Trong bếp bánh, có những thất bại đến rất âm thầm. Người làm bánh cân đúng công thức, nhồi đúng kỹ thuật, canh nhiệt độ cẩn thận nhưng khối bột vẫn nằm im lìm như chưa từng có sự sống bên trong. Với bánh mì, một trong những nguyên nhân gây “ám ảnh” nhất chính là tình trạng của men (yeast).
Rất nhiều người mới học làm bánh thường nghĩ rằng chỉ cần cho men vào bột là bánh sẽ tự nở. Nhưng thực tế, men cũng giống một cơ thể sống. Có lúc khỏe mạnh, hoạt động mạnh mẽ. Có lúc suy yếu vì bảo quản sai cách. Và cũng có lúc hoàn toàn mất khả năng lên men mà người làm bánh không hề nhận ra cho đến khi cả mẻ bột thất bại.
Men khỏe là gì?
Men khỏe, hay còn gọi là men hoạt động tốt (active yeast), là trạng thái lý tưởng nhất khi làm bánh mì. Đây là lúc các vi sinh vật trong men vẫn còn mạnh, khả năng tạo khí tốt và giúp bột nở ổn định.
Khi thử men với nước ấm khoảng 35 đến 40°C cùng một ít đường, men khỏe thường phản ứng khá nhanh chỉ sau khoảng 10 đến 15 phút. Bề mặt bắt đầu nổi nhiều bọt khí, lớp bọt dày lên như một tầng mây nhỏ và thể tích hỗn hợp tăng rõ rệt. Đó là dấu hiệu cho thấy men vẫn còn đủ sức để tạo nên một mẻ bánh có kết cấu nhẹ và nở đẹp.
Trong nghề bánh, nhiều thợ lâu năm chỉ cần nhìn lớp bọt men cũng có thể đoán được phần nào chất lượng của mẻ bánh phía sau.
Men yếu là gì?
Men yếu không phải men đã chết hoàn toàn. Chúng vẫn còn sống nhưng hoạt động chậm và hiệu suất lên men giảm đi đáng kể. Đây là trạng thái dễ khiến người làm bánh chủ quan nhất vì bột vẫn có thể nở, chỉ là nở rất chậm hoặc thiếu ổn định.
Khi kiểm tra, men yếu thường chỉ tạo một lớp bọt mỏng, lượng bọt ít và phản ứng chậm hơn bình thường. Có lúc phải chờ rất lâu mới thấy dấu hiệu hoạt động nhẹ trên bề mặt nước.
Trong thực tế, men yếu thường dẫn đến những vấn đề như:
• Bột nở lâu bất thường
• Khả năng giữ khí kém
• Ruột bánh đặc và nặng
• Thành phẩm thiếu độ mềm xốp
Nguyên nhân phổ biến nhất thường đến từ việc bảo quản sai cách. Men để quá lâu, tiếp xúc với độ ẩm hoặc bị đặt trong môi trường nóng liên tục sẽ dần mất đi sức hoạt động. Giống như một người kiệt sức sau nhiều ngày không nghỉ ngơi, men lúc này vẫn còn sống nhưng không còn đủ “năng lượng” để làm tốt công việc của mình.
Men chết là gì?
Đây là trạng thái mà men không còn khả năng lên men nữa. Dù công thức có chính xác đến đâu, kỹ thuật có tốt thế nào thì bột vẫn gần như không thể nở.
Dấu hiệu dễ nhận biết nhất là khi thử men với nước ấm và đường nhưng sau 10 đến 15 phút, hỗn hợp vẫn im lặng hoàn toàn. Không có bọt khí. Không có lớp foam (bọt khí nổi). Không có dấu hiệu tăng thể tích.
Khoảnh khắc đó trong bếp thường rất dễ nhận ra. Mặt nước phẳng lặng và lạnh như chưa từng có sự sống tồn tại bên trong.
Một trong những nguyên nhân phổ biến khiến men chết là nhiệt độ quá cao. Chỉ cần dùng nước quá nóng khi kích hoạt, men có thể mất khả năng hoạt động ngay lập tức trước cả khi được đưa vào bột.
Men “ngủ” có phải men chết không?
Đây là điều khiến rất nhiều người mới làm bánh nhầm lẫn.
Thực tế, men ngủ (dormant yeast) không phải men chết. Đây chỉ là trạng thái tạm nghỉ của men khô hoặc men được bảo quản lạnh. Khi chưa gặp điều kiện phù hợp, chúng gần như không hoạt động nên nhiều người tưởng rằng men đã hỏng.
Nhưng khi được đưa vào môi trường thích hợp gồm nước ấm, độ ẩm và nguồn thức ăn như đường, men sẽ dần “thức dậy”. Quá trình lên men bắt đầu trở lại và hoạt động bình thường như một cơ thể vừa được đánh thức sau giấc ngủ dài.
Đó cũng là lý do vì sao bước kích hoạt men trước khi làm bánh lại quan trọng đến vậy.
Cách kiểm tra men đúng chuẩn trước khi làm bánh
Trong các tiệm bánh chuyên nghiệp, thợ bánh hiếm khi sử dụng men mà không kiểm tra trước, đặc biệt với những mẻ bột lớn. Việc test men chỉ mất vài phút nhưng có thể cứu cả một quy trình kéo dài nhiều giờ.
Cách kiểm tra đơn giản nhất gồm:
• Nước ấm khoảng 35 đến 40°C
• Thêm một ít đường
• Cho men vào hỗn hợp
• Chờ khoảng 10 đến 15 phút
Sau đó quan sát phản ứng:
• Bọt dày và nổi mạnh là men khỏe
• Bọt ít và mỏng là men yếu
• Không có phản ứng là men đã chết
Đây là một thao tác nhỏ nhưng lại giống như bước “kiểm tra nhịp tim” trước khi bắt đầu làm bánh.
Những lỗi bảo quản men rất thường gặp
Nhiều người nghĩ men chỉ cần để trong bếp là đủ. Nhưng thực tế, men rất nhạy cảm với môi trường xung quanh.
Một vài lỗi phổ biến gồm:
• Để men ở nơi nóng hoặc ẩm
• Mở bao bì nhưng không đóng kín khí
• Dùng nước quá nóng để kích hoạt men
• Bảo quản quá lâu sau khi mở gói
Chỉ một sai sót nhỏ cũng có thể khiến chất lượng men giảm đi đáng kể. Đôi khi người làm bánh không nhận ra vấn đề cho đến khi bột mãi không chịu nở dù đã chờ hàng giờ đồng hồ.
Nguyên tắc quan trọng nhất khi làm bánh mì
Trước khi nghi ngờ công thức hoặc kỹ thuật, hãy kiểm tra men trước tiên.
Một mẻ bánh mì thành công luôn bắt đầu từ ba điều rất cơ bản:
• Men còn sống
• Men đủ khỏe
• Men được bảo quản đúng cách
Trong thế giới của bánh mì, men là thứ nhỏ bé nhưng lại quyết định gần như toàn bộ sức sống của khối bột. Đôi khi, chỉ một muỗng men yếu cũng đủ khiến nhiều giờ chuẩn bị phía sau trở nên vô nghĩa.
Leave a Reply