Trên bàn làm việc của một nhà chưng cất, thế giới của Gin được thu nhỏ lại thành những hàng lọ thủy tinh xếp san sát. Hoa hồng khô, vỏ chanh thái mỏng, hạt tiêu đen, hạt coriander, hoa oải hương, vỏ quế, và cả những chiếc rễ angelica thô ráp đào lên từ lòng đất Đông Âu.
Mỗi nhà chưng cất đều sở hữu một bộ thảo mộc (botanical) độc bản – thứ vũ khí tối thượng biến Gin thành đấu trường cạnh tranh khốc liệt nhất suốt hai thập kỷ qua. Ở đó, mỗi chai rượu ra đời là một tuyên ngôn kiêu hãnh về hương vị, về vùng đất và về triết học của kẻ tạo ra nó.
Nhưng giữa hàng chục chiếc lọ lấp lánh ấy, có một cái tên chưa bao giờ bị bỏ lại trên kệ.
Nó đứng đó không phải vì mang hương vị thượng hạng nhất khi đứng một mình, cũng không phải vì sự đắt đỏ hay hiếm hoi. Lý do tàn nhẫn và sòng phẳng hơn nhiều: thiếu nó, thứ chất lỏng chảy ra từ máy chưng cất vĩnh viễn không được phép mang danh hiệu Gin.
Gin có thể là vùng đất của sự tự do và sáng tạo cực đoan nhất thế giới tinh cất. Nhưng đồng thời, nó cũng là thứ luật lệ lạnh lùng nhất, nơi thế giới chỉ chấp nhận duy nhất một đáp án cho câu hỏi: “Điều gì tuyệt đối không được phép thay đổi?”
Jenever và cái tên mang theo gốc rễ
Những tu sĩ châu Âu thế kỷ 12 ghi chép về quả juniper như ghi chép về thuốc: lợi tiểu, hỗ trợ tiêu hóa, và khi dịch hạch tàn phá châu Âu thế kỷ 14, người ta ngâm quả juniper vào rượu mạnh để làm thuốc uống phòng bệnh.
Không ai dùng nó vì nó ngon.
Đến thế kỷ 16, các nhà chưng cất Hà Lan pha rượu mạnh từ ngũ cốc với quả juniper và gọi nó là jenever, biến thể của “jeneverbes” trong tiếng Hà Lan. Jeneverbes, dịch ra, là quả juniper.
Quân lính Anh chiến đấu trong Chiến tranh Ba Mươi Năm (1618-1648) được phát jenever trước trận đánh và gọi nó là “Dutch courage”: can đảm người Hà Lan. Khi về nước, họ mang khái niệm theo, rút gọn “jenever” thành “gen”, rồi thành “gin”.
Cái tên gin đã là juniper từ trước khi người Anh biết cách viết từ đó cho đúng.
(Xem thêm: London Dry đã xóa tên Hà Lan khỏi ly Gin như thế nào?)
Tại sao juniper là luật
Năm 1688, William of Orange từ Hà Lan lên ngôi vua Anh, mang theo văn hóa jenever. Các nhà máy chưng cất gin mọc lên khắp London. Đến thập niên 1720, gin rẻ hơn bia, dễ mua hơn nước sạch ở nhiều khu phố, và người ta uống nó theo lít thay vì ly. Gin Craze kéo dài gần ba mươi năm, cho đến khi Nghị viện Anh ban hành liên tiếp nhiều đạo luật để kiểm soát ngành sản xuất.
Trong suốt quá trình đó, một điều không thay đổi: gin phải có juniper.
Không phải vì ai ra lệnh như vậy từ đầu. Mà vì đó là bản chất của thứ mọi người đang uống. Đến mức khi các quy định pháp lý về gin được viết chính thức vào thế kỷ 20, định nghĩa không cần bàn cãi nhiều: gin là rượu mạnh có hương juniper là chủ đạo. Không phải “có thể có juniper.” Không phải “thường có juniper.” Mà “juniper phải dominant.”
Điều này làm gin khác hầu hết các loại rượu mạnh khác. Whisky được định nghĩa bằng quy trình và thời gian ủ. Cognac được định nghĩa bằng vùng địa lý và phương pháp chưng cất. Rum được định nghĩa bằng nguyên liệu mía đường. Gin là trường hợp hiếm hoi mà danh tính của cả một thể loại được đặt vào một botanical cụ thể. Không phải quy trình, không phải vùng miền, một loại quả. Nếu không có juniper dominant, thứ trong chai đó là flavored vodka. Nếu có, nó là gin.
Juniper không được chọn làm botanical của gin. Juniper là thứ gin mang theo từ khi còn là thuốc, và mang theo đủ lâu để không ai còn muốn tháo nó ra nữa.
(Xem thêm: 57% ABV: Con số sinh tử trên những chiến hạm Hoàng gia)
Thứ không được phép đánh mất
Kể từ khoảng năm 2000, số lượng gin được đăng ký mới mỗi năm tăng đều đặn đến mức nhiều nhà phân tích gọi đây là gin renaissance. Hàng nghìn distillery nhỏ ra đời ở Scotland, Ireland, Nhật Bản, Úc, Scandinavia. Mỗi người mang đến bộ botanical riêng của vùng đất mình: bạch đàn, hoa đào, tiêu rừng, rong biển, lá bạch dương. Gin ngày nay có thể màu tím từ hoa bướm hay màu xanh từ lá dứa, có thể ngọt như tráng miệng hay khô như đá lạnh.
Nhưng gin không phải thể loại duy nhất tồn tại theo cách này.
Whisky Scotch có thể được chưng cất từ vô số giống lúa mạch, hòa trộn theo tỷ lệ riêng của mỗi distillery, đóng chai ở bất kỳ nồng độ nào. Nhưng nó phải được ủ tối thiểu ba năm trong thùng gỗ sồi trên đất Scotland. Tháo cái đó ra, thứ còn lại không còn là whisky Scotch. Champagne có thể là blanc de blancs hay rosé, ngọt hay cực khô, ủ vài năm hay vài thập kỷ. Nhưng nó phải đến từ vùng Champagne. Tháo cái đó ra, thứ còn lại chỉ là rượu vang có bọt. Phở có thể có thịt bò hay gà, tái hay chín, thêm vào đủ thứ rau thơm và tương. Nhưng không có nước dùng hầm từ xương đủ lâu, thứ còn lại là bún thịt chan nước.
Mỗi thể loại có một hằng số của riêng mình. Một thứ không thể thay đổi mà không mất đi tên gọi. Và nghịch lý nằm ở chỗ: chính cái hằng số đó là nền tảng cho mọi sự sáng tạo còn lại.
Càng nhiều gin mới xuất hiện, câu hỏi “cái gì làm cho thứ này là gin?” càng cần một câu trả lời rõ ràng. Không có hằng số, cũng không có thể loại. Không có thể loại, sáng tạo chỉ là tiếng vang trong không khí, không có ai đủ quen thuộc để nhận ra.
Người ta thường nghĩ sáng tạo và quy tắc đứng về hai phía đối lập. Gin kể một câu chuyện khác. Quy tắc không ngăn sáng tạo bay xa. Nó chỉ đảm bảo rằng sau mọi chuyến bay, sáng tạo vẫn còn biết đường quay về.
Mọi thể loại đều có một thứ không được phép đánh mất. Không phải để giới hạn sự sáng tạo. Mà để sự sáng tạo còn biết mình đang sáng tạo điều gì.
Lần đầu tiên người ta ngâm quả juniper vào rượu, họ chỉ muốn làm ra một phương thuốc.
Họ không thể biết rằng nhiều thế kỷ sau, chính loại quả đó sẽ trở thành ranh giới cuối cùng để cả thế giới phân biệt đâu là gin, và đâu chỉ là một chai rượu đang cố trở thành gin.
Bài viết nằm trong mục Câu chuyện phía sau ly rượu, nơi cung cấp những tư liệu lịch sử và lát cắt văn hóa thú vị quanh chất cồn, giúp đằng ấy luôn có sẵn những câu chuyện đắt giá để góp vui trên mọi bàn tiệc. Tìm đọc toàn bộ các bài viết cùng chủ đề tại tag [Gin].
Leave a Reply