Trên những chai rượu Port đến từ Bồ Đào Nha, đằng ấy sẽ tìm thấy những cái tên như Taylor, Graham, Croft, Sandeman. Không một cái tên nào trong số đó là tên người Bồ Đào Nha.
Đó không phải ngẫu nhiên. Và câu chuyện của những cái tên đó cũng chính là câu chuyện của thứ rượu mang chúng.
Port là loại rượu vang đỏ, ngọt và được tăng cường nồng độ cồn (fortified wine) có nguồn gốc từ Bồ Đào Nha.
Ly uống rượu Port nhỏ hơn ly rượu vang thông thường và khẩu phần phục vụ là 3 ounce (85 ml).
Rượu Port thường được thưởng thức như một loại rượu vang dùng kèm món tráng miệng nhờ hương vị đậm đà.
Có nhiều loại rượu Port khác nhau, bao gồm vang đỏ, vang trắng, vang hồng và một loại đã qua quá trình ủ lâu năm gọi là Tawny Port.
Thuế quan viết lại bản đồ rượu vang
Cuối thế kỷ 17, nước Anh đang trong giai đoạn xung đột kéo dài với Pháp. Đến năm 1698, thuế nhập khẩu rượu vang Pháp vào Anh đã lên đến 47 bảng mỗi thùng, trong khi chính bản thân thùng rượu chỉ có giá 12 bảng. Người Anh vẫn uống rượu, nhưng họ cần tìm chỗ khác để lấy nó.
Họ quay sang Bồ Đào Nha.
Những thương nhân Anh đầu tiên mang về những loại rượu nhạt từ vùng Minho phía bắc. Người tiêu dùng Anh không mặn mà. Năm 1693, một bài thơ mang tên “Anything but Port” ra đời như một lời chế giễu thứ rượu Bồ đang được nhập về. Họ cần thứ tốt hơn.
Những thương nhân đi ngược dòng sông Douro vào nội địa, đến những vùng nóng hơn và khô hơn. Ở đó, nho cho ra những quả đậm đặc hơn, rượu đầy đặn hơn. Năm 1692, Job Bearsley thành lập cơ sở sau này trở thành nhà Taylor’s tại đây. Đây là thứ họ đang tìm.
Hiệp ước Methuen (Methuen Treaty) ký năm 1703 giữa Anh và Bồ Đào Nha đặt mức thuế ưu đãi đáng kể cho rượu Bồ so với rượu Pháp. Thương mại rượu vang Douro có nền tảng pháp lý để tăng trưởng.
Những thùng rượu không trụ được qua đại hải trình
Nhưng đưa rượu từ thung lũng Douro về Anh là một thách thức riêng.
Từ vùng trồng nho nội địa, rượu được chở bằng thuyền đáy phẳng truyền thống (thuyền rabelo) xuôi dòng Douro về Vila Nova de Gaia, thành phố đối diện với Porto. Từ đó, rượu được đóng vào thùng gỗ và đưa lên tàu biển vượt Đại Tây Dương. Chính thành phố Porto đã cho thứ rượu này tên gọi của mình: vinho do Porto.
Vấn đề là rượu vang không thích những điều kiện đó. Nhiệt độ thay đổi liên tục trong hầm tàu khiến rượu biến chất, vi khuẩn phát triển, thùng mở ra không còn uống được.
Để giữ rượu qua hành trình dài, người ta bắt đầu thêm rượu mạnh cất từ nho (aguardente) vào thùng trước khi lên tàu. Nồng độ cồn cao hơn giúp ức chế vi khuẩn và giữ rượu ổn định. Đây là giai đoạn đầu: brandy được dùng như một giải pháp bảo quản, thêm vào sau khi quá trình lên men (fermentation) đã hoàn thành.
Cùng một giải pháp, một thứ rượu khác
Điều thứ hai xảy ra chậm hơn và ít được ghi chép hơn.
Theo thời gian, một số nhà làm rượu và thương nhân bắt đầu thêm aguardente vào trước khi quá trình lên men kết thúc hoàn toàn. Cồn ức chế nấm men, dừng lên men sớm. Lượng đường tự nhiên từ quả nho chưa được chuyển hóa hết còn lại trong rượu, tạo ra một thứ ngọt hơn, đậm hơn, có nồng độ cồn cao hơn và giữ được hương thơm theo cách hoàn toàn khác.
Đây không phải một quyết định được đưa ra trong một ngày, cũng không phải một phát minh do một người nghĩ ra. Nó là điều người ta nhận ra dần khi so sánh kết quả của các mùa vụ, của những thùng rượu khác nhau, của những thử nghiệm không được gọi là thử nghiệm.
Thứ họ nhận được bắt đầu được ưa chuộng.
“Họ không thêm rượu mạnh để tạo ra thứ gì mới. Họ thêm vào để giữ thứ cũ khỏi chết. Và thứ sống sót được thì không còn là thứ cũ nữa.”
Mùa vụ 1820 – năm nho quá ngọt để lên men hết
Năm 1756, Hầu tước Pombal (Marquis of Pombal) của Bồ Đào Nha thành lập Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro, tổ chức quản lý đầu tiên kiểm soát sản xuất Port. Ranh giới chính thức của vùng trồng nho được xác định bằng 335 cột đá granite, hoàn thành năm 1761. Đây là một trong những vùng sản xuất rượu được phân định ranh giới sớm nhất thế giới. Người Bồ Đào Nha đang tổ chức và bảo vệ một nguồn tài nguyên mà người Anh đang mua.
Mùa vụ 1820 tạo ra những quả nho chín đặc biệt với lượng đường cao đến mức quá trình lên men không hoàn thành được hết. Kết quả là một loại rượu ngọt tự nhiên, giàu và đầy đặn theo cách khác với những gì người ta từng có. Những chai từ mùa vụ đó, sau nhiều năm ủ, cho thấy Port gia cố đúng cách có thể đạt đến đâu. Người ta bắt đầu dùng kỹ thuật thêm aguardente sớm để tái tạo thứ họ đã nhìn thấy trong những thùng rượu ấy.
Không phải không có tranh luận. Baron Forrester, một thương nhân Anh có ảnh hưởng lớn ở Porto, phản đối mạnh mẽ việc gia cố rượu trong quá trình lên men. Theo ông, Port đang trở nên quá ngọt, quá mạnh, quá phụ thuộc vào rượu mạnh, và đang mất đi những gì làm nó là rượu vang. Ông tiếp tục giữ quan điểm đó cho đến tận cuối đời.
Nhưng kết quả đã quyết định trước ông.
Đến thập niên 1840, việc thêm aguardente trước khi lên men kết thúc trở thành thông lệ phổ biến. Đến năm 1850, gần như toàn bộ ngành Port đã áp dụng. Một tiêu chuẩn chỉ thành tiêu chuẩn khi nó thắng được sự phản đối của những người tin rằng cách cũ mới là đúng.
“Chai rượu Port không chỉ kể câu chuyện của một thung lũng Bồ Đào Nha. Nó kể câu chuyện của một cuộc gặp gỡ giữa thung lũng đó và một thị trường xa cách cần rượu sống sót qua Đại Tây Dương.”
Một cuộc gặp gỡ không bên nào lên kế hoạch
Taylor, Graham, Croft, Sandeman. Những cái tên Anh này xuất hiện trên những chai rượu được sinh ra ở Douro.
Port wine là kết quả của một cuộc gặp gỡ: vùng đất Douro với khí hậu và nho của nó, người Bồ Đào Nha với truyền thống trồng nho và hệ thống phân định vùng sản xuất, và thương nhân Anh với thị trường, vốn, và nhu cầu đưa rượu về nhà qua một hành trình dài.
Không bên nào một mình tạo ra Port như ta biết ngày nay.
Và điều mà cuộc gặp gỡ đó tạo ra, qua nhiều thập kỷ điều chỉnh, quan sát và tranh luận, là một kiểu rượu mà người ta không tìm đến vì nó cần đi xa. Người ta tìm đến nó vì những đặc tính được hình thành từ chính những giải pháp từng cần đến để đưa nó đi xa.
Thứ giải pháp bất đắc dĩ đó là thứ người ta đang tìm kiếm ngày hôm nay.
Series “Trăm năm trong đáy cốc” được dựng lên từ chính góc nhìn đó: mỗi thứ trong ly đều mang theo lịch sử của nơi sinh ra nó, và lịch sử đó thường bắt đầu bằng một thứ gì đó còn thiếu.
Nguồn tham khảo
- Taylor Fladgate. “Dawn of Fortification.” taylor.pt. https://www.taylor.pt/en/what-is-port-wine/history-of-port/dawn-of-fortification
- Vintage Port Site. “History of Port.” vintageportsite.com. https://vintageportsite.com/about-vintage-port/history-of-port
- WSET Global. “The History of Port.” wsetglobal.com. https://www.wsetglobal.com/knowledge-centre/blog/2026/the-history-of-port
- For The Love Of Port. “The Methuen-Pombal Link & The Demarcation of the Douro.” fortheloveofport.com. https://www.fortheloveofport.com/the-methuen-pombal-link-a-the-demarcation-of-the-douro/
- Insight Vacations. “A Fortunate Accident: How the British Discovered Port Wine.” insightvacations.com. https://www.insightvacations.com/blog/port-wine/
- A Couple For The Road. “Port Wine in Portugal: The Douro Valley and the British Connection.” acouplefortheroad.com. https://www.acouplefortheroad.com/port-wine-in-portugal-the-douro-valley-and-the-british-connection/
