New York, năm 1922. Giữa con phố Manhattan yên ắng, có một tiệm cắt tóc nép mình lặng lẽ. Nhưng ẩn sau chiếc kệ đựng kem cạo râu là một cánh cửa bí mật. Chỉ cần đọc đúng mật khẩu, cửa sẽ mở ra một thế giới hoàn toàn khác: ánh đèn vàng mờ ảo, tiếng nhạc jazz réo rắt nơi góc phòng, những cặp nam thanh nữ tú cụng ly, và người thợ pha chế đang say sưa lắc chiếc bình kim loại bóng loáng, hòa quyện một thứ hương vị chua ngọt đầy mê hoặc.
Phía trên thế giới ngầm ấy, dòng chảy hợp pháp của nước Mỹ đã khô cạn được hai năm.
Nhưng ở dưới này, dòng chảy ấy chưa bao giờ ngưng lại.
Ngày 17 tháng 1 năm 1920, Tu chính án thứ 18 của Hiến pháp Mỹ chính thức có hiệu lực, khai tử mọi hoạt động sản xuất, vận chuyển và buôn bán rượu trên toàn lãnh thổ. Giới chính khách lúc bấy giờ từng vẽ nên một viễn cảnh màu hồng: tội phạm sẽ giảm, nhà tù sẽ vơi, và các gia đình sẽ hạnh phúc hơn.
Thế nhưng, chẳng có phép màu nào xảy ra cả.
Ngược lại, một cơn địa chấn khác đã ập đến – điều mà không một ai trong số những người soạn thảo ra đạo luật cấm rượu ấy có thể ngờ tới.
Dòng chảy ngầm và đế chế trong bóng tối
Mười hai ngày sau khi lệnh cấm rượu có hiệu lực, đã có vụ trộm đầu tiên từ kho rượu của chính phủ. Trong vòng một năm, các kẻ buôn lậu rượu (bootlegger) tổ chức thành mạng lưới cung cấp rượu khắp các thành phố lớn. Ở Chicago, Al Capone xây dựng đế chế buôn lậu rượu trị giá hàng chục triệu đô la mỗi năm. Ở New York, ước tính có hơn 30.000 quán rượu bí mật (speakeasy) hoạt động vào thời kỳ cao điểm, gấp đôi số lượng quán rượu hợp pháp trước năm 1920.
Lệnh cấm không giết được rượu.
Nó chỉ đẩy rượu xuống lòng đất. Và ở đó, trong bóng tối, một thứ gì đó bắt đầu thay đổi theo cách không ai lường trước.
Những gì nảy sinh từ lòng đất
Rượu lậu không ngon. Rượu gin nhà tắm (bathtub gin) được chưng cất vội trong các kho bí mật, rượu ngô lên men qua đêm: nồng độ cồn cao nhưng hương vị thô và đôi khi nguy hiểm. Người ta không thể uống thẳng những thứ đó như uống rượu trước năm 1920.
Vì vậy, người ta bắt đầu pha chế.
Chanh, mật ong, si-rô đường, gừng, bạc hà, cho đến những loại rượu mùi được tuồn lậu từ châu Âu. Lúc này, người thợ pha chế đứng sau quầy không còn đơn thuần là người rót rượu, họ đã trở thành những “nhà ảo thuật” tìm cách che giấu đi những khiếm khuyết của thứ chất lỏng rẻ tiền để tạo ra một món thức uống có thể chấp nhận được.
Chính trong hoàn cảnh ấy, những ly cocktail kinh điển đã ra đời. Bee’s Knees là sự kết hợp khôn khéo giữa rượu gin tự nấu trong bồn tắm với mật ong và nước chanh. Sidecar xuất hiện để làm mềm đi vị gắt của những mẻ cognac lậu kém chất lượng. Rồi Last Word, French 75, cùng hàng chục công thức huyền thoại khác đều được khai sinh trong chính những năm tháng cấm ngặt này.
Chúng không ra đời từ nhu cầu thử nghiệm nghệ thuật của những kẻ hào hoa, mà từ một bài toán sinh tồn thực tế: làm sao để biến những nguyên liệu tồi tệ nhất thành một kết quả tuyệt vời nhất.
(Xem thêm: Luật của Juniper: Muốn tự do vô hạn, hãy tôn trọng một ranh giới)
Nhưng cocktail không phải thứ duy nhất thay đổi trong những quán rượu bí mật đó.
Trước năm 1920, quán rượu kiểu saloon ở Mỹ là không gian của đàn ông. Phụ nữ không vào, không phải vì có quy định viết thành văn bản, mà vì đó là chuẩn mực xã hội. Quán rượu bí mật không có chuẩn mực đó. Khi bạn đang hoạt động bất hợp pháp, bạn không có tư cách từ chối khách hàng vì giới tính. Phụ nữ vào. Phụ nữ ngồi cùng bàn với đàn ông. Phụ nữ uống cocktail. Đó là lần đầu tiên trong lịch sử Mỹ, uống rượu trở thành hoạt động xã hội không phân biệt giới tính. Và điều đó không đến từ một phong trào hay tuyên ngôn nào. Nó đến từ thực tế đơn giản là trong bóng tối, người ta không còn thời gian cho những phân biệt cũ.
Cùng lúc đó, các nhạc sĩ jazz da đen, những người bị từ chối tại hầu hết các sân khấu hợp pháp, tìm được chỗ đứng trong các quán rượu bí mật. Không ai hỏi giấy tờ hay màu da khi cần người chơi nhạc để giữ khách ở lại. Jazz và cocktail gặp nhau ở đó, và sự kết hợp đó là thứ chúng ta vẫn gọi là văn hóa bar cho đến hôm nay.
Điều lệnh cấm không biết mình đã làm
Năm 1933, Tu chính án thứ 21 chính thức kết thúc lệnh cấm rượu. Rượu hợp pháp trở lại. Các quán bar mở cửa công khai.
Nhưng quán rượu kiểu saloon cũ không quay lại. Thứ quay lại là một nền văn hóa đã được lọc qua mười ba năm bất hợp pháp, và vì vậy tinh tế hơn, phức tạp hơn, và có chiều sâu hơn thứ tồn tại trước năm 1920.
Cơ chế đó không phải đặc quyền của rượu. Khi một thứ bị đẩy xuống lòng đất, những người tham gia vì thói quen hay tiện lợi sẽ dừng lại. Chỉ những người thực sự quan tâm mới tiếp tục. Và chính nhóm người đó là những người biến thói quen thành nghi thức, biến sản phẩm thành nghề thủ công, biến một buổi tối uống rượu thành một trải nghiệm đáng để tìm kiếm.
Lệnh cấm rượu không tạo ra người thợ pha chế. Nhưng nó tạo ra điều kiện để nghề thợ pha chế phải trở nên xuất sắc, vì trong bóng tối, người ta chỉ chịu rủi ro khi thứ họ tìm kiếm thực sự xứng đáng.
Lệnh cấm không thể tiêu diệt điều nó nhắm vào. Nó chỉ có thể lọc đi những người không đủ quan tâm để ở lại. Và những người còn lại thường là những người tạo ra điều gì đó lâu bền hơn bất cứ thứ gì tồn tại trước lệnh cấm.
Những người soạn thảo Tu chính án thứ 18 muốn xóa bỏ rượu khỏi nước Mỹ. Họ chỉ xóa bỏ được những quán saloon cũ kỹ, chứ chẳng thể ngờ mình vừa vô tình mở ra kỷ nguyên của những ly cocktail.
Để rồi, từ những quý cô thanh lịch nhấp môi ly Bee’s Knees trong quán ngầm Manhattan năm ấy, một nền văn hóa bar đương đại đã được khai sinh, định hình thế giới suốt một thế kỷ sau.
Bài viết thuộc series Câu chuyện phía sau ly rượu.
Leave a Reply