Gevrey-Chambertin.
Chambolle-Musigny.
Vosne-Romanée.
Cùng là Pinot Noir, cùng vùng Burgundy, nhưng giá chênh nhau có thể gấp mười lần chỉ vì một chữ “Grand Cru” hay “Premier Cru” hay “Village” trên nhãn.
Grand Cru là cấp phân loại cao nhất của hệ thống phân hạng vườn nho Burgundy. Chỉ 33 mảnh đất trong toàn vùng được gọi như vậy, trong số hàng nghìn vườn nho trải dọc Côte d’Or.
Người ta thường giải thích sự chênh lệch đó bằng đất, bằng khí hậu, bằng tay nghề của người làm rượu. Tất cả đều đúng. Nhưng chưa đủ.
Khi đằng ấy nhìn vào danh sách Burgundy trên menu rượu vang, đằng ấy đang nhìn vào kết quả của hàng trăm năm tranh chấp đất đai giữa các tu viện. Không phải khoa học. Không phải khẩu vị. Mà là luật pháp và quyền lực. Và câu chuyện đó bắt đầu từ rất lâu trước khi ai nghĩ đến việc uống rượu như một trải nghiệm văn hóa.
Khi tu viện là địa chủ lớn nhất vùng
Từ thế kỷ 9, các tu viện dòng Cistercian và Benedictine ở Burgundy bắt đầu tích lũy đất vườn nho. Không phải vì họ đặc biệt yêu rượu. Mà vì đất là tài sản, rượu là hàng hóa có thể bán và đổi, và Giáo hội cần nguồn thu để vận hành.
Đến thế kỷ 12, các tu viện kiểm soát phần lớn vườn nho tốt nhất vùng. Và khi nhiều tu viện cùng sở hữu đất cạnh nhau, điều tất yếu xảy ra: tranh chấp.
Các tu sĩ dòng Cistercian có một thói quen đặc biệt. Họ đi bộ qua từng hàng nho, không phải để thưởng ngoạn mà để kiểm soát tài sản. Họ dừng lại, cúi xuống, nếm đất, ghi chép độ dốc và hướng nắng từng mảnh. Mỗi quan sát đều vào sổ.
Trong những hồ sơ còn lưu đến ngày nay, có những đoạn ghi rằng mảnh đất này cho rượu có vị khác mảnh đất bên cạnh, dù hai mảnh chỉ cách nhau vài bước chân. Họ không ghi đến mức đó vì tình yêu rượu. Họ ghi vì biết rằng khi tranh chấp ra tòa, ranh giới mơ hồ sẽ thua kiện. Sự tỉ mỉ không đến từ đam mê. Nó đến từ kinh nghiệm bị mất đất.
Tu viện Citeaux nổi tiếng với những hồ sơ như vậy. Những người giữ sổ đó không biết mình đang làm gì ngoài việc quản lý tài sản. Những ghi chép về sau trở thành nền móng cho thứ ngày nay cả thế giới gọi là terroir(*), nhưng đó là hệ quả, không phải mục tiêu. Những người phát minh ra ngôn ngữ của rượu vang tinh tế nhất thế giới không hề biết mình đang phát minh ra thứ gì.
Grand Cru không được tạo ra để giúp người uống rượu
Đây là thứ ít người nói thẳng ra.
Trước khi Grand Cru trở thành công cụ giúp người uống chọn rượu, nó là lời khẳng định quyền sở hữu.
Khi hai tu viện tranh chấp một mảnh đất, tòa án cần căn cứ để phán xử. Một trong những căn cứ quan trọng là: mảnh đất này được đánh giá như thế nào so với mảnh đất kia? Từ đó, các tu viện bắt đầu ghi chép, so sánh, phân loại vườn nho không phải để chia sẻ kiến thức, mà để thắng kiện.
Tòa án không tạo ra sự khác biệt giữa các mảnh đất Burgundy. Người làm rượu, người buôn rượu, và thị trường đã nhận ra những khác biệt đó từ trước. Nhưng tòa án là nơi những khác biệt đó được hoàn thiện thành ranh giới pháp lý, được đóng dấu và ghi vào hồ sơ.
Ba thế kỷ tranh chấp, mua bán, thừa kế, và phán quyết pháp lý tạo ra một bản đồ chi tiết đến mức kỳ lạ: không chỉ biết mảnh đất nào tốt hơn, mà còn biết chính xác ranh giới giữa tốt và rất tốt, thậm chí đến từng hàng nho.
Romanée-Conti và giá của một cuộc chiến ngàn năm
Điều người ta mua hôm nay là chai rượu. Điều người ta tranh giành suốt nhiều thế kỷ là mảnh đất tạo ra chai rượu đó.
Romanée-Conti là ví dụ nổi tiếng nhất. Nhưng câu chuyện đằng sau cái tên đó không bắt đầu bằng rượu.
Thế kỷ 18, những ranh giới được các tu viện và thị trường xây dựng qua nhiều thế kỷ đã trở nên giá trị đến mức giới quý tộc bắt đầu tranh giành chính những mảnh đất đó. Năm 1760, mảnh đất La Romanée được rao bán. Madame de Pompadour, người tình của Vua Louis XV và là một trong những nhân vật quyền lực nhất nước Pháp lúc bấy giờ, muốn có nó.
Louis François de Bourbon, Prince de Conti, là thành viên hoàng tộc Bourbon, từng lập công trên chiến trường nhưng đã bị gạt ra khỏi quyền lực triều đình. Ông và Madame de Pompadour là kẻ thù của nhau từ lâu. Khi biết bà nhắm đến La Romanée, ông ra giá gấp đôi giá ước tính. Không phải vì ông cần rượu. Mà vì ông không muốn bà có được thứ bà muốn.
Ông trả 8.000 livres, con số đủ làm triều đình chú ý, và đưa La Romanée về làm của riêng. Không bán một chai. Toàn bộ sản lượng giữ lại cho bàn ăn của ông.
Năm 1764, ông đổi tên mảnh đất. Romanée-Conti.
Madame de Pompadour mất năm đó. La Romanée ở lại với Conti. Mảnh đất không rộng hơn một sân bóng đá, nhưng cái tên tồn tại đến hôm nay, mang theo cả lịch sử của mảnh đất lẫn lịch sử của tất cả những người từng tranh giành nó.
Cách mạng xóa tu viện nhưng không xóa được bản đồ
Cách mạng Pháp 1789 xóa bỏ quyền sở hữu đất của Giáo hội. Các tu viện Burgundy bị giải tán, đất bị tịch thu và bán đấu giá cho tư nhân.
Nhưng bản đồ vườn nho không bị xóa.
Những ranh giới mà các tu sĩ đã vẽ trong ba thế kỷ, được ghi trong hồ sơ pháp lý, tồn tại trong ký ức tập thể của vùng đất. Những người mua đất mới tiếp tục tôn trọng những ranh giới đó vì giá đất đã phản ánh chúng. Khi bỏ tiền mua mảnh đất được ghi là “tốt nhất vùng” trong hồ sơ tu viện, người mua không có lý do gì để vẽ lại ranh giới.
Và đây là điều ít người để ý: khi nhà nước Pháp chính thức hóa hệ thống AOC (Appellation d’Origine Contrôlée, chỉ dẫn địa lý có kiểm soát) vào thế kỷ 20, họ không tạo ra Burgundy hiện đại. Họ thừa kế nó.
AOC không phát minh ra một thứ gì mới. Nó chỉ hợp pháp hóa một Burgundy đã tồn tại từ nhiều thế kỷ trước, được vẽ bởi những tu sĩ không biết mình đang tạo ra hệ thống phân loại rượu vang tinh vi nhất thế giới.
Grand Cru không phải lời hứa về hương vị. Trước khi trở thành điều đó, nó là lời khẳng định quyền sở hữu. Hai thứ này khác nhau hoàn toàn, dù đằng ấy cảm nhận được cả hai trong cùng một ly rượu.
Ly rượu đằng ấy đang cầm là một tài liệu lịch sử
Tôi hay nghĩ đến điều này khi ngồi ở quán và thấy ai đó gọi một ly Burgundy mà không biết mình đang gọi gì ngoài cái tên trên menu.
Không phải họ sai. Chỉ là câu chuyện đằng sau ly rượu đó dài hơn nhiều so với những gì nhãn chai có thể nói.
Giá trị của Burgundy thường được giải thích bằng thiên nhiên. Đất tốt. Khí hậu đặc biệt. Terroir không thể tái tạo. Tất cả đều đúng. Nhưng thiên nhiên không tự vẽ đường ranh giới. Đất không biết mình là Grand Cru. Con người quyết định điều đó, qua nhiều thế kỷ tranh chấp, phán quyết, và ký ức tập thể. Rồi nhiều thế kỷ sau, cả thế giới hành xử như thể đường ranh giới ấy luôn tồn tại từ đầu.
Khi đằng ấy nhìn vào danh sách Grand Cru trên menu, đằng ấy không chỉ đang chọn rượu. Thứ đằng ấy đang uống không chỉ là rượu từ một mảnh đất đặc biệt. Nó còn là bằng chứng rằng có những cuộc tranh chấp đã kết thúc từ nhiều thế kỷ trước nhưng vẫn tiếp tục định giá thế giới hôm nay.
Bài viết thuộc series Câu chuyện phía sau ly rượu. Đọc bài mở đầu của series tại đây: Khoảng trống dưới đáy ly: Vì sao chúng ta uống rất giỏi nhưng lại đánh rơi ngôn từ?
(*) Terroir (đọc là “te-rua”) là khái niệm tiếng Pháp chỉ sự tổng hòa của các yếu tố tự nhiên và con người, giải thích vì sao cùng một giống cây khi trồng ở những vùng đất khác nhau lại cho ra hương vị độc bản.
Leave a Reply