Đằng ấy có thể nhìn thấy sự khác biệt ngay khi bước vào một nhà máy bia hiện đại: những đường ống kín, những bồn lên men được kiểm soát nhiệt độ, toàn bộ quy trình được thiết kế để giữ cho biến số nằm trong tầm kiểm soát.
Ở vùng Pajottenland, phía tây nam Brussels, nhà làm lambic để ngỏ một thứ mà mọi nhà máy bia khác sẽ đóng lại.
Trước khi có bồn lên men kín
Bia hiện đại được xây dựng trên nguyên tắc kiểm soát: kiểm soát nhiệt độ, kiểm soát quá trình lên men, hạn chế những vi sinh vật không được mong muốn bước vào dịch malt. Đó là lý do bia công nghiệp có thể nhất quán từ mẻ này sang mẻ khác, từ nhà máy này sang nhà máy khác.
Nhưng trước khi có hệ thống làm lạnh, trước khi người ta có thể kiểm soát nhiệt độ lên men, cách duy nhất để làm nguội dịch malt sau khi nấu là để nó ngoài trời qua đêm.
Câu hỏi chưa ai đặt ra lúc đó là: nếu không kiểm soát được không khí, thứ gì bước vào cùng đêm?
Koelschip và mái nhà bỏ ngỏ
Vùng Pajottenland và thung lũng Senne có một hệ vi sinh vật môi trường đặc trưng, góp phần tạo nên đặc tính riêng của lambic. Người làm lambic ở đây dùng koelschip (thùng làm nguội hở mái) để dịch malt tiếp xúc với không khí đêm trong những tháng lạnh trong năm. Không có một chủng men nào được cấy vào để kiểm soát quá trình lên men. Nấm men và vi khuẩn có sẵn trong không khí, trong tường của nhà máy, trong môi trường xung quanh sẽ tự bước vào và bắt đầu làm phần việc của chúng.
Điều này nghe có vẻ như không có phương pháp. Nhưng đó là cách hiểu sai.
Người làm lambic biết chính xác họ đang để điều gì xảy ra. Họ biết koelschip chỉ vận hành trong những tháng lạnh, vì nhiệt độ ấm tạo điều kiện cho những vi sinh vật không phù hợp. Họ biết thùng gỗ lâu năm, nhà máy lâu năm, và vị trí địa lý đều ảnh hưởng đến kết quả. Không kiểm soát không có nghĩa là không có kỹ thuật. Nó có nghĩa là kỹ thuật được xây dựng theo một logic khác.
“Nơi khác, người ta bảo vệ dịch malt khỏi không khí. Ở Pajottenland, người ta mở koelschip và để không khí làm phần việc của nó.”
Những gì ở nơi khác người ta gọi là sự cố
Trong một nhà máy bia hiện đại, sự hiện diện của những vi sinh vật ấy thường là điều cần ngăn chặn. Ở Pajottenland, chúng là một phần của quá trình.
Thay vì loại bỏ, người làm lambic để chiếc thùng lại, chờ thêm một mùa. Vị chua, những tầng hương mà không ai có thể đặt vào bằng công thức, dần hình thành trong thùng gỗ qua nhiều tháng, nhiều năm. Người ta nếm thử, ghi nhớ, rồi mùa sau lại để koelschip bỏ ngỏ. Thứ đang xảy ra bên trong chiếc thùng là thứ đáng để quan sát tiếp.
Gueuze và điều người ta học qua nhiều mùa
Gueuze là sự kết hợp giữa lambic đã ủ lâu và lambic trẻ hơn, tạo ra quá trình lên men thứ hai trong chai. Không phải một công thức được thiết kế từ lý thuyết, mà là điều người ta học được qua quan sát nhiều mùa, qua việc so sánh những thùng ủ khác nhau, qua những thử nghiệm không được gọi là thử nghiệm.
Truyền thống lambic đã trải qua giai đoạn suy giảm rõ rệt khi bia công nghiệp mở rộng và nhu cầu tiêu dùng đại trà không còn chỗ cho những thứ phức tạp và không nhất quán. Sự tồn tại và hồi sinh của những nhà làm lambic như Cantillon hay Drie Fonteinen cho thấy điều từng là hệ quả ngoài ý muốn của lên men tự nhiên đã được giữ lại, tinh chỉnh và truyền qua nhiều thế hệ như một kỹ thuật có chủ đích, đến mức một sắc lệnh hoàng gia Bỉ năm 1965 thiết lập tiêu chuẩn sản xuất để bảo vệ những gì từng xảy ra tự nhiên.
Ranh giới giữa một mẻ bia hỏng và một kỹ thuật truyền thống đôi khi chỉ nằm ở việc có ai nhận ra nó đáng để tiếp tục.
Series “Trăm năm trong đáy cốc” được dựng lên từ chính góc nhìn đó: mỗi thứ trong ly đều mang theo lịch sử của nơi sinh ra nó, và lịch sử đó thường bắt đầu bằng một thứ không ai lên kế hoạch.
Nguồn tham khảo
- Lambic.info. “An Overview of Lambic.” lambic.info. https://www.lambic.info/An_Overview_of_Lambic
- All About Beer. “Lambic: The Pinnacle of Natural and Native Brewing.” allaboutbeer.com. https://allaboutbeer.com/article/lambic-natural-native-brewing/
- Craft Beer & Brewing. “Gueuze: Beguiling Blend of Nature, Time & Savoir-Faire.” beerandbrewing.com. https://www.beerandbrewing.com/gueuze-beguiling-blend-of-nature-time-and-savoir-faire
- Good Beer Hunting. “Oak & Magic — Discovering Lambic & Geuze in Pajottenland & the Zenne Valley.” goodbeerhunting.com. https://www.goodbeerhunting.com/blog/2015/10/17/oak-magic-discovering-lambic-geuze-in-pajottenland-the-zenne-valley-belgium
- National Beer Authority. “Belgian Lambic, Gueuze, and Spontaneous Fermentation.” nationalbeerauthority.com. https://nationalbeerauthority.com/belgian-lambic-and-gueuze/
