Cupping score là điểm số đánh giá hương vị hạt theo chuẩn SCA. Điểm số này quyết định trực tiếp cấp độ phân loại và giá trị của mọi lô cà phê.
Tôi có một người bạn. Mỗi lần mua cà phê về nhà, anh bạn đều lật túi ra đọc phần thông tin trước khi mở. Không phải đọc origin hay process. Anh bạn đọc điểm số.
“Cái này 88. Cái kia 92.”
Rồi cất túi 88 vào góc tủ, mở túi 92 trước.
Tôi hỏi anh ta: “92 cần uống trước 88 à?”
Anh ta dừng lại. Nghĩ một lúc: “92 ngon hơn 88.”
Không sai. Nhưng cũng không hoàn toàn đúng. Câu hỏi đặt ra là: đó có phải là cách hiểu đúng về điểm cupping score trên các túi cà phê specialty?
Con số 90 điểm trên túi cà phê và con số 90 điểm trên bảng giao dịch giữa nhà rang xay và nông trại là cùng một con số. Nhưng chúng đang làm hai việc hoàn toàn khác nhau.
Hệ thống điểm cupping score ra đời để giải quyết bài toán gì?
Specialty Coffee Association (SCA) xây dựng hệ thống chấm điểm cupping (cupping score) không phải để giúp người uống chọn túi cà phê ở siêu thị.
Họ xây dựng nó để giải một bài toán ở đầu kia của chuỗi cung ứng: làm sao để nhà rang xay và người mua cà phê có một ngôn ngữ chung khi giao dịch trực tiếp với nông trại?
Trước khi có hệ thống điểm, thị trường specialty gặp một vấn đề thực tế. Người mua nói cà phê này ngon. Người bán nói cà phê kia cũng ngon. Nhưng “ngon” không phải đơn vị đo. Không ai trả thêm tiền cho một tính từ.
SCA tạo ra một quy trình chấm điểm chuẩn hóa: cùng một cách pha, cùng một nhiệt độ, cùng một tỉ lệ, đánh giá theo mười tiêu chí cụ thể từ hương thơm đến độ cân bằng đến hậu vị. Điểm từ 80 trở lên được công nhận là specialty. Từ 90 trở lên là outstanding, xuất sắc.
Mục đích: khi người mua nói lô này đạt 90 điểm, người trồng có cơ sở để yêu cầu giá cao hơn. Và nhà rang xay có cơ sở để giải thích với đối tác tại sao họ trả giá đó.
Cupping score là ngôn ngữ được thiết kế cho giao dịch giữa những người hiểu cà phê. Vấn đề bắt đầu khi nó được dùng để nói chuyện với người chưa bao giờ cần hiểu nó.
Bẫy lầm tưởng về điểm cupping khi tiếp cận người tiêu dùng
Ngày SCA tạo ra cupping score, họ không nghĩ người tiêu dùng sẽ nhìn thấy nó.
Nó giống như mã kỹ thuật trên linh kiện máy bay. Hay ký hiệu trong hồ sơ bệnh án. Hay hệ số trong báo cáo tài chính. Được tạo ra để những người trong nghề nói chuyện với nhau, trong một ngữ cảnh mà cả hai bên đều hiểu giới hạn của con số đó.
SCA thiết kế hệ thống cupping score cho một đối tượng cụ thể: nhà rang xay, người mua, giám khảo được đào tạo. Những người biết rằng điểm số là một trong nhiều thông số, không phải thông số duy nhất. Những người hiểu rằng 90 điểm của lô này không so sánh trực tiếp được với 90 điểm của lô khác nếu người chấm khác nhau, quy trình rang khác nhau, mùa vụ khác nhau.
Sau đó thị trường bắt đầu nhìn thấy con số đó.
Và khi một ngôn ngữ nội bộ bước ra công chúng, nó không còn thuộc về người tạo ra nó nữa. Người dùng hệ thống điểm nhiều nhất hiện nay là thương hiệu cà phê và quán specialty, những người cần một con số để đặt trên túi, trên menu, trên website. Và người đọc con số đó nhiều nhất là người uống cà phê bình thường, những người không được đào tạo để hiểu điểm số nghĩa là gì trong ngữ cảnh nào.
Kết quả là một cuộc trò chuyện kỳ lạ: một bên nói bằng ngôn ngữ chuyên môn, một bên nghe và hiểu theo nghĩa thông thường, và cả hai đều không nhận ra họ đang hiểu nhau sai.
Người mua nhìn thấy một con số.
Người trong ngành nhìn thấy cả một hệ thống đánh giá nằm phía sau con số đó.
Người bán nghĩ họ đang cung cấp thông tin minh bạch. Đúng, nhưng minh bạch với ai và theo chuẩn nào?
Hệ thống chấm điểm cà phê specialty không hỏng, chỉ là đổi ngữ cảnh
Đây là điểm tôi muốn nói rõ nhất: SCA không tạo ra một hệ thống tồi. Họ tạo ra một hệ thống cupping score tốt cho một mục đích cụ thể.
Cái đã thay đổi là ngữ cảnh.
Khi third wave coffee lan rộng ra ngoài cộng đồng chuyên môn, ngôn ngữ của nó lan theo. Nhưng ngôn ngữ lan nhanh hơn sự hiểu biết về ngôn ngữ đó. Và khi một thuật ngữ chuyên môn được dùng bởi người không có nền tảng để hiểu nó, nó không trở nên vô nghĩa. Nó trở nên mơ hồ theo cách nguy hiểm hơn: nghe có vẻ có nghĩa, nhưng nghĩa đó không còn chính xác nữa.
Cùng một công cụ. Ban đầu giúp người nông dân bán cà phê với giá cao hơn. Hôm nay giúp thương hiệu bán cà phê với giá cao hơn.
Quay lại với người bạn tôi đã kể đầu bài. Vài ngày sau tôi gặp lại người bạn đó.
Anh bạn vừa mua thêm cà phê về. Lại lật túi. Lại đọc điểm số. Lại cất túi 90 vào góc tủ, mở túi 92 trước.
Tôi không nói gì.
Vì anh ta không sai. Trong điều kiện lý tưởng, với cùng nhà rang xay, cùng thời điểm, cùng lô, 92 vẫn tốt hơn 88. Và dù không hoàn hảo, con số đó vẫn mang thêm thông tin hơn là không có gì.
Nhưng giữa hai túi cà phê của hai thương hiệu khác nhau, điểm 92 và điểm 88 không nhất thiết nói lên điều gì có thể so sánh được. Vì người chấm điểm khác nhau. Quy trình rang khác nhau. Thời điểm chấm khác nhau. Và một thương hiệu có thể chưa bao giờ đưa cà phê của mình qua quy trình cupping chuẩn, họ chỉ dùng con số đó vì nó trông chuyên nghiệp.
Con số không thay đổi.
Người nghe đã thay đổi.
Và đôi khi đó là cách một ngôn ngữ bắt đầu mang một ý nghĩa mới.
Leave a Reply