Nếu đằng ấy hay đến các quán cà phê ở Hà Nội hay Sài Gòn trong vài năm gần đây, đằng ấy sẽ quen với cảnh này: người trẻ ngồi với laptop, gọi Americano, và đôi khi, họ sẽ hỏi nhân viên: “Hạt Arabica đúng không nhỉ?”
Hạt A. Arabica. Thứ cà phê được ngầm hiểu là tốt hơn, sạch hơn, “đúng” hơn. Trên menu của các quán specialty, Arabica single origin đứng ở đầu trang với giá cao hơn Robusta một khoảng không nhỏ. Robusta, nếu có, thường nằm trong phần blend, phần pha máy, hoặc không nằm ở đâu cả.
Tôi không nghi ngờ rằng nhiều người thực sự thích vị của Arabica. Tôi chỉ bắt đầu tự hỏi: tại sao ta lại biết Arabica là “ngon”?
Arabica và Robusta: không phải tốt hơn, chỉ là khác
Arabica (Coffea arabica) mọc ở độ cao trên 1.000 mét, cây mỏng manh, dễ bị bệnh, cho hạt có vị chua nhẹ, hương hoa và trái cây.
Robusta (Coffea canephora) mọc ở độ thấp hơn, cây bền hơn, kháng bệnh tốt hơn, hạt cho vị đắng đậm hơn và caffeine cao gần gấp đôi.
Đó là sự khác biệt. Không phải là tốt hơn hay kém hơn. Chỉ là khác.
Nhưng cùng một đặc tính, ngôn ngữ ta dùng để mô tả nó lại hoàn toàn khác nhau tùy theo người nói đang đứng ở đâu.
- Arabica có acid, ta gọi là “tươi sáng.” Robusta đắng hơn, ta gọi là “thô.”
- Arabica có hương hoa, ta gọi là “phức tạp.” Robusta có body mạnh, ta gọi là “nặng.”
- Arabica có vị trái cây, ta gọi là “nuanced.” Robusta có vị đậm đà, ta gọi là “gắt.”
Hai phía đang mô tả những đặc tính thực sự tồn tại. Nhưng chỉ một phía được đọc như phẩm chất. Phía kia được đọc như khuyết điểm.
Sự khác biệt không tự động tạo ra thứ bậc. Ngôn ngữ mới là nơi thứ bậc được xây dựng.
Arabica đã thắng ở đâu?
Để hiểu tại sao Arabica trở thành chuẩn mực, ta cần nhìn vào bốn chiến thắng của nó, theo thứ tự từ dễ thấy đến khó thấy nhất.
Arabica thắng về giá trị kinh tế trước. Năng suất thấp hơn, canh tác khó hơn, nên giá cao hơn trên thị trường hàng hóa toàn cầu. Khi giá cao hơn, nó được đặt vào phân khúc cao cấp. Khi ở phân khúc cao cấp, nó được bao quanh bởi ngôn ngữ cao cấp.
Arabica thắng về ngôn ngữ sau đó. “Specialty,” “single origin,” “floral notes,” “bright acidity,” “terroir” đều là ngôn ngữ được xây dựng xung quanh Arabica. Không phải vì Robusta không có terroir hay không có hương vị đặc trưng. Mà vì những người xây dựng từ vựng này là những người làm việc với Arabica. Họ đặt tên cho những thứ họ biết.
Arabica thắng về biểu tượng khi ngôn ngữ đó lan rộng. Gọi “hạt A” không chỉ là chọn cà phê. Đó là nói: tôi biết cà phê. Khi một sản phẩm trở thành tín hiệu của danh tính, nó không còn cần phải tự biện hộ cho mình nữa.
Và Arabica thắng về nhận thức, đây mới là chiến thắng lớn nhất. Đến mức người ta bắt đầu coi những phẩm chất của nó là phẩm chất khách quan của “cà phê ngon,” không phải là đặc điểm của một loại cà phê cụ thể. Đến mức người ta không còn nhớ rằng “ngon” từng có thể có nghĩa là gì khác.
Thắng không phải là bán được nhiều hơn. Thắng là khi cách nhìn của mình trở thành cách nhìn mặc định của người khác.
Ai đã vẽ ra ngôn ngữ của “chất lượng”?
Phong trào specialty coffee hiện đại được định hình phần lớn từ những năm 1970-1980 tại Mỹ, với những người như Alfred Peet và sau đó là làn sóng thứ ba với các roaster độc lập. Ngôn ngữ “chất lượng” trong cà phê được xây dựng ở đây, trong bối cảnh này, bởi những người chủ yếu làm việc với Arabica.
Specialty Coffee Association (SCA), tổ chức có ảnh hưởng lớn nhất đến tiêu chuẩn specialty coffee toàn cầu, gọi cupping form chính của họ là “SCA Arabica Cupping Form” và ghi rõ đó là tài liệu được thiết kế dành cho Arabica. Robusta không phải thứ khó đạt điểm cao trên thang này. Robusta đơn giản là không thuộc về thang này.
Để Robusta có thể được đánh giá về chất lượng, Coffee Quality Institute (CQI) phải xây dựng một hệ thống hoàn toàn riêng biệt: Fine Robusta protocol, với bộ thuộc tính khác, người đánh giá khác, và ngưỡng điểm của riêng nó. Đó không phải là sự bổ sung. Đó là bằng chứng rằng ngôn ngữ của “chất lượng cà phê” được xây dựng cho một loại cà phê cụ thể đến mức loại kia cần một cuộc trò chuyện hoàn toàn khác để được tham gia.
Tôi không nghĩ đây là một âm mưu. Không có ai ngồi xuống và quyết định: hãy xây một tiêu chuẩn để loại Robusta ra ngoài. Điều xảy ra đơn giản hơn, và vì vậy khó phát hiện hơn: những người xây dựng hệ thống này làm việc với Arabica. Họ quen với vị acid. Họ học cách trân trọng hương hoa. Họ xây thang đo từ những gì họ đã biết là xuất sắc.
Và khi thang đo được xây, nó không còn mang tên của bất kỳ ai nữa. Nó chỉ là “tiêu chuẩn.”
Không cần áp đặt. Chỉ cần thắng đủ lâu để người khác bắt đầu coi cách nhìn của mình là lẽ tự nhiên.
Không phải Arabica là chân lý. Chỉ là một hệ thống đã khiến chúng ta tin rằng những phẩm chất của Arabica chính là định nghĩa của “ngon”.
Xem thêm: Cupping score 90 nghĩa là gì? Sự thật về con số trên túi cà phê Specialty
Việt Nam – nước xuất khẩu cà phê lớn thứ hai thế giới – đang nhìn mình như thế nào?
Việt Nam là nước sản xuất cà phê lớn thứ hai thế giới, chỉ sau Brazil. Mỗi năm xuất khẩu hơn 1,5 triệu tấn cà phê. Và khoảng 95% trong số đó là Robusta.
Nghĩa là khi một người trẻ ngồi trong quán specialty và nói “cho mình hạt A vì Ro không ngon“, họ đang dùng tiêu chuẩn của một nền văn hóa cà phê khác để nhìn vào nền văn hóa cà phê của chính mình.
Không phải vì họ sai về khẩu vị cá nhân. Mà vì họ đang đánh giá bằng một bộ câu hỏi không được đặt ra cho loại cà phê này. Specialty coffee hỏi: acid có rõ không? Hương có phức tạp không? Terroir có thể hiện không? Đó là những câu hỏi rất hợp lý cho Arabica. Nhưng khi áp lên Robusta, câu trả lời sẽ luôn là: không đủ.
Và điều buồn hơn là người Việt trồng Robusta, xuất khẩu Robusta, uống Robusta trong phin, trong cà phê trứng, trong cà phê sữa đá, trong hàng trăm biến tấu mà không nơi nào khác trên thế giới có, lại bắt đầu nhìn cà phê của chính mình bằng con mắt của người khác. Không phải vì họ thiếu tự tin. Mà vì tiêu chuẩn toàn cầu đã đi đủ xa đến mức không ai còn nhớ nó được đặt ra bởi ai, cho ai.
Đây không phải là câu chuyện về khẩu vị. Đây là câu chuyện về điều gì xảy ra khi một tiêu chuẩn trở nên đủ phổ biến để trở thành vô hình.
Khi một nền văn hóa hỏi câu hỏi khác
Ở Ý, câu chuyện hoàn toàn khác.
Espresso truyền thống của Ý thường là blend giữa Arabica và Robusta, với tỉ lệ Robusta đôi khi lên đến 30-40%. Không phải vì người Ý không biết cà phê. Mà vì espresso của Ý không hỏi: hương có phức tạp không? Nó hỏi: crema thế nào? Body có đủ đậm không? Trong một tách nhỏ, cấu trúc có đứng vững không?
Hai hệ thống đang tìm kiếm những thứ khác nhau. Robusta cho crema dày hơn, body đậm hơn, những gì espresso truyền thống cần. Arabica cho hương hoa và acid, những gì specialty coffee đang tìm. Không cái nào sai. Không cái nào tự nhiên hơn. Nhưng chỉ một cái trở thành tiêu chuẩn toàn cầu.
Và khi tiêu chuẩn đó nói: “chất lượng” có nghĩa là “những đặc điểm của Arabica thể hiện tốt,” thì câu trả lời cho mọi câu hỏi về cà phê sẽ đều dẫn về cùng một nơi. Không phải vì đó là câu trả lời duy nhất đúng. Mà vì đó là câu trả lời duy nhất được hỏi.
Những roaster trẻ ở Mỹ và châu Âu bắt đầu nói về “specialty Robusta” như một danh mục riêng, không phải như sự nhượng bộ mà như sự tái khám phá. Một số vùng Robusta ở Uganda, Ấn Độ, và Việt Nam đang bắt đầu nhận được sự chú ý của những người mua cà phê cao cấp. Câu chuyện chưa kết thúc. Chỉ là câu hỏi đang thay đổi.
Câu hỏi không phải là Arabica hay Robusta ngon hơn.
Câu hỏi là: ai đã quyết định những phẩm chất nào được gọi là “ngon”? Họ quyết định điều đó trong bối cảnh nào, cho loại cà phê nào, bằng hệ thống của ai?
Đó là cách Quy luật 1 vận hành. Người thắng không nhất thiết cố tình viết lại tiêu chuẩn. Họ chỉ xây dựng thứ họ biết, theo cách họ hiểu. Rồi những người đến sau học từ đó. Và sau đủ thời gian, không ai còn nhớ rằng đó từng là một lựa chọn.
Lần tới khi đằng ấy cầm menu và thấy “100% Arabica” như một tín hiệu của chất lượng, hãy dừng lại một chút. Không phải để không uống Arabica. Mà để nhận ra rằng cái được gọi là “chuẩn” thường không phải là thứ tự nhiên nhất. Đó có thể chỉ là thứ của người đã thắng đủ lâu để người khác quên mất rằng nó từng có thể khác đi.
Trong Trăm năm trong đáy cốc, mỗi chiếc ly là một cuốn lịch sử nhỏ chờ được đọc. Series này đưa mười quy luật viết nên thứ đằng ấy ăn và uống: đến gần hơn, một câu chuyện một lần. Nếu bạn thích sắc nâu của cà phê, hãy thử đọc thêm [quanh bàn cà phê] nhé!
