Mùa hè luôn là khoảng thời gian rực rỡ nhất của lũ trẻ. Và thứ khiến chúng sẵn sàng nhảy cẫng lên sung sướng khi nhận từ tay mẹ chẳng phải là một chiếc Tiramisu cầu kỳ của Ý, cũng không phải bánh con sò Madeleine thanh lịch của nước Pháp. Đó đơn giản là Donut – thức bánh rực rỡ, muôn hình vạn trạng với lớp Glaze/Ganache phủ ngọt ngào và những hạt cốm rắc đầy màu sắc.
Thế nhưng: tôi khá chắc rằng, đằng ấy đã ăn donut bao nhiêu lần rồi mà chưa một lần tự hỏi: Tại sao nó lại có một cái lỗ ở giữa? Không phải để cho đẹp. Càng không phải để tiết kiệm bột. Câu trả lời thực chất bắt nguồn từ một sự cố bất ngờ, xoay quanh tình yêu của một người mẹ, trí thông minh của một vị thuyền trưởng lênh đênh ngoài biển khơi, và một trong những thứ logic kỳ lạ (nhưng lại vô cùng hợp lý) mà thế giới ẩm thực từng sản sinh ra.
Trước khi có tên: viên bột “chết dở” ở giữa
Thế kỷ 17, những người định cư Hà Lan mang đến vùng đất New Netherland, nay là New York, một thứ gọi là olykoeks, nghĩa đen là bánh dầu (oily cakes). Viên bột mì ngọt, chiên ngập mỡ heo, thơm không thể chối từ. Nhưng bất kỳ ai từng chiên bánh đều biết vấn đề: phần rìa ngoài vàng rụm trong khi phần lõi giữa thì sống trơ sống trất vì nhiệt không truyền vào được.
Đây là chiếc bánh đẹp ngoài xấu trong theo đúng nghĩa đen. Và không ai chịu đựng được điều đó mãi.
Cái tên ra đời từ một giải pháp thực dụng đến buồn cười
Cách khắc phục lúc bấy giờ? Nhét hạt vào giữa. Hạt óc chó, quả hồ đào, bất cứ thứ gì đủ đặc để lấp phần lõi hỏng đó. Dough (bột) cộng với nut (hạt) tạo ra cái tên doughnut. Không có thơ ca gì ở đây, chỉ là logic của người không muốn bỏ phí thức ăn.
Năm 1809, nhà văn Washington Irving chính thức ghi chép từ này trong cuốn Lịch sử New York và thế là nó có giấy khai sinh. Một từ được sinh ra từ sự thất bại của vật lý nhiệt, không phải từ cảm hứng sáng tạo.
Cái lỗ ở giữa: huyền thoại hay vật lý?
Đây là phần mà đằng ấy có thể chọn phiên bản mình thích tùy theo tính cách.
Khoảng năm 1847, thuyền trưởng Hanson Gregory được cho là người đầu tiên đục lỗ chiếc bánh. Có hai giai thoại:
Giai thoại lãng mạn kể rằng ông đang lái tàu qua bão, cần hai tay giữ bánh lái, bèn xiên chiếc bánh mẹ làm vào nan hoa của bánh lái để khỏi bỏ phí. Lỗ hổng ra đời từ đó. Tôi thấy câu chuyện này hay, nhưng tôi không tin.
Giai thoại thực tế hơn: thuyền trưởng Gregory đơn giản là không chịu được phần lõi sũng dầu ở giữa bánh, bèn lấy hộp tiêu bằng thiếc của đầu bếp trên tàu đục một lỗ tròn giữa khối bột trước khi chiên. Dầu nóng luồn vào, nhiệt lan đều từ trong ra ngoài, bánh chín kỹ và xốp hơn hẳn. Không có thơ ca gì ở đây, chỉ là vật lý nhiệt một lần nữa.
Dù giai thoại nào đúng, kết quả thì đằng ấy đã biết: cái lỗ ở giữa không phải thiết kế. Đó là giải pháp cho một vấn đề mà người ta đã chịu đựng suốt hai thế kỷ.
Từ chiếc bánh thành biểu tượng: hai sự kiện thay đổi tất cả
Donut tồn tại lặng lẽ trong nhiều thế kỷ trước khi thế kỷ 20 đẩy nó lên đỉnh. Không phải vì nó đột nhiên ngon hơn. Mà vì hai sự kiện không liên quan đến nhau, xảy ra cách nhau vài thập kỷ, kết hợp lại tạo ra một hiện tượng văn hoá không ai lên kế hoạch trước.
Cỗ máy và người tị nạn Nga
Năm 1920, Adolph Levitt, một người tị nạn gốc Nga tại New York, phát minh ra chiếc máy làm bánh donut tự động đầu tiên. Trước đó, donut được nặn tay và chiên thủ công – tức là chậm, không đồng đều và phụ thuộc hoàn toàn vào tay nghề người làm. Cỗ máy của Levitt thay đổi tất cả: donut được sản xuất hàng loạt, nhanh, đồng đều và đủ rẻ để trở thành bữa sáng hàng ngày của hàng triệu người Mỹ. Đây là khoảnh khắc donut ngừng là bánh ngọt thủ công và trở thành công nghiệp thực phẩm.
Những người phụ nữ ở tiền tuyến
Nhưng thứ thực sự đẩy donut vào trái tim người Mỹ không phải là cỗ máy. Đó là chiến tranh.
Trong Thế chiến thứ nhất, những nữ tình nguyện viên của Cứu Thế Quân, được gọi là Doughnut Lassies, chiên bánh donut ngay tại tiền tuyến để phục vụ lính Mỹ. Không phải trong nhà bếp quân đội. Không phải trong kho hậu cần. Ngay tại tiền tuyến, trong những điều kiện mà đằng ấy không muốn tưởng tượng. Khi những người lính đó trở về nhà, họ mang theo thứ duy nhất nhắc họ nhớ đến một khoảnh khắc ấm áp giữa chiến tranh: mùi donut vừa ra chảo.
Nhu cầu tiêu thụ donut tăng vọt ngay sau chiến tranh. Không phải vì người Mỹ đột nhiên yêu thích bột chiên hơn. Mà vì donut gắn liền với ký ức của những người đàn ông từng nghĩ họ sẽ không trở về.
| Bài liên quan Kỹ thuật làm nóng lò (Pre-heat) đúng chuẩn không chỉ là “bật lò trước” Bột Cái (Preferment) – Bản chất của vũ khí bí mật phía sau những ổ bánh mì kiệt tác |
Một số biến thể của donut ở các quốc gia khác
Người Mỹ không độc quyền ý tưởng nhúng bột vào dầu sôi. Trước khi donut có tên, hầu hết mọi nền ẩm thực trên thế giới đã có phiên bản của riêng mình. Thứ thú vị là mỗi biến thể kể một câu chuyện khác nhau về vùng đất sinh ra nó, và không cái nào cần cái lỗ ở giữa để ngon.
Beignet (Pháp và New Orleans, Mỹ): Bột chiên phồng không có lỗ, phủ đường bột trắng xóa. Người Pháp mang nó sang Louisiana và nó trở thành linh hồn ẩm thực của New Orleans cho đến tận bây giờ. Ăn beignet ngoài trời ở Café Du Monde lúc 2 giờ sáng được mô tả là một trong những trải nghiệm ăn uống khó quên nhất nước Mỹ. Tôi không có lý do gì để phản bác điều đó.
Churro (Tây Ban Nha và Mỹ Latin): Bột chiên hình que dài, phủ quế và đường, chấm với sô-cô-la nóng đặc. Churro không có lỗ, không có nhân, và hoàn toàn không cần bất cứ thứ gì thêm vào. Người Tây Ban Nha ăn nó vào bữa sáng. Đây là một trong số ít quyết định ẩm thực của họ mà tôi đồng ý hoàn toàn.
Bomboloni (Ý): Bánh chiên tròn đặc không có lỗ, nhân kem custard (kem trứng), mứt hoặc sô-cô-la, lăn đường ngay khi còn nóng. Người Ý ăn nó vào buổi sáng tại các tiệm bánh (pasticceria) cùng với một ly espresso, và họ không thấy có gì cần giải thích thêm về lựa chọn đó. Bomboloni không có lỗ ở giữa vì lý do đơn giản: phần nhân chính là thứ đáng để bảo vệ.
Malasada (Bồ Đào Nha, phổ biến ở Hawaii): Bột chiên không lỗ, mềm và nặng hơn donut Mỹ, lăn đường ngay khi còn nóng. Những người lao động Bồ Đào Nha mang nó đến Hawaii trong thế kỷ 19 và nó ở lại cho đến bây giờ như một biểu tượng ẩm thực địa phương. Leonard’s Bakery ở Honolulu bán malasada từ năm 1952 và hàng vẫn dài ra tận vỉa hè mỗi buổi sáng.
Sufganiyah (Israel): Donut nhân mứt truyền thống của người Do Thái, ăn trong dịp lễ Hanukkah. Không có lỗ ở giữa, nhân mứt được bơm thẳng vào sau khi chiên. Đây là một trong số ít trường hợp mà donut không có lỗ lại có lý do thần học rõ ràng hơn lý do kỹ thuật.
Những câu hỏi thường gặp về donut
Donut và doughnut khác nhau không? Không khác nhau về sản phẩm, chỉ khác nhau về cách viết. Doughnut là cách viết gốc theo từ nguyên dough và nut. Donut là cách viết rút gọn phổ biến hóa bởi chuỗi Dunkin’ Donuts từ thập niên 1950. Cả hai đều đúng.
Donut có từ bao giờ? Từ doughnut xuất hiện lần đầu trong văn bản năm 1809. Nhưng tiền thân của nó là olykoeks của người Hà Lan đã có mặt tại Mỹ từ thế kỷ 17. Tùy đằng ấy tính từ mốc nào, câu trả lời sẽ là hơn 200 năm hoặc hơn 400 năm.
Tại sao donut có lỗ ở giữa? Để bánh chín đều. Phần lõi bột dày không đủ tiếp xúc với dầu nóng nên thường chín chậm hơn phần rìa. Cái lỗ ở giữa giải quyết vấn đề đó bằng cách tăng diện tích tiếp xúc với dầu. Không có lý do thẩm mỹ nào ở đây cả.
Donut nhân và donut lỗ cái nào ra đời trước? Donut nhân ra đời trước. Olykoeks của người Hà Lan là bột đặc chiên nguyên khối, sau đó được nhét hạt vào giữa. Cái lỗ xuất hiện muộn hơn khoảng hai thế kỷ như một giải pháp kỹ thuật, không phải sự tiến hóa tự nhiên của công thức.
Có bao nhiêu loại donut? Không ai đếm được chính xác. Chỉ riêng tại Mỹ đã có hàng chục biến thể phổ biến từ glazed (phủ đường bóng), filled (có nhân), cake donut (bột đặc như bánh bông lan), old fashioned (chiên thủ công, viền nứt không đều) cho đến cronut (kết hợp giữa croissant và donut do Dominique Ansel phát minh năm 2013). Và số lượng biến thể toàn cầu thì tôi đã kể một phần ở trên.
Đằng ấy đang cầm trên tay một chiếc bánh có lịch sử dài hơn hầu hết những thứ đằng ấy ăn sáng. Nó bắt đầu từ thất bại của vật lý nhiệt, được đặt tên bởi sự thực dụng, có được hình dạng từ một hộp tiêu trên tàu biển và trở thành biểu tượng nhờ chiến tranh. Không có thứ nào trong số đó là ngẫu nhiên. Và cái lỗ ở giữa thì chắc chắn không phải để đẹp.
Leave a Reply