năm.
Rồi ai đó hỏi: Việt Nam xuất khẩu loại cà phê gì?
Câu trả lời là: Robusta. Thứ cà phê quen mặt nhất trong cà phê hòa tan và blend giá rẻ. Thứ bị specialty coffee xếp vào hạng hai từ trước khi cuộc chơi bắt đầu.
Cái ngạo mạn xẹp xuống khá nhanh. Và để lại một khoảng hụt hẫng khó tả, không phải xấu hổ, không hẳn là buồn, nhưng là cái cảm giác của người vừa nhận ra mình tự tin nhầm chỗ.
Nhưng có một câu hỏi khác thú vị hơn: nếu specialty coffee về bản chất là câu chuyện về nguồn gốc, về vùng đất và điều kiện tạo ra sự khác biệt, thì cà phê Việt Nam trồng trên đất Việt Nam, với khí hậu và thổ nhưỡng không nơi nào có, câu chuyện đó đang được kể như thế nào, và cho ai nghe?
Cà phê ngon nhất từ Cầu Đất hay Kon Tum thường được mua bởi nhà rang xay ở Tokyo, Oslo, Copenhagen. Người uống cà phê trong nước uống phần lớn bằng triết học của người khác, áp lên nguyên liệu của mình.
Tôi không biết đó là vấn đề hay chỉ là một giai đoạn trong quá trình ngành tự tìm tiếng nói. Có lẽ cả hai.
Tách cà phê vẫn còn đó trên bàn
Menu vẫn ghi đầy đủ. Người pha chế vẫn giải thích mẻ rang. Tách cà phê vẫn có cái vị chua ngọt kiểu trái cây chín mà không phải máy ép nào cũng làm được.
Nhưng đằng ấy đang uống theo cách khác rồi. Không phải vì biết thêm thông tin, mà vì bắt đầu nhận ra khoảng cách giữa câu chuyện được kể và câu chuyện đang thực sự xảy ra.
Tuyến bài viết [Từ rẫy đến ly: Những chuyện ngành cà phê không kể] không có mục đích lấp đầy khoảng cách đó.
Nó chỉ muốn đặt thêm vài câu hỏi vào cái không gian ở giữa.
Leave a Reply