Trước khi thực hiện món Pate gan mềm mịn, đằng ấy cần chuẩn bị sẵn những công thức nào?
Món này không cần chuẩn bị trước công thức phụ nào, toàn bộ các bước từ ngâm gan, luộc bì đến ướp gia vị đều nằm gọn trong bài viết này. Đằng ấy chỉ cần chuẩn bị sẵn nguyên liệu và một chiếc khuôn hấp bánh mì (loaf pan) là đủ. Lưu ý gan cần ngâm sữa tối thiểu 4 tiếng, tốt nhất là ngâm qua đêm, nên đằng ấy nhớ lên kế hoạch từ tối hôm trước nhé.
Đằng ấy có nhớ miếng pate béo ngậy, tan ngay đầu lưỡi trong ổ bánh mì nóng giòn buổi sáng không? Thứ hương vị đậm đà, thơm nức mùi ngũ vị hương quyện cùng nước mắm ấy chính là linh hồn làm nên một ổ bánh mì Việt Nam đúng điệu. Công thức hôm nay là pate gan theo kiểu Việt, kết hợp gan heo và gan gà để vừa béo vừa bùi, thêm da heo giúp pate kết dính chắc tay, và bánh mì ngâm sữa để phần ruột mềm xốp, mịn màng. Tự làm ở nhà, đằng ấy còn chủ động được cả độ sạch lẫn vị ngon trong từng miếng pate.
Đằng ấy sẵn sàng chưa? Vào bếp thôi!
Nguyên liệu
Phần gan và sơ chế gan:
| Nguyên liệu | Định lượng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Gan heo | 300g | Rửa sạch, cắt miếng vừa |
| Gan gà | 200g | Rửa sạch, cắt miếng vừa |
| Sữa tươi không đường | 500ml | Dùng để ngâm gan |
| Tỏi băm | 20g | Dùng để ướp gan |
| Bột ngũ vị hương | 1 thìa cà phê | Khoảng 2-3g |
| Nước mắm | 40g | Dùng để ướp gan |
| Bơ hoặc dầu ăn | 30g | Dùng để xào gan |
Phần thịt và mỡ:
| Nguyên liệu | Định lượng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Thịt heo xay | 500g | |
| Nước mắm | 60g | Dùng để ướp thịt |
| Đường | 5g | |
| Bột ngọt (mì chính) | 10g | |
| Tiêu xay | 3 thìa cà phê | |
| Mỡ heo | 200g | Xay chung với hỗn hợp pate |
| Mỡ heo (mỡ lót khuôn) | Vừa đủ | Thái lát mỏng, lót đáy khuôn |
Phần tạo độ dẻo kết dính và độ xốp:
| Nguyên liệu | Định lượng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Da heo (bì heo) | 300g | Luộc mềm, cắt nhỏ |
| Nước lọc | 1 lít | Dùng để luộc bì |
| Hành tím (hành khô) | 1 củ | Đập dập, luộc cùng bì |
| Gừng | Vừa đủ | Đập dập, luộc cùng bì để bì thơm và bớt mùi |
| Bánh mì thường | 2 cái | Xé nhỏ |
| Sữa tươi không đường | 300ml | Dùng để ngâm bánh mì |
Phần hành tây xào:
| Nguyên liệu | Định lượng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Hành tây | 200g | Thái hạt lựu |
| Tỏi băm | 20g | |
| Dầu ăn | 1 thìa canh | Dùng để phi hành |
Cách làm
Ngâm gan
Gan heo và gan gà rửa sạch, cắt miếng vừa. Cho gan vào thau, rưới sữa tươi không đường vào ngâm tối thiểu 4 tiếng để loại bớt máu và mùi tanh.
Ướp gan
Vớt gan ra, rửa lại thật sạch với nước rồi để ráo. Ướp gan với 20gr tỏi băm, 2-3gr bột ngũ vị hương và 40g nước mắm trong khoảng 2 tiếng.
Ướp thịt heo xay
Ở một âu khác, ướp toàn bộ thịt heo xay với 60g nước mắm, 5g đường, 10g bột ngọt và 3 thìa cà phê tiêu xay trong khoảng 2 tiếng.
Luộc bì
Cho 300g bì vào nồi cùng 1 lít nước, hành tím và gừng đập dập. Luộc chín mềm khoảng 20 phút, vớt ra, cắt nhỏ khoảng bằng bao diêm.
Ngâm bánh mì
Xé nhỏ bánh mì, trộn đều với 300ml sữa tươi, ngâm cho bánh mì nở mềm và hút hết sữa.
Xào gan
Đun chảy 30g bơ (hoặc dầu ăn), xào lửa lớn, trút toàn bộ gan cùng phần gia vị ướp vào xào đến khi ráo nước.
Xào hành tây và thịt
Dùng lại chảo, cho 1 thìa canh dầu ăn vào phi thơm 200g hành tây thái hạt lựu đến khi hành gần trong, cho thêm 20g tỏi băm vào xào cùng. Khi hành tỏi dậy mùi thơm và hành chuyển trong, cho toàn bộ thịt băm đã ướp vào, nấu đến khi thịt chín mềm và nước rút khoảng 60%.
Xay hỗn hợp pate
Cho tất cả nguyên liệu vào máy xay: gan, thịt, bì, bánh mì ngâm sữa và 200g mỡ heo. Xay nhuyễn toàn bộ hỗn hợp cho đến khi đạt độ dẻo mịn như mong muốn.
Đóng khuôn
Lót một lớp mỡ heo mỏng dưới đáy khuôn để pate không dính và béo ngậy hơn. Trút hỗn hợp pate đã xay vào khuôn, dàn phẳng bề mặt. Dùng giấy bạc bọc kín miệng khuôn để tránh hơi nước rơi vào, sau đó dùng mũi dao nhọn rạch 2-3 đường nhỏ để pate thoát bớt hơi và thành phẩm thơm hơn.
Hấp hoặc nướng
Cho khuôn vào nồi hấp cách thủy 3 tiếng cho đến khi pate chín dẻo, lên màu đẹp và dậy mùi thơm. Nếu dùng nồi áp suất, hấp từ 45 đến 60 phút. Đằng ấy cũng có thể nướng cách thủy ở 160°C trong 3 tiếng.
Để nguội và thưởng thức
Pate sau khi hấp xong, để nguội hẳn rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh 3-4 tiếng cho đông nét. Pate thành phẩm mềm mịn, kết dính tốt nhờ da heo, ngậy béo bùi bùi từ sự kết hợp giữa gan heo và gan gà, thơm lừng mùi bơ, tỏi và tiêu xay.
Lời kết
Một mẻ pate gan ngon là khi cắn vào vẫn cảm nhận được độ mềm mịn tan trong miệng, nhưng không hề bở hay khô. Bí quyết nằm ở ba điểm: ngâm gan đủ lâu để sạch mùi tanh, luộc bì và cắt khi còn nóng để pate kết dính tốt, và hấp đủ thời gian để pate chín dẻo, lên màu đẹp.
Nguồn gốc món ăn
Pate vốn là món ăn có nguồn gốc từ ẩm thực Pháp, làm chủ yếu từ gan động vật xay nhuyễn cùng thịt băm, mỡ và gia vị rồi đem nướng hoặc hấp chín. Khi người Pháp mang bánh mì vào Việt Nam, pate cũng theo chân du nhập và ban đầu chỉ là món ăn của tầng lớp thượng lưu. Nhưng người Việt đã khéo léo biến tấu pate cho hợp khẩu vị bản địa, thêm nước mắm, ngũ vị hương, hành tỏi phi thơm, biến nó từ một nguyên liệu xa xỉ thành phần “keo dính” không thể thiếu, giúp các nguyên liệu bám chắc vào bánh và giải quyết nỗi lo bánh mì bị khô. Trải qua nhiều thập kỷ, pate đã trở thành một chuẩn mực bất thành văn của ổ bánh mì Việt Nam.
