Trong bếp bánh, không có sai lầm nào âm thầm tàn phá công thức hiệu quả bằng việc dùng sai bơ. Không phải vì đằng ấy vụng về, mà vì tiếng Việt gọi cả ba thứ hoàn toàn khác nhau bằng một chữ duy nhất: bơ.
Bơ động vật, bơ thơm và mỡ trừu là ba nhân vật với ba tính cách, ba vai trò, và ba giới hạn không thể hoán đổi cho nhau. Tôi sẽ giới thiệu từng người, và đằng ấy sẽ không nhìn nhầm nữa.
Ba nhân vật, một tên gọi
Bơ động vật (tên quốc tế: butter) là sản phẩm cô đặc từ kem sữa tươi. Thành phần gồm khoảng 80% fat, 16–18% nước, và phần còn lại là protein sữa cùng lactose. Chính cái 16–18% nước đó mới là điểm then chốt: nó tạo hơi nước trong lò, đẩy lớp bột tách tầng trong croissant, tạo độ giòn cho đế tart. Mùi thơm của bơ động vật đến từ diacetyl và các lactone sinh ra trong quá trình lên men và gia nhiệt. Không loại bơ nào khác tái tạo được điều này.
Thương hiệu phổ biến tại Việt Nam: Anchor (New Zealand, ~85.000đ/200g), Président (Pháp, ~120.000đ/200g), Lurpak (Đan Mạch, ~150.000đ/200g). Anchor là lựa chọn phổ thông nhất trong các tiệm bánh nhỏ vì giá hợp lý và fat content ổn định. Một lựa chọn khác đến từ Việt Nam là dòng bơ TH True Milk(~70.000đ/200g)
Bơ thơm (tên đầy đủ: bơ thực vật, tên quốc tế: margarine) ra đời năm 1869 theo đơn đặt hàng của Napoleon III, khi quân đội Pháp cần chất béo rẻ hơn bơ bò. Làm từ dầu thực vật qua quá trình hydrogen hóa một phần, bơ thơm có điểm nóng chảy cao hơn bơ động vật, ổn định hơn ở nhiệt độ phòng, và chịu nhiệt tốt hơn. Nhưng mùi của nó, trung tính và đôi khi hơi nhựa, không thể che giấu khi nướng xong.
Thương hiệu phổ biến: Tường An (~23.000đ/200g), Meizan (~25.000đ/200g), Vivo (dạng lát, ~30.000đ/100g). Giá rẻ hơn bơ động vật từ 3 đến 5 lần.
Mỡ trừu (tên quốc tế: shortening) là chất béo 100% fat, không có nước, không có protein sữa, không có mùi. Tên “shortening” xuất phát từ khả năng rút ngắn sợi gluten: fat phủ quanh sợi gluten, ngăn chúng liên kết dài, tạo ra cấu trúc bở tơi thay vì dai. Đây là thứ làm nên lớp vỏ pie Mỹ tan trong miệng, và là lý do kem bơ trắng tinh không thể làm từ bơ động vật.
Thương hiệu phổ biến: Cái Lân (Calofic, sản xuất tại Việt Nam, ~58.000đ/kg lẻ, ~1.450.000đ/thùng 25kg). Đây gần như là tên mỡ trừu duy nhất đằng ấy sẽ gặp ở các cửa hàng nguyên liệu làm bánh trong nước.
Phân biệt bơ động vật và bơ thơm để biết mỗi loại dùng cho bánh gì
Mỗi loại bơ có vùng lãnh thổ riêng và việc dùng bơ nào cho loại bánh nào không phải là điều đơn giản với những “lính mới” vừa bước chân vào vùng bếp bánh
Bơ động vật là lựa chọn bất di bất dịch cho những loại bánh mà mùi thơm là linh hồn và cấu trúc phụ thuộc vào hàm lượng nước: croissant, brioche, tart bơ kiểu Pháp, financier, madeleine, shortbread. Không thể thay thế. Không ngoại lệ.
Bơ thơm / bơ thực vật phù hợp với những loại bánh cần chất béo ổn định, chịu nhiệt tốt, hoặc yêu cầu màu sắc tươi sáng hơn: bánh bông lan công nghiệp, bánh kem phủ mirror glaze cần bề mặt phẳng, bánh mousse cần lớp đế không chảy ở nhiệt độ phòng. Dùng nó vì lý do kỹ thuật, không phải vì tiết kiệm.
Mỡ trừu trị vì ở nơi cần độ bở tuyệt đối và màu trắng tinh: pie crust kiểu Mỹ, bánh quy bở, American buttercream khi cần bắt hoa trắng không ố vàng. Với các loại bánh quen thuộc ở Việt Nam, mỡ trừu là “chân ái” với bánh dẻo Trung Thu, bánh bao, bánh pía. Ngoài những ứng dụng trong bếp bánh, mỡ trừu còn được dùng trong nhà hàng. Mỡ trừu không có mùi, đó vừa là ưu điểm vừa là giới hạn.
| Loại bơ | Ưu điểm chính | Loại bánh tiêu biểu |
|---|---|---|
| Bơ động vật | Hương thơm, tạo hơi nước, tầng lớp | Croissant, brioche, tart, madeleine |
| Bơ thơm / thực vật | Ổn định nhiệt, giá thành, chịu nhiệt | Bông lan, mirror glaze cake, mousse |
| Mỡ trừu | 100% fat, bở tơi, màu trắng | Bánh pía, bánh bao, buttercream trắng, bánh quy bở |
Bơ trong dough bánh mì
Trong dough bánh mì, bơ không đứng ở vị trí trung tâm, nhưng nó quyết định tính cách của ổ bánh.
Fat hoạt động như một lớp màng bao quanh sợi gluten, làm mềm mạng lưới protein, tăng độ ẩm lâu dài và kéo dài shelf life. Chính vì vậy, bơ phải được cho vào sau khi gluten đã hình thành, không phải từ đầu. Nếu đằng ấy cho bơ vào quá sớm, fat sẽ bọc bột mì trước khi gluten kịp phát triển, và đằng ấy sẽ có một khối dough mềm nhão không bao giờ đứng được.
Bơ động vật là lựa chọn cho những ổ bánh mì giàu chất béo: brioche, milk bread kiểu Nhật, pain de mie hoặc bánh Donut. Hàm lượng nước trong bơ góp phần vào độ ẩm của ruột bánh, và mùi diacetyl sau khi nướng là thứ khiến người ta không thể dừng ăn.
Bơ thơm thay thế được trong dough bánh mì thông thường, như bánh mì sandwich hay bánh mì hoa cúc bình dân, nhưng hương kém rõ ràng hơn bơ động vật sau khi nướng. Dùng được nhưng không xuất sắc, nên nếu có điều kiện, các đằng ấy hãy dùng bơ động vật nhé!.
Mỡ trừu được dùng trong sản xuất bánh mì công nghiệp vì phân tán đều hơn trong dough, không nhạy cảm với nhiệt độ nhào, và cho ruột bánh mềm đồng nhất. Không có hương, nhưng ổn định.
Hỏi nhanh đáp gọn
- Bánh croissant phải dùng bơ gì?
Hàm lượng nước trong bơ động vật trực tiếp ảnh hưởng đến gluten. Khi nước bốc hơi trong lò, nó tạo áp lực đẩy các lớp bột tách ra, đó là lý do croissant có tầng. Dùng bơ thực vật cho croissant đồng nghĩa với việc loại bỏ cơ chế này hoàn toàn. Kết quả là một chiếc bánh vàng đều, mềm ủng, và không có gì để nhớ. Bánh croissant nói riêng và các bánh ngàn lớp nói chung, đều cần sử dụng bơ động vật.
- Bơ lạnh, bơ mềm và bơ lỏng có ảnh hưởng đến chất lượng bánh?
Câu trả lời là có! Trạng thái của bơ cũng quan trọng không kém loại bơ. Bơ lạnh cứng tạo mảnh fat trong dough, sinh ra lớp vỏ xốp, dùng cho pie crust và scone. Bơ mềm ở nhiệt độ phòng tạo nhũ tương với đường, dùng cho bánh bông lan theo phương pháp creaming. Bơ chảy lỏng phủ đều bột, dùng cho madeleine và financier để tạo vỏ giòn. Đổi trạng thái là đổi cả chiếc bánh.
- Có cách gì để phân biệt bơ động vật với các sản phẩm khác?
Đọc nhãn để nhận biết bơ động vật thật: thành phần chỉ được ghi cream hoặc milk fat, không có dầu thực vật, không có emulsifier. Nếu nhãn có hơn hai thành phần, đằng ấy hãy chọn loại khác để đúng bơ động vật.
- Bơ lạt/ bơ nhạt là gì?
Bơ lạt (hay còn gọi là bơ nhạt, tiếng Anh là unsalted butter) là loại bơ động vật được chiết xuất từ kem sữa tươi và hoàn toàn không cho thêm muối trong quá trình sản xuất.
Thành phần của bơ lạt thường bao gồm khoảng 80% chất béo bơ (butterfat), 16% nước và 4% là các chất rắn từ sữa. Do không có muối lấn át, loại bơ này giữ được vị ngọt nhẹ, béo ngậy tự nhiên và hương thơm đặc trưng của sữa tươi. Đây cũng là loại bơ được dùng nhiều nhất trong bếp bánh.
Leave a Reply