Trước khi làm bánh, đằng ấy cần chuẩn bị gì?
Công thức này có 2 phần cần làm trước, đằng ấy nhớ tính toán thời gian nhé: Laomian (Lão diện) (ủ lạnh 12-15 tiếng, nên trộn từ tối hôm trước) và Tangzhong (nấu chín rồi để nguội hoàn toàn, chỉ mất khoảng 30 phút). Phần bột chính sẽ dùng lại cả hai thành phần này.
Có bao giờ đằng ấy cắn một miếng bánh mì sữa ở tiệm, thấy nó mềm bông đến mức như đang cắn vào một cụm mây, rồi tự hỏi sao bánh tự làm ở nhà để qua đêm là đã khô cứng như đá chưa? Người ta cho phụ gia à? Hay gì nhỉ?
Với công thức dưới đây, không cần phụ gia mà bánh vẫn để được 3-4 ngày mềm mại. Bí quyết nằm ở hai “trợ thủ” nhỏ mà công thức này dùng cùng lúc: tangzhong sệt mịn giữ nước cho ruột bánh luôn ẩm, và Laomian (Lão diện) ủ lạnh qua đêm mang lại vị chua nhẹ, thơm nồng như bánh mì tiệm lâu năm. Ghép đôi lại, đằng ấy sẽ có một ổ bánh mì sữa vàng ươm, xé ra từng thớ bông xốp, để hai ba hôm vẫn mềm mại như mới ra lò.
Nguyên liệu
I. Laomian (Lão diện) (làm trước 12-15 tiếng)
| Nguyên liệu | Định lượng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Bột mì số 13 | 200g | Nên chọn loại giàu gluten để Laomian (Lão diện) lên men chắc, không bị nhão |
| Nước | 130g | Nhiệt độ phòng là được |
| Men nở (yeast) | 2g | Men instant, không cần kích hoạt trước |
| Muối | 3g | Giúp men lên men chậm, ổn định suốt 12-15 tiếng ủ lạnh |
II. Tangzhong (bột hồ)
| Nguyên liệu | Định lượng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Bột mì số 13 | 25g | — |
| Nước | 125g | Tỷ lệ bột:nước chuẩn 1:5, đun tới khoảng 65°C là đạt, đừng để sôi |
III. Bột chính (mẻ 500g bột)
| Nguyên liệu | Định lượng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Bột mì số 13 | 385g | — |
| Laomian (Lão diện) | 150g | Ngắt nhỏ từng miếng trước khi trộn, phần dư trữ đông dùng cho mẻ sau |
| Tangzhong (bột hồ) | Toàn bộ | Phải nguội hoàn toàn mới trộn vào, tránh làm chết men |
| Men ngọt | 6g | Loại men chịu đường, hợp với bột nhiều đường và bơ |
| Đường | 80g | — |
| Sữa bột | 20g | Giúp vỏ bánh lên màu đẹp và dậy mùi thơm hơn |
| Sữa tươi lạnh | 120-140g | Sữa lạnh giúp bột không bị nóng lên khi nhồi lâu |
| Trứng gà | 1 quả (50g) | — |
| Bơ lạt | 50g | Để mềm ở nhiệt độ phòng trước khi trộn |
| Muối | 5g | — |
Cách làm
Làm Laomian (Lão diện)
Trộn đều bột mì, nước, men và muối thành khối mịn. Để ở nhiệt độ phòng khoảng 1 tiếng cho men bắt đầu hoạt động, sau đó bọc kín và cho vào ngăn mát tủ lạnh 12-15 tiếng.
Nấu tangzhong
Khuấy đều bột mì và nước trên lửa nhỏ, đến khi hỗn hợp sệt lại ở khoảng 65°C thì tắt bếp. Để nguội hoàn toàn trước khi dùng.
Trộn bột chính
Cho bột mì, đường, men, sữa bột vào âu trộn. Thêm toàn bộ tangzhong và 150g Laomian (Lão diện) (ngắt nhỏ từng miếng). Cho trứng và sữa tươi lạnh vào, nhào đến khi bột kết thành khối.
Nhồi bột tới màng mỏng
Thêm bơ và muối, tiếp tục nhồi đến khi bột mịn, kéo ra được lớp màng mỏng, dai mà không rách.
Ủ bột lần 1
Vo tròn khối bột, đậy kín và ủ ở nhiệt độ phòng đến khi nở gấp đôi, khoảng 60-90 phút tuỳ nhiệt độ trong nhà.
Tạo hình và ủ lần 2
Chia bột, tạo hình theo ý thích rồi xếp vào khuôn. Ủ lần 2 ở nơi ấm khoảng 45-60 phút, đến khi bột nở gần gấp đôi.
Nướng bánh
Với khuôn hộp, nướng ở 175°C, lửa trên dưới, khoảng 32-35 phút. Với bánh chia nhỏ, nướng 165-170°C khoảng 15-18 phút.
Vì sao công thức này “bất bại”?
Cái khó nhất khi làm bánh mì tại nhà thường không nằm ở kỹ thuật nhồi bột, mà ở việc giữ cho bánh mềm được lâu và men lên men ổn định. Tangzhong giải quyết vế đầu: bột được hồ hóa ở 65°C sẽ giữ nước tốt hơn hẳn bột sống, nên ruột bánh ẩm mịn mà không cần tăng đường hay bơ. Laomian (Lão diện) giải quyết vế sau: một phần bột được lên men chậm 12-15 tiếng trong tủ lạnh giúp cấu trúc gluten phát triển ổn định hơn, đồng thời mang lại vị chua nhẹ, mùi thơm đặc trưng mà bánh làm theo cách trực tiếp (trộn một lần rồi ủ) không thể có được. Kết hợp cả hai, đằng ấy gần như loại bỏ được hai nguyên nhân phổ biến nhất khiến bánh mì tại nhà “thất bại”: khô nhanh và nhạt vị.
Công thức nền này còn biến tấu được thành gì?
Cái hay của phần bột song ủ này là nó không chỉ dừng lại ở một ổ bánh mì gối vuông vắn. Một khi đã có trong tay khối bột mềm mịn, dẻo dai này, đằng ấy có thể biến hoá thành rất nhiều món khác nhau chỉ bằng cách đổi cách tạo hình và phần nhân đi kèm.
Bánh mì gối là cách làm nguyên bản nhất: đổ bột đã ủ lần 1 vào khuôn có nắp đậy (khuôn gối vuông), nướng kín nắp để bánh lên hình vuông đều tăm tắp, cắt lát ra thấy ruột bông mịn từng thớ như bông gòn.
Bánh mì hamburger cũng dùng chung phần bột này: chia bột thành từng viên khoảng 80-100g, vo tròn, ấn hơi dẹt rồi ủ lần 2. Trước khi nướng, phết một lớp trứng đánh tan lên mặt, rắc thêm mè trắng nếu thích. Nướng ở khoảng 165-170°C nhưng canh thời gian ngắn hơn bánh bun thường một chút để mặt bánh vàng đều mà ruột vẫn ẩm mềm, cắt đôi kẹp nhân là có ngay phần bánh kẹp mềm xốp không thua gì ngoài tiệm.
Cinnamon roll thì chỉ cần thêm một bước: sau khi ủ lần 1, cán bột thành tấm hình chữ nhật, phết một lớp bơ mềm rồi rắc đều hỗn hợp đường nâu và bột quế lên khắp mặt bột. Cuộn chặt tay thành khối dài, cắt thành từng khoanh dày khoảng 3-4cm, xếp vào khay, ủ lần 2 rồi nướng. Ra lò phết thêm lớp cream cheese frosting còn ấm là đúng chuẩn tiệm.
Bánh nhân kem lấy cảm hứng từ After You là biến tấu được yêu thích nhất: chia bột thành từng phần nhỏ, cán dẹt, đặt một viên nhân kem custard lạnh vào giữa rồi túm mép kín lại, úp mặt kín xuống khay để bánh nở tròn đều. Sau khi nướng chín và để nguội, đằng ấy có thể bơm thêm kem tươi hoặc custard qua một lỗ nhỏ ở đáy bánh để phần nhân được đầy đặn, béo ngậy hơn, càng giống phong cách bánh kem mềm kiểu Thái mà After You nổi tiếng.
Bánh mì bơ tỏi Hàn Quốc: Nếu các biến tấu trên đều nghiêng về vị ngọt, thì bánh mì bơ tỏi Hàn Quốc là lựa chọn để đổi gió sang vị mặn béo. Bột bánh được nặn thành viên nhỏ, nướng vàng, rồi tắm đẫm trong lớp bơ tỏi thơm lừng trước khi được nhồi thêm cream cheese phồng lên ở giữa như một bông hoa kem. Không ngoa khi nói đây chính là phiên bản mini của trào lưu bánh mì bơ tỏi đang khiến giới trẻ Hàn Quốc lẫn Việt Nam xếp hàng dài trước các tiệm bánh.
Vài gợi ý khác hợp với phần bột này, đằng ấy xem có muốn thử không nhé:
- Bánh mì hotdog: tạo hình thuôn dài thay vì tròn, kẹp xúc xích và sốt.
- Bánh trứng muối tan chảy (salted egg lava bun): nhân kem trứng muối, đang là trend được tìm nhiều.
- Babka nhân socola biến tấu từ cinnamon roll nhưng tết bện đôi, cắt lộ vân socola đẹp mắt.
Lời kết. Một ổ bánh mì sữa mềm đến mức bóp nhẹ là phồng lại như cũ, xé ra thơm lừng mùi sữa và mùi men chua nhẹ thoảng qua. Đó là phần thưởng xứng đáng cho khoảng thời gian chờ đợi Laomian (Lão diện) ủ qua đêm. Nếu đằng ấy đã “nghiện” vị mềm bông này rồi, ghé qua Bếp bánh để khám phá thêm nhiều công thức bánh khác nhé!
Nguồn gốc phương pháp. Tangzhong bắt nguồn từ phương pháp yudane (湯種) được cấp bằng sáng chế tại Nhật Bản năm 2001, sau đó được đầu bếp bánh người Đài Loan Yvonne Chen cải biến và phổ biến khắp châu Á qua cuốn sách “65°C Bread Doctor” (65°C湯種麵包). Còn Laomian (Lão diện, 老面) là kỹ thuật bột cái truyền thống của miền Bắc Trung Quốc, dùng để lên men bánh bao (mantou) đã có lịch sử hơn 1.500 năm, theo cách giữ lại một phần bột đã lên men từ mẻ trước để làm men mồi cho mẻ sau.
