Năm 1968, Ichiro Taguchi mở Café Bach ở Minami-Senju, một khu phố lao động phía đông Tokyo mà không ai nghĩ đến như địa điểm cho một quán cà phê đáng chú ý.
Mỗi sáng trước khi khách đến, Taguchi rang cà phê từ những lô hạt ông nhập riêng theo từng vùng, cân từng gram, điều chỉnh nhiệt độ nước pha theo từng loại, ghi chép hương vị từng mẻ vào sổ tay. Không gian im lặng. Ánh đèn vàng. Mùi rang thấm vào tường.
Không ai gọi những gì Taguchi đang làm là “specialty coffee” hay “third wave.” Cũng không cần. Ông chỉ làm điều ông cho là đúng để có một ly cà phê hoàn hảo, và ông làm điều đó mỗi ngày trong hơn năm mươi năm.
Ba mươi năm sau khi Café Bach mở cửa, phương Tây gọi những giá trị như nguồn gốc đơn, rang nhẹ hay pha thủ công là specialty coffee.
Nhưng những giá trị đó đã tồn tại từ lâu.
Chỉ là ở một nơi khác, dưới một tên gọi khác, hoặc không tên gọi nào cả.
Kissaten và triết học không cần đặt tên
Kissaten (喫茶店) không phải tiệm cà phê theo nghĩa phương Tây.
Không có tiếng ồn của dây chuyền đặt hàng hay nhạc nền cửa hàng. Người đứng sau quầy được gọi là “master,” không phải barista, và danh xưng đó mang ý nghĩa khác hẳn. Trong văn hóa nghề thủ công Nhật Bản, master là người đã dành cả đời để hoàn thiện một kỹ năng duy nhất, như thợ làm soba, thợ làm sushi, hay thầy trà. Họ không phải nhân viên pha chế. Họ là nghệ nhân.
Khách đến kissaten không phải để “lấy cà phê” rồi đi. Họ đến để ngồi với ly cà phê. Thời gian pha là một phần của trải nghiệm, không phải sự bất tiện phải rút ngắn. Không gian được thiết kế cho sự tập trung, không phải cho năng suất.
Và trong những kissaten đó, từ thập niên 1950 đến 1970, người ta đã thực hành những gì third wave sẽ mãi sau mới đặt tên.
Người ta không nói nhiều về cà phê trong kissaten. Người ta pha nó. Lặp lại mỗi ngày, đủ lâu để kỹ thuật biến thành bản năng.
Điều kissaten thực hành không phải là một phong trào. Đó là cách họ hiểu nghề.
Đọc thêm: Cà phê sơ chế tự nhiên: Sự bất-định là bản sắc, không phải lỗi
Third wave đến Tokyo và nhận ra mình không phải người đầu tiên
Năm 2015, Blue Bottle Coffee mở cửa hàng đầu tiên bên ngoài nước Mỹ tại Kiyosumi-Shirakawa, Tokyo.
Sự xuất hiện của Blue Bottle không tạo ra một cuộc cách mạng. Cộng đồng cà phê Nhật Bản không bỡ ngỡ với những giá trị mà Blue Bottle mang đến. Họ đã sống với những giá trị đó từ trước khi chúng có tên. James Freeman, người sáng lập Blue Bottle, không giấu điều này. Ông nhắc đến kissaten như một trong những nguồn cảm hứng trực tiếp khi xây dựng triết học cà phê của mình.
Đây là điều đảo ngược câu chuyện quen thuộc nhất về Nhật Bản: không phải Nhật Bản học từ phương Tây. Mà là phương Tây đến Nhật Bản để nhìn mình rõ hơn trong gương.
Triết học có thể tồn tại trước tên gọi của nó
Có một câu hỏi thú vị ẩn sau toàn bộ câu chuyện này: tại sao kissaten?
Không phải mọi nền văn hóa uống cà phê đều đi đến cùng kết quả. Cà phê vào Ý và trở thành espresso, tốc độ và xã hội. Vào Pháp và trở thành café, không gian và thời gian. Vào Mỹ và trở thành drip coffee, tiện lợi và dân chủ. Vào Nhật Bản và trở thành kissaten: yên lặng, tĩnh tại, tập trung vào từng ly.
Câu trả lời không nằm ở cà phê. Nó nằm ở điều mà cà phê vô tình trở thành khi đặt vào trong một cách hiểu nghề đã có từ trước.
Có một điểm chung giữa người làm sushi, người làm soba và Taguchi. Họ đều dành phần lớn cuộc đời để làm đi làm lại một việc duy nhất. Không phải vì thiếu tham vọng. Mà vì trong cách nhìn đó, chiều sâu quan trọng hơn phạm vi.
Người Nhật gọi người thợ như vậy là shokunin (職人). Và Taguchi, dù không ai gọi ông bằng danh xưng đó khi nói về cà phê, chính xác là một shokunin. Ông rang cà phê mỗi ngày trong hơn năm mươi năm không phải để xây dựng một thương hiệu, mà vì đó là cách ông hiểu nghề của mình.
Đây là điểm mà câu chuyện chuyển từ “đến trước” sang “hiểu sâu hơn.”
Người Nhật không đến với specialty coffee từ thế giới cà phê. Họ đến với nó từ triết lý shokunin. Khi phương Tây xây dựng specialty coffee như một phong trào trong ngành đồ uống, câu hỏi trung tâm là: làm thế nào để cà phê ngon hơn? Nguồn gốc hạt, kỹ thuật rang, quy trình pha, tất cả là câu trả lời cho câu hỏi về sản phẩm.
Shokunin đặt một câu hỏi khác.
Không phải làm thế nào để sản phẩm tốt hơn. Mà là: làm thế nào để mình chú ý hơn? Hai câu hỏi thường dẫn đến cùng một hành động: rang cẩn thận hơn, pha chính xác hơn, hiểu nguyên liệu sâu hơn. Nhưng chúng không xuất phát từ cùng một nơi.
Một bên theo đuổi chất lượng của sản phẩm. Một bên theo đuổi chất lượng của sự hiện diện.
Taguchi có thể dành cả buổi sáng để điều chỉnh một mẻ rang ngon hơn. Hoặc dành cả buổi sáng để lặp lại đúng động tác mình đã làm ba mươi năm qua. Kết quả đôi khi giống nhau. Điều được theo đuổi thì không.
Khi specialty coffee đặt vào khung tư duy thứ hai, nó không còn là một xu hướng đồ uống. Nó trở thành một nghề.
Specialty coffee là một phong trào. Nó có ngày ra đời, có người đặt tên, có tuyên ngôn viết rõ các giá trị.
Kissaten không có ngày ra đời. Không có tuyên ngôn. Nó chỉ có Taguchi, rang cà phê mỗi sáng từ năm 1968, và những người như ông ở những quán cà phê khác, làm cùng một việc theo cùng một triết lý mà không ai yêu cầu họ phải làm vậy.
Sáng mai, khi Tokyo thức dậy, sẽ lại có ai đó mở cửa Café Bach.
Cân hạt. Rang cà phê. Ghi thêm vài dòng vào cuốn sổ đã dày lên suốt hơn nửa thế kỷ.
Không phải để duy trì một phong trào.
Chỉ để tiếp tục một nghề.
Third wave cần một tuyên ngôn để nói cho thế giới biết mình tin vào điều gì.
Kissaten không cần.
Họ chỉ pha thêm một ly cà phê nữa.
Leave a Reply