Tôi cá là đằng ấy từng thắc mắc tại sao bánh mì ngoài hàng người ta làm ra thớ bánh dai mềm, để ba ngày không khô cứng, vị lại thâm trầm sâu sắc. Còn đằng ấy trộn bột, nướng xong qua một đêm là bánh cứng ngắc như đá ném vỡ đầu chó?
Khác biệt nằm ở hai chữ bột cái. Trong học thuật làm bánh, bột cái không phải là một loại bột thần kỳ nào đó từ trên trời rơi xuống. Nó là một phương pháp lên men trước (prefermentation) hoặc xử lý tinh bột trước nhằm đánh thức các đặc tính lý hóa của bột mì trước khi đưa vào nhào nặn chính thức. Đằng ấy pha trà, lấy vở ghi chép ra đây, tôi sẽ lột trần mớ lý thuyết hàn lâm này cho đằng ấy xem.
Bản chất khoa học: bột cái thực chất làm nhiệm vụ gì?
Bột cái sinh ra không phải để làm màu hay bày vẽ cho vui. Dưới góc độ khoa học thực phẩm, quá trình này là sự thủy phân tinh bột (starch hydrolysis) tuyệt vời. Khi bột mì tiếp xúc với nước và thời gian, các men phân giải (enzyme) như amylase và protease bắt đầu hoạt động vô cùng mạnh mẽ.
Amylase cắt nhỏ tinh bột thành đường, làm thức ăn cho men nở (yeast) và tạo độ ngọt tự nhiên cho bánh.
Trong khi đó, protease làm mềm chuỗi protein, giúp mạng lưới kết dính (gluten) phát triển dễ dàng hơn. Đặc biệt hơn, quá trình lên men chậm tạo ra axit lactic (lactic acid) và axit axetic (acetic acid). Hai loại axit này không chỉ mang lại hương vị sâu sắc mà còn đóng vai trò như chất bảo quản tự nhiên giúp bánh chậm thiu.
5 chiến tướng trong làng bột cái
Thế giới bột cái vô cùng rộng lớn và được chia thành nhiều trường phái khác nhau tùy thuộc vào văn hóa ẩm thực từng vùng miền. Đằng ấy đừng có nghĩ đơn giản rằng chỉ cần nhào bột với nước để qua đêm là xong chuyện, bởi vì mỗi loại bột cái lại mang một đặc tính hóa học và vật lý riêng biệt. Để tôi điểm mặt gọi tên năm đại diện xuất sắc nhất, giúp đằng ấy phân biệt rõ ràng trường phái lên men của châu Âu và trường phái hồ hóa của châu Á.
1. Poolish: Nàng thơ ướt át của nước Pháp
Đây là đại diện tiêu biểu cho phương pháp có tỷ lệ ngậm nước (hydration) ở mức một trăm phần trăm. Đằng ấy chỉ cần pha đúng một phần bột với một phần nước, thêm một lượng cực nhỏ men thương mại và để nhiệt độ phòng. Môi trường dồi dào nước này giúp hoạt động của các men phân giải diễn ra vô cùng mạnh mẽ, tạo ra rất nhiều axit lactic (lactic acid). Kết quả là cấu trúc bánh cực kỳ xốp, vỏ mỏng giòn và hương vị ngọt dịu (mild) vô cùng quyến rũ. Poolish chính là linh hồn không thể thiếu nếu đằng ấy muốn làm ra một ổ bánh mì gậy (baguette) chuẩn mực nước Pháp.
2. Biga: Sự gân guốc và rắn rỏi của người Ý
Ngược lại hoàn toàn với Poolish, Biga mang vẻ đẹp thô ráp với tỷ lệ ngậm nước (hydration) cực kỳ thấp, thường chỉ ở mức năm mươi đến sáu mươi phần trăm. Hỗn hợp này khô cứng, nhào nặn vô cùng vất vả và thường được vo thành từng cục xù xì. Việc môi trường thiếu thốn nước ép hệ vi sinh vật và men nở (yeast) phải hoạt động rất chậm chạp, từ đó sản sinh ra lượng lớn axit axetic (acetic acid). Lượng axit này có tác dụng củng cố mạng lưới kết dính (gluten) cực kỳ vững chắc, cho ra những ổ bánh rỗng ruột, thớ dai, vỏ dày và có vị chua nồng đặc trưng. Muốn làm bánh mì dép (ciabatta) thì đằng ấy bắt buộc phải gọi tên Biga.
3. Thang chủng (Tangzhong): Ma thuật hồ hóa trên bếp lửa
Đây không phải là phương pháp lên men mà là kỹ thuật xử lý nhiệt đại diện cho châu Á. Đằng ấy sẽ phải nấu một phần bột và nước trên bếp cho đến khi đạt chính xác sáu mươi lăm độ C. Lúc này, hiện tượng hồ hóa tinh bột (gelatinization) xảy ra mạnh mẽ. Nhiệt độ làm các hạt tinh bột trương nở hết cỡ, ngậm chặt lượng nước lớn và khóa chặt chúng lại bên trong màng kết dính (gluten). Nhờ kỹ thuật này, những ổ bánh mì gối (shokupan) của Nhật Bản mới có được kết cấu mềm xé mây và đặc biệt là làm chậm quá trình lão hóa (staling), giúp bánh mềm ẩm suốt nhiều ngày.
4. Yudane: Đòn đánh úp bằng nước sôi
Phương pháp này là người anh em họ hàng rất gần gũi với Thang chủng (Tangzhong) nhưng cách làm lại bạo lực hơn nhiều. Thay vì nấu từ từ trên bếp, đằng ấy dội thẳng nước sôi sùng sục một trăm độ C vào bột khô rồi bọc kín để qua đêm. Cùng ứng dụng nguyên lý hồ hóa tinh bột (gelatinization), nhưng Yudane phá vỡ cấu trúc tinh bột một cách đột ngột bằng sốc nhiệt. Bánh làm từ Yudane thường có độ dai dẻo (chewy) nhỉnh hơn, thớ bánh vô cùng ẩm ướt và dẻo dính hơn so với phương pháp nấu trên bếp.
5. Lão miến (Laomian): Báu vật truyền đời của tinh hoa Trung Hoa
Dân gian thường gọi nôm na đây là phương pháp dùng bột cũ (old dough). Đằng ấy chỉ việc lấy một phần khối bột đã nhào và lên men hoàn chỉnh của mẻ hôm trước cất đi, để dành làm mồi nhử cho mẻ bánh của ngày hôm nay. Miếng bột cũ này mang theo toàn bộ hệ vi sinh, nấm men và mạng lưới kết dính (gluten) đã phát triển hoàn hảo từ trước đó. Việc ứng dụng Lão miến (Laomian) vào làm bánh bao hay màn thầu (mantou) là đỉnh cao nghệ thuật, giúp bánh bung xốp mềm mại và có mùi thơm men rượu thoang thoảng vô cùng đặc trưng mà men công nghiệp thông thường không bao giờ sao chép được.
Lời trần tình về những sai lầm chết người
Đằng ấy đừng như tôi: khi mới đặt chân vào kho kiến thức bột cái đã vỗ ngực xưng danh trong gian bếp. Sai lầm ngu ngốc nhất của dân nghiệp dư là dùng sai loại bột cái cho sai loại bánh, đằng ấy tuyệt đối không thể vác một cục Biga chua loét ném vào mẻ bột làm bánh mì gối mềm ngọt được.
Lỗi sai thứ hai là tính toán sai tổng lượng nước (total hydration) khi ráp công thức bột cái vào công thức chính, khiến khối bột nhão nhoét không thể cứu vãn.
Và cuối cùng, hãy bỏ ngay ảo tưởng rằng cứ cho thật nhiều bột cái thì bánh sẽ càng ngon. Dùng quá liều lượng sẽ khiến cấu trúc mạng kết dính (gluten) bị đứt gãy do axit ăn mòn, bánh nướng xong sẽ xẹp lép và chua lè như giấm.
Cứ tuân thủ đúng tỷ lệ, làm việc bằng cái đầu lạnh thì đằng ấy mới mong có ngày làm chủ được thế giới bột mì đỏng đảnh này.
Leave a Reply